Det brukar sägas att en kocks mästarprov är att laga en helstekt kyckling. Det låter så enkelt men i själva verket består en kyckling av olika delar som behöver olika tillagningstid och teknik för att bli perfekta. Att laga broccoli är en utmaning av samma anledning. Stjälk och toppar är helt olika till strukturen. En lättklädd fortplantningsdel och en seviceavdelning i blåställ. Till råga på allt blir broccolin lätt blaskig och smaklös. Kanske rent av oaptitligt grågrön? Så hur gör man? Börja med att dela broccolin i stjälk och krona. Broccolins stjälk är uppbyggd för att klara av påfrestningar, därför har den ett tufft ytterskikt med grova fibrer. Skala av det med en vass liten kniv eller potatisskalare. Du ser när du kommer in till den mjälla kärnan eftersom färgen skiftar. Skiva sen broccolin i knappt centimetertjocka skivor. Dela knopparna i stora buketter. Koka upp vaten med ordentligt med salt. Sjud sakta stjälk och buketter tills den precis börjat mjukna men har mycket spänst kvar. Slå upp dem i ett durkslag och låt broccolin ånga helt torr. Eller bred ut broccolin på ett stort fat så att den ångar torrt o du kokat en stäörre mängd. Skölj den inte i kallt vatten. Då blir den kall och blaskig, det är en metod som passar i krogkök där grönsakerna ska värmas före servering. Om du vill använda broccolin kall i en sallad kan du lägga den färdigkokta broccolin i iskallt vatten och sedan svinga den riktigt torr i en salladsslunga. Du kan också ånga broccolin. Lägg den i en ångkorg eller ett durkslag med stjälkbitarna i botten över en kastrull kokande vatten så stor att korgen går ned helt. Täck över. Ånga tills broccolin är snudd på klar och låt ånga av någon minut före servering.