Har kylar, frysar och livsmedelshygien minskat risken för mikrober och piller konkurrerat ut tinkturer? Har kryddorna kanske spelat ut sin viktigaste roll och blivit mer av matsmink?  Absolut inte! I dagens kök uppfyller antioxidativa kryddor den viktiga funktionen att skydda från den notoriska warmed over flavor, (uppvärmningssmaken) som uppstår när rester eller färdiglagad mat värms i mikro eller på annat sätt. (Mer om detta i avsnittet om rester.) Vid fritering kan antioxidativa kryddor ha positiv effekt både för oljan och för själva det smarriga friterade genom att minska bildningen av fria fettsyror som försämrar smaken. Och i marinader skyddar vissa typer av kryddor mot bildning av cancerogena stekytemutagener. Men nog stämmer det att kryddornas praktiska betydelse minskat. Framför allt har vi blivit kräsnare ätare med käftar som kräver ständiga kickar. Sichuanpeppar, röksalt, tryffelolja och chilipastor är nya attraktioner. Kryddhyllan är inte bara verktygslåda, medicinskåp och påfågelsstjärt utan också tivoli.

Trots att kryddor alltså har mycket att erbjuda och är tämligen dyra ingredienser är kunskapen hur vi får ut mesta möjliga arom och doft ur dem ganska begränsad även hos matproffsen. Vissa hävdar med bestämdhet att alla kryddor ska tillsättas så sent i matlagningen som möjligt och helst inte upphettas alls. Andra kokar obekymrat fonder där stackars timjankvistar får sjuda med i fyra timmar. Men det mesta av kryddaromen verkar ge upp efter två timmar, andra blir beska efter betydligt kortare tid.

Det är lätt att glömma bort att "kryddor" är en konstruerad gastronomisk paraplyterm och att alla kryddor inte är skapta lika. Naturligtvis går det inte att behandla alla de ingredienser vi buntar ihop som kryddor, det enda de har gemensamt är ju att de har så kraftig arom att de används i små mängder. Kryddor kan vara frukter, frön, blommor, rötter och rotknölar, rhizomer, bark eller blad. I ett par enstaka fall fjärmar vi oss från växtriket. Det indiska svarta saltet är en svavelosande ren mineralanhopning. Och ibland, som i fallet, baconsalt har till och med animaliska produkter letat sig in bland det vi kallar kryddor.

För att hitta nya användningsområden för nytillskotten bland kryddorna går det fint att analysera arom, doft och smak och sedan använda kryddan i samma sammanhang som andra liknande kryddor och ingredienser. Exempelvis kan den trevliga söta thaibasilikan, som tack vare innehållet av estragol är kraftigt dragondoftande, med stor framgång ersätta just dragon i olika europeiska klassiker som bearnäs.

Naturligtvis finns det dessutom olika varianter av kryddor med samma namn, och de kan skilja sig åt rejält. Tänk bara på alla de olika basilikorna som har vitt skilda smakprofiler trots att de är nära släkt. Försök inte göra en pesto på den där dragonartade söta thaibasilikan eller den peppriga heliga basilikan till exempel. (Mer om basilikornas underarter utlovas inom kort.) Den sortens spiskummin som odlas i Egypten innehåller till exempel mycket mer kumminaldehyd än andra sorter och saknar en del av de mer subtila aromerna. Samma kryddas arom kan variera mycket beroende på odlingsmiljö och förvaring. Och alla hobbyodlare vet redan hur oerhört viktigt det är att skörda kryddor vid rätt tidpunkt eftersom både halten aromämnen och balansen mellan de olika typerna skiljer sig kraftigt åt vid olika mognadsgrader. De små spensliga örterna i kruka går därför inte att jämföra med de örter som fått växa till sig sakta och utvecklat smaker i strid med naturens krafter. Krukörterna smakar inte bara mindre utan också annorlunda. Ung dill kan visserligen vara vackert grön med hyfsad turgor (cellspänst) men den karakteriseras av gröna aromer som fellandren och apiol istället för den vuxna dillens kryddigare karvon och dilleter som ger den riktiga somriga smaken. Efter blomningens kraftansträngning har karaktären ändrats igen och därför rekommenderas det att de flesta kryddörter skördas före blomning.

Även om tåliga torkade kryddor kan bevara aromer länge ändras deras arombalans eftersom de förlorar sina känsligare aromämnen först och du förlorar den attraktiva balansen hos kryddan. Svartpeppar bevarar sin bitskhet mycket längre än den komplexa kryddigheten.  Kryddor ska alltid förvaras mörkt och svalt i så hel form som möjligt för att skyddas från dödsfienderna luft och ljus. En rad med transparenta burkar av malda kryddor ovanför spisen är en trevlig inredningsdetalj och kan tyckas praktiskt, men är tyvärr det sämsta alternativet om du vill ha god kryddning. (Mer om frysta kryddor hittar du i det kommande avsnittet om frysen.)

Finns det enkla tumregler för när kryddor ska tillsättas? Tja, det beror på vad du menar med enkla tumregler. Tittar du lite närmare på kemin (eller tar genvägen och läser din McGee) kan du konstatera att det finns två huvudgrupper av aromämnen som är olika känsliga. Dels har vi terpener som i regel har en blommig, fruktig och lätt karaktär. De är oftast, men inte alltid, lättflyktiga och förstörs lätt vid ovarsam behandling som upphettning och torkning men även när örter och kryddor sönderdelas så att cellerna trasas sönder och större yta exponeras för luft. En riktigt vass kniv minskar därför krosskadorna på cellerna. Aromämnen sitter ofta koncentrerade i små blåsor som sprider sitt innehåll när växten rådbråkas. De flesta terpener är olösliga i vatten, men lösliga i fett och alkohol. Det är främst tunnbladiga färska örter som är rika på terpener och andra lättflyktiga aromämnen. Basilika (av t ex genovese- eller limetyp), dill, citronmeliss och persilja är klassiska exempel.  De är därför extra känsliga för  finfördelning och bör i regel tillsättas precis före servering eller i när rätten svalnat. Den andra huvudgruppen av aromämnen kallas fenoler, de är mer vattenlösliga än terpenerna och mindre lättflyktiga. Kryddor rika på aromämnen i form av fenoler som kanel, kryddpeppar och lagerblad är därför tåligare vad gäller upphettning och torkning. Men tänk på det som en slarvig tumregel, det finns en hel del undantag.

Att en pesto blir så mycket bättre när den mortlas för hand beror främst på att den bearbetas mindre och inte vispas runt med en massa luft så att aromämnena oxideras, som när en pesto mals med mixer.

På krogar serveras ofta vackert smaragdgröna friterade basilikablad men vi utlovar hittelön till den som upptäcker smak i den dekorationen. Friterad persilja ger inte mycket mer upplevelse utöver en estetiska och prassel i munnen.  Senaste åren har olika örtoljor varit populära på krogen, en trend som startades av den skicklige amerikanske fusion-kocken Jean-George Vongerichten. Receptet är förvånansvärt ofta att de ska mixas med varm olja (65°C, under lång tid. Argumentet är att klorofyllen ska lösas ut ordentligt i oljan. Och det gör den. Tyvärr har alla finare toner flytt sin kos efter att ha utsatts för fienderna luft och värme under så lång tid. Dillolja har fördelen av att vara snygg och grön, men det är svårt att urskilja någon annan doft än gräs. Klorofyll har förresten ett eget E-nummer, E140 och används ofta av livsmedelsindustrin. Ytterligare ett exempel på att alla E-nummer inte är skapta lika. Om du vill göra en örtolja av ömtåliga kryddor ska de blancheras hastigt, kylas i isvatten och sedan mixas mycket snabbt, med mycket vass kniv i sval eller rumstempererad olja, som Vongerichten själv gör. Men det måste ändå ses som ett ganska inneffektivt sätt att krydda i vårt land där örterna är så pass dyra och klena. När det gäller de tåligare kryddorna är det bättre att skapa en infusion genom att låta hela kvistar stå och dra i oljan.

Tåligare kryddor? Att kryddfrön som faktiskt är växtens investering i framtiden är tåliga är ju inte så konstigt. Men även örter som är anpassade till att pressas i ett tufft klimat med torka och sol är i regel härdiga även i köket. Rosmarin, timjan och salvia är exempel på örter som inte bara tål att tillagas utan faktiskt förbättras av en tid i kastrullen. (Nu talar vi om kraftiga örtexemplar, inte om veklingarna i pyttekrukor.)  Ja, de klarar till och med av stekning; hastigt knaperstekta i hett smör är bladen delikatesser att strö över maten. Och som du säkert räknat ut tål de här örterna också torkning mycket bättre än de mer terpenrika örterna.

Ett tag sågs torkade kryddor som genomgående sämre än färska, i själva verket är det mer frågan om att de är annorlunda, en del smaksättare lämpar sig rent av bättre i torkad form. I Kina anses till exempel inte torkad ingefära som sämre än den färska utan som en helt annan krydda med andra användningsområden som långkok och medicinska soppor. Lavendel och kamomill är andra exempel på kryddor som är mycket användbara i torkad form. Za'atar är en blandning av en vild oreganosläkting, malda syrliga sumakbär och rostade sesamfrön och förekommer enbart som torkad.

Olika örter blir bäst torkade med olika metoder, en del bevarar aromer bäst i snabbare ugnstorkning, andra får finast smak torkade i rumstemperatur och några med frystorkning. I stort sett inga örter blir bra med soltorkning, trots att det låter nog så vackert. UV-strålar och hög värme är tufft mot bräckliga aromämnen. Så torka dina örter skuggigt och luftigt. Att använda en elektriskt tork är skonsamt eftersom den cirkulerande luften och något förhöjda temperaturen försnabbar torkningen. Ett vanligt torkskåp på svalt program går fint att använda om du står ut med att tvätten luktar örter en tid efteråt.  Mikron är ett förvånansvärt skonsamt sätt att torka många örter, i synnerhet basilika lämpar sig mikro vilket även forskning visar. Lägg dem mellan lager av hushållspapper och kör tills de är torra. Kör små satser i taget och passa noga!  (Här är vi väldigt intresserade av vad våra läsare har för erfarenheter och vad de använder för effekt!) Låt dem torka framme i en halvtimme innan du packer dem i burkar. Men det gäller att ha örnkoll eftersom det finns risk för eldsvåda.

En enkel tumregel är alltså att kraftiga, feta kryddor som gillar upphettning och används i varm mat påverkas mindre negativt av torkning. Timjan, rosmarin, salvia och timjan klarar i regel torkning väl om den utförs rätt. Ett undantag är torkad mynta som används i kalla såser och fungerar förvånansvärt bra som torkad. Torkning av mynta minskar de blommiga och örtiga tonerna men framhäver det mintiga vilket ger en renare smak.

Mer om kryddor hittar du i vårt kommande kryddlexikon med information om vilka aromämnen som ger kryddan karaktär, användningsområden och andra hyss och knep.