Kryddor: Fint från frysen?
När du fryser kryddad mat förstörs också en del aromämnen, olika smaksättare påverkas i olika hög grad. Tinade rätter behöver oftast piffas till med olika kryddor.
Vissa kryddor är särskilt fryskänsliga, enligt den tyska branschorganisationen med det stiliga namnet Fachverband der Gewürzindustrie. Och vilka är vi att säga mot? Eh, sanningen är att vi har inte har kunnat verifiera med bra forskning, så ta det med en nypa salt. Därför kommer det inte heller i boken. Men vi tänkte det kunde bli en kul diskussion och efterlyser era synpunkter. På bilden ser ni en libbsticka, som snart prunkar i min trädgård och gud vill och regnet faller.
Fryskänsliga:
anis
libbsticka
muskotnöt
muskotblomma
paprika
peppar
senap
Exempel på smaksättare vars aromämnen klarar frysning bättre:
chili
ingefära
kapris
lagerblad
kryddnejlikor
kryddpeppar
vanilj
kanel
citronskal
Kommentarer
Libbsticka klarar inte heller torkning på acceptabelt sätt, enligt min mening.
Återigen vill jag utöka listan och propagera för att frysa in färska dillkronor/dess färska frön. Torkade mogna dillfrön kan på inget sätt konkurrera smakmässigt. Finns inte heller att köpa i handeln.
Jag är måhända lite trög, men gäller det här endast när kryddorna använts vid tillagningen, eller även då de frysts in för sig?
Skulle nog kunna hålla med om att libbstickan tappar en hel del vid infrysningen, den blir ganska blaskig i smaken.
Örjan: Fryst krondill är verkligen underbart!
Peter: Det här gäller i olika rätter, kryddor som fryses separat skadas ofta mer!
Örjan, hur länge står sig dina dillkronor i frysen?
Jag som har blivit total koriandertoka (färska blad, that is), frös in en bukett som jag visste att jag inte skulle kunna ta hand om på tre dagar. (Tre dagar i min djefla mans vård är detsamma som döden.)
Men det gick inte alls -- beska och slafsiga blev bladen bara. Nu frågar jag min spåkula: måste jag köpa de där ämrans krukorna på Coop resten av livet?
(Jag kanske ska tala om att jag är bedrövlig på att ta hand om levande växter jag också.)
Interessant. Relatert til dette er påstanden fra anerkjente kaffebrennere som sier at kaffe bare klarer seg moderat godt gjennom fryseprosessen, og kjøleskap er visstnok det verste.
Celler som sprenges pga vannet som utvider seg ved frysing er jo en klar kandidat (ref. Lottens "slafsiga blad"), men situasjonen er åpenbart mer komplisert fordi begge listene deres inneholder planter med både tykke/stive og myke cellevegger.
Så til spørsmålene:
1) Har dere noen idé om hva som er årsaken til temperaturfølsomheten ut over sprengte planteceller?
2) Kjenner dere til påstanden om kaffe (eller andre planter) som utvikler "off flavours" ved oppbevaring i kjøleskap? (kaffe skal oppbevares romtemperatur, lukket forpakning og konsumeres i tidsrommet 1-4 uker etter brenning). Temperatursvingninger i et kjøleskap som åpnes-lukkes mange ganger er naturlig nok negativt, men jeg har forstått at problemet også gjelder stabile kjøleskapstemperaturer(?)
Jag fastnar vid kaffespåret, för jag har verkligen hört precis motsatsen: att kaffe ska förvaras svalt och att man till och med gärna kan förvara det i frysen. Argumentet har varit att man bäst bevarar smakämnena på så vis. Intressant. Vet Lisa mer?
Lotten: Krukkoriander är så vek att den inte lönar sig att frysa in alls. När det gäller kraftig sprättkoriander är oddesen bättre.
Fryst koriander funkar hyfsat i lagad mat, om den smulas direkt ner i en sjudande gryta utan tining. Men den är ingen pigg dekorativ ört längre. Du kan också mixa koriander ner i en salsa. Men ovanpå mat är den en vederstygglighet.
Angelica: Vi skriver tyvärr inte om kaffe i boken, så jag har inte tid att researcha det just nu. Men kaffets största fiende är fukt/kondens så öppnat paket ska inte förvaras i varken kyl eller frys. När det gäller oöppnade paket är uppgifterna motstridiga.
Fooducation: Kryddorna är i regel finfördelade, vilket i rumstemperatur ger snabba försämringar pga bla oxidation och enzymer. Allteftersom vattnet fryser i örten/kryddan ökar koncentrationen dramatiskt i det lilla vatten som inte är fryst. Det gör att vissa typer nedbrytningsreaktioner som inte är beroende av temperaturkänsliga enzym faktiskt kan gå snabbare. Andra sker långsamt, men vid lång förvaring i frysen har de tid att ske. Även syror etc påverkar ju.
Angelica: ja, det var nettopp dette jeg også opprinnelig tenkte (min hypotese var at de flyktige aromastoffene i kaffen ikke så lett damper bort når kaffen oppbevares kaldt, og dermed desto kaldere desto bedre).
Jeg har ikke blindtestet selv, men har denne informasjonen fra flere av de fremste kaffebrennere i Norge, deriblant world champion barista + cup taster Tim Wendelboe. Jeg leser for øyeblikket mye om kaffe og leter etter svar. Rådene disse personene gir er å oppbevare kaffe i romtemperatur, men dersom du har stooore mengder kaffe som du ikke klarer konsumere innen 3-4 uker etter brenning kan den evt fryses (men kun da).
Det må legges til at vi her snakker om speciality coffee som har ganske komplekse smaker og aromaer og ikke billigkaffe. Baristamiljøet er bevisste med å blindsmake før de uttaler seg, så jeg har ikke grunn til å tvile på påstandene deres før det motsatte er "bevist".
Det blir definitivt et blogginnlegg hos meg dersom jeg finner en plausibel forklaring/konklusjon på dette. Inntil videre nyter vi kaffen i vår lykkelige kunnskapsløshet :)
Libbsticka förvarar jag i en burk med lock, varvar de plockade bladen med salt. Jag använder samma metod för dragon, enkelt och det fungerar.
Om jag gör chili (d v s maträtten, inte tillverkar jag frukterna) så blir det i rejält stor sats kokad riktigt länge, det blir bättre så. Sen hamnar förstås det mesta i frysen. Och jag måste säga att själva chilismaken blir minst lika bra efter det, fast lite annorlunda. Inte riktigt lika stark, men väldigt rund och fin. Har man i ancho så blir smaken av just den starkare, men det kan kanske bero på att andra smaker går ner, vad vet jag.
Jag brukar också ha lagerblad i min chili. Kanske lite oortodoxt, men jag gillar det. Den smaken håller också riktigt bra.
Spiskumminen verkar inte påverkas nämnvärt heller.
Däremot så är det en stor fördel att piffa upp den upptinade portionen med svartpeppar. Inget som gör nåt, förstås, svartpeppar är godare färskmalen, och har man ingen pepparkvarn så har man inte i köket att göra ändå ;)
Appropå anis så kan kan säga att den lite lakritsliknande smaken hos thaibasilika verkar inte överleva över huvud taget i frysen.
Nej, nu ska jag nog fräsa på min Gongbao-kyckling. Det är i alla fall definitivt inget man kan frysa in. Inte för att jag har provat, i o f s, man kanske skulle ta en mindre portion och snabbfrysa den...
Ang. kaffet har jag försökt ta reda på hur man bäst förvarar det, då jag har en halvautomatisk espressomaskin hemma som är extremt känslig för "färskheten" i kaffet. Nu talar jag om hela bönor då. Det är i princip omöjligt att behålla kaffets kvailté och fräschör efter malning mer än kanske en timme. Tillverkarna försöker ju med vaakumförpackning - och det är klart - det är ju bättre än inget alls. Men för att få riktigt bra kaffe måste du brygga det omedelbart efter malning
Och gällande frysa eller inte (bönor alltså). De experterna jag pratat med säger att å ena sidan att bönorna åldras ganska fort i rumstemperatur, man ska använda dem högst efter 6 veckor eller så. Man kan förlänga hållbarheten genom att frysa dem, men frysprocessen skadar även den bönorna, så man kommer inte undan helt utan straff där heller.
Summan av kardemumman: Om du ska använda kaffet inom några veckor, ha det i rumstemp. Ska du spara bönorna längre, frys dem!
Sidor