Mmmm, koriander! Eller? Kanske tycker du snarare uäääh, koriander? Få kryddor delar matälskare i så polariserade läger. Den smakar tvål och bärfis, spottar kritikerna. Nä, den är grön, fräsch och citrusaktig! invänder korianderälskarna. Och båda grupperna har rätt. Däremot har de sannolikt lite olika gener.

Det mänskliga luktsinnet är rätt okänt, lite som världskartorna innan långväga upptäcktsresande blev vanligt: Fullt av okändheter, med en handfull väl kartlagda undantag som råkat ligga bra till när någon kom förbi och letade. Man vet att vi har ungefär 350 fungerande gener för olika luktreceptorer [1]. Dock vet man oftast inte vilka av alla myriader doftämnen som de faktiskt reagerar på. Dessutom blir det allt tydligare dels att flera luktreceptorgener kommer i olika känsliga varianter, och dels att vi kanske inte är utrustade med precis samma 350 luktreceptorgener. Mycket beroende på slumpen, och ibland också på vilken miljö våra långtida förfäder anpassat sig till. Men det är svårt att veta exakt VAR man ska börja leta efter genetiska skillnader som har tydligt genomslag på vad folk tycker.

Eftersom korianderkontroversen är så pass känd och tydlig, är den ett ovanligt tacksamt mål för de som forskar på kopplingar mellan gener och doft/smakupplevelser. Flera olika gener har visat sig ha kopplingar till en lutning åt ena eller andra hållet i korianderfrågan, beroende på vilken variant man råkar ha - en gen för en beskareceptor (TAS2R50), en annan gen för proteinet gustducin (en del av smakmaskineriet för sött och beskt), och en gen för receptorn TRPA1 som även reagerar på brännande irritanter från senap, pepparrot, wasabi och vitlök[2]. Fast exakt hur de är kopplade till att gilla/ogilla koriander är fortfarande oklart. 

En annan väldigt intressant nyckelkandidat i tvål-vs-citrus-frågan är luktreceptorgenen (OR6A2)[3] som bland annat känner igen aldehyder, ämnen med 'blommig' karaktär som det råkar finnas gott om i koriander. Trans-2-decenal (ett doftämne som beskrivs som "fettigt", vaxigt, citrusigt, som också finns hos "stinkbugs", motsvarigheten till vår bärfis), trans-2-dodecenal (vaxig/citrusig), och trans-2-tetradecenal (fettig, blommig, citrusig) är de aldehyder som det finns särskilt mycket av i koriander [4], med ytterligare doftnoter från linalool (ett ämne med 'blommig' citrusig doft som finns i majoriteten av alla tvålar, rengöringsmedel och liknande - även i myggmedel), dodecanal (tvålig/blommig) och decanal ("genomträngande apelsinskalslik"). De exakta proportionerna av olika aldehyder verkar variera mellan olika plantor och över tiden.

Ni ser ju vartåt det lutar - lättare blommig citrus finns med som en positiv not, men obehagligt genomträngande apelsinskalsliknande "fettiga" toner tar över när koncentrationen av aldehyder blir för hög (ett väl dokumenterat beteende för aldehyder i den här kategorin). Har man en extra känslig aldehydreceptor behövs kanske väldigt lite koriander behövs för att hamna på den obehagliga sidan av doftupplevelsen. Men korianderhatarna kan i alla fall trösta sig med att de har Julia Child på sin planhalva.

Klen tröst? Nu glider vi över i anekdotiska bevis, men jag tillhörde en gång den övertygade koriander-avskyende skaran. Sedan träffade jag Lisa, som lagar mycket mat kryddad med koriander - men koriander som en del av en väldigt välbalanserad helhet - och efter ett par år av försiktiga provtuggor hade jag betydligt mer positiva associationer. Ett par år senare åt jag glatt hela korianderblad direkt från plantan. Sammanhang och erfarenheter spelar roll, så vill du kunna gilla koriander - prova den gradvisa vägen. Börja med att krossa korianderbladen och vänta, så minskar mängden aldehyder. Eller utgå från korianderfrö, som har mer linalool och färre aldehyder.

Referenser
[1] Hayden et al "Ecological adaptation determines functional mammalian olfactory subgenomes" Genome Res 2010. 20: 1-9
[2] Knaapila et al "Genetic Analysis of Chemosensory Traits in Human Twins" Chem Senses. 2012 Nov; 37(9): 869–881. 
[3] Eriksson et al "A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference" Flavour 2012, 1:22
[4] Cadwallader et al "Characteristic aroma components of the cilantro mimics" Conference: Natural Flavors and Fragrances-Chemistry, Analysis, and Production (Symposium American Chemical Society), Volume: 908