Kolsyra: Sofistikerade stick
Ett fenomen som är minst lika obegripligt som ormens väg på hälleberget är att människor lägger tid, energi och en hel del pengar på att kolsyra drycker. Vi talar om en tillsats som inte tillgodoser några som helst näringsmässiga behov, utan främst ger upphov till en lätt stickande smärta.
Trots att kolsyra är en av världens vanligaste livsmedelstillsatser har mekanismen för hur tinglandet fungerar varit oklar. Ny forskning har visat att kolsyran aktiverar de sura receptorerna i smaklökarna. I alla fall på möss. Framavlade möss helt utan receptorer för sur smak upplevde inte effekten av kolsyra. Forskarna tror att människor registrerar kolsyran på samma sätt. Men reaktionen är komplex och det verkar vara fler mekanismer inblandade. Vi kan ju enkelt skilja på upplevelsen av kolsyra och andra syrliga komponenter i maten. Ett enzym precis i yttersta vävnadsskiktet av receptorerna för surt är ansvarigt för att omvandla kolsyran, eller rättare sagt koldioxid och vatten till vätekarbonatjoner och vätejoner (protoner) och det är de senare som registreras av receptorerna. Dosen syra är tillräckligt stor för att aktivera även smärtsignaler.
Koldioxiden från drycker tränger genom vävnaderna i munhålan och omvandlas där av ett enzym till den milt frätande syran. Märkligt nog blockerar vissa typer av medicin mot höjdsjuka (som även används vid behandling av ögonsjukdomen glaukom) enzymet; så äter du sådana blir det inte samma känsla i käften oavsett om du befinner dig på marken eller på hög höjd. Trots att bubblorna fortfarande poppar frejdigt i munnen upplevs läsken som helt avslagen. Däremot känns läskedrycken fortfarande pärlande om du till äventyrs befinner dig i en tryckkammare med så lågt tryck att bubblor inte kan bildas. Sammanfattningsvis är detta ganska starka belägg för att bubblorna i sig inte bidrar mycket till det pibblande pirret.
Kolsyra förändrar upplevelsen av en dryck. Avslagen läskedryck ger en helt annan smakupplevelse än när den sprudlade. Den brännande känslan som orsakas av kolsyran distraherar smaklökarna så att syrligheten ökar och drycken upplevs som mindre söt, ett skäl till att producenterna knökar läskedrycken full med socker. Kolsyran efterlämnar också en viss bitter eftersmak som ökades av citronsyra och minskade av sötma.Doften tycks öka i och med att fler doftmolekyler når näsan från den sprudlande drycken när bubblorna spricker och finfördelar vätska som en spray. Isynnerhet för lättflyktiga och hydrofoba ämnen, vilket gör att doft- och arombalanden ändras i och med tillsats av kolsyra. Att blanda hemgjord saft med kolsyra fungerar konstigt nog inte alls så bra; saften smakar fel, för svagt och onaturligt. I kolsyrade drycker tycks vanliga sockerarter spela mindre roll för upplevelsen av doften och aromen eftersom kolsyrans effekt dominerar, det kan vara en orsak till att sötningsmedel accepteras bäst i just kolsyrade drycker. Kolsyra i söta drycker i högre grad ökar mättnadskänslan. Balansen mellan glukos och fruktos påverkar också graden av tungtinglande och irritation.
Ett annat kolsyrerelaterat problem är interaktionen med chili- och pepparhet mat, ett faktum som lustigt nog är okänt för många dryckesexperter. Sichuanpeppar och chili får sin kraft av en grupp närbesläktade ämnen, sävliga plågoris som plågar käftens nerver i bortåt en kvart. Om du inte vill få en smärtsam påminnelse bör du undvika kolsyrade drycker tills attacken ebbat ut. Kolsyrans små pigga stick irriterar nämligen smärtreceptorerna som är extra stingsliga efter att ha aktiverats av de heta krydddorna.
Råkurret med chili kan mycket väl vara en anledning till att kolsyran länge betraktats med viss skepsis i Asien. I söta drycker kan du där i stället stöta på alla möjliga hyss för att underhålla käften: små knapriga bitar av vattenkastanj, slemmiga basilikafrön eller mjuka halkiga spån av purung kokos. Först under det senaste årtiondet har man i Asien försiktigt börjat låna kolsyran för att sätta fräs på de klassiska törstsläckarna. Kolsyrat sötat te har blivit en kioskvältare.
Hur som helt är smärtan från kolsyran milt vanebildande på samma sätt som kapsaicinet i chili, förmodligen frigörs morfinliknande endorfiner i båda fallen. Champagne rekommenderas till chilihet mat, kombinationen är alltså mer eller mindre ett trippelmissbruk.
I matlagning används kolsyrat vatten bland annat för att ge extra sprödhet åt frityrsmet och våfflor.
En intressant fråga är vad det finns för överlevnadsvärde i att kunna uppleva kolsyra. Kanske är det bara en bieffekt av cellernas arbete att upprätt hålla en normal pH-balans inne i cellerna. Det kan röra sig om att avgöra om frukter är jästa och därmed otjänliga. Det kan också vara en kvarleva, eller bara ett av biologins spratt. Om du inte är fruktfluga har preferens för kolsyra, liksom blindtarmens maskformiga bihang, obetydligt evolutionärt värde idag. Hur som helst älskar de flesta törstiga den kvillrande upplevelsen – i Europa och USA upptar kolsyrade drycker ungefär hälften av marknaden för alkoholfria drycker. Medan andra – däribland jag – finner upplevelsen ungefär lika njutbar som barndomens tortyrmetod "tusen nålar".
Kolsyran har i alla fall obegränsad potential för oss besserwissrar. Utnyttja dina nyvunna kolsyrekunskaper för att snärja en goding på champagnemingel. När ditt sällskap blygt betraktar bubblornas dans i champagneflöjten är det dags för ditt drag. Berätta att anledningen till de linjära bubbelstrålarna från glasväggarna är att de utgår från nukleationspunkter. Vi tar det en gång till: Nukleationspunkt. Egentligen är det något så banalt som ojämnheter i glaset. Ämnen på vippen att övergå i en annan fas tar ojämneterna som utgångspunkt när de är på gång att övergå i en annan fas: gas, is eller kondens. På samma sätt som sirliga snöflingor byggs upp runt ett simpelt dammkorn i luften. Viska sedan ljuvt i din tilltänktas öra att kolsyran är tvåprotonig och kvällen är din.
Bubblor i champagne
And I find you spinning 'round in my brain. Like the bubbles in a glass of champagne, sjöng Billie Holiday. Problemet är att förälskelse och champagnebubblor kan vara som bortblåsta dagen efter. Kärleksråd får du i en annan bok, men hur bibehålls bubblorna i champagnen bäst? Precis som när det gäller ost och bröd bildas bubblorna i champagnen av mikroorganismer som avger koldioxid. Skillnaden här är att bubblorna inte stannar kvar i champagnen. Genom den täta korken bildas ett tryck i flaskan som gör att koldioxiden löses i vätskan, när korken avlägsnas ”kokar” kolsyran bort i form av bubblor. Vanliga myter om silverskedar i flaskans hals eller andra fantasifulla knep har avfärdats av vetenskapen. Hur snabbt champagnen blir avslagen beror främst på temperatur och hur häftigt flaskan hanteras. Om flaskan får vara i lugn och ro lägger sig dessutom koldioxiden som ett skyddande täcke över champagnens yta. Egentligen är hela resonemanget så ohyggligt hypotetiskt att det inte spelar någon roll. Har ni i verkliga livet hört talas om någon som fått champagne över? Möjligen är kunskapen nyttig för andra kolsyrade drycker: förvara dem kallt och inte i kylskåpsdörren där den skakas runt. Sätt på locket.
Kommentarer
Och hur var det med kolsyrans påstådda effekt på alkoholupptaget?
De referenser som finns är ju inte så himla övertygande!
http://dx.doi.org/10.1016/j.jflm.2006.12.010
Vill minnas en undersökning som visade att kolsyra också bidrar till levercirros.
Helnykterister som kolkar kolsyrat mineralvatten och enbärsdricka hela dagarna kan därför drabbas av skrumplever.
Kurt: Bra påpekande. Vi får se hur mycket tid vi har, just nu är det gastronomi som är i fokus så vi hinner inte förirra oss alltför mycket. :-)
Anders: VILL minnas kanske är nyckelordet här. ;-) Jag tycker att det KÄNNS helt rätt. Får se om vi har tid att leta efter det.
Kurt: takk for referansen :)
En annen referanse er Liger-Belair sin review i Chem. Soc. Rev. om effervesens: boblenes fødsel, liv og død.
1) Boblene dannes i hovedsak i små, hule tekstilfibre (dersom du bruker håndkle å tørke glasset med) eller små krystaller av tartrat dersom glasset har lufttørket. Dette forutsetter selvsagt at glasset er helt rent og uten riper. Dette kalles "naturlig effervesens/nukleering". I praksis er det vel ofte noen små riper i glasset der boblene vil dannes, og da snakker man om "kunstig nukleering". Enkelte champagneglass har jo etset inn i bunnen for at boblene skal stige opp i et bestemt mønster. Dette påvirker imidlertid smaken(!)
2) boblene beveger seg så oppover i helt bestemte mønstre avhengig av glassets form; det er altså ikke likegyldig hva slags champagneglass man bruker
3) artikkelen har også fascinerende bilder av bobler som brister, og ikke minst hva som skjer når en boble har kollapset. Fantastiske bilder.
Referanse: http://dx.doi.org/10.1039/b717798b
Ellers har jo deres egen fysiker Hans-Uno Bengtsson sammen med sommelier Mischa Billing skrevet den fascinerende boken "Kring flaskor og fysik". Svært lesverdig, om ikke bare for språket og den nyfikne grunnholdningen til livet :)
fooducation: Kring flaskor och fysik innehåller väldigt mycket roliga saker. Dock hade Hans-Uno fel i sitt resonemang om att en sked i flaskan skulle skydda bornyren särskilt mycket. Teorin är visserligen vacker men vid praktiska försök har det visat sig vara betydelselöst. Hans-Uno hyste ett påtagligt förakt för praktiska experiment, dessutom lyckades han aldrig, vad jag vet, spara innehåll i en öppnad flaska champagne ;-)
...i tråd med Rutherford sitt sitat: "there are physicists, and there are stamp collectors" ;)
Sidor