Undanskuffade längst inne i kryddskåpet gömmer sig ofta ett paket kumminfrön. Det är hög tid att damma av den burken. Kummin må vara en av de kryddor som använts längst i Europa, men kryddan känns ingalunda som ett uråldrigt fossil. Tvärtom så känns den betydligt fräschare än de uttjatade basilikorna och eviga taniga smaklösa timjankvistarna.

Få smaksättare är så infernaliskt bra som kummin på att plocka fram de bästa sidorna hos våra svenska stoltheter: söta rotsaker som rödbetor, kålrot och morot. Alla får de draghjälp av lite kumminbeska. Mjukstarta gärna med en gammal bekant – en riktigt mustig kummindoftande ungersk gulasch – så att smaklökarna får tid att återbekanta sig med kryddan under kontrollerade former. Min kumminpassion förnyades när jag lärde mig älska den danska rygeosten – mager kvarg som rökts och i lyckligaste fall beströtts med just kummin. Osten som är en specialitet för Fyn, har kommit i rampljuset i och med renässansen för skandinaviska smaker. Är den riktigt hantverksmässigt tillverkad röks den med råghalm och nässlor vilket ger en ovanligt fyllig, aromatisk karaktär. En orökt kumminpyntad  färskost av samma typ kallas knapost. Kom ihåg att kummin är en överväldigande krydda, lite räcker långt medan en överdos kan ge rätten en obehaglig beska. Den karakteristiska, lite bitter tonen kommer från d-karvon, en spegelbild av molekylen l-karvon som ger den speciella mintiga fräschören till grönmynta. Den andra dominerande tonen kommer från aromämnet limonen. Rosta gärna fröna, det tar udden av den sturska lakritsattacken. Även vid brödbak ger rostningen en fördel genom att smaken blir mer balanserad. I rätt mängd sätter kummin sannerligen fart på humöret, inte minst när den inmundigas i form av våra käraste svenska snapsar, som hela akvavitfamiljen. Brännvin smaksatt med kummin innehåller ofta också socker, eftersom även snapsmakarna har upptäckt att kryddan kräver lite sötma för att blomma ut. Kummin i snapsen gör den osedvanligt matvänlig, inte minst passar den till kräftor och sillar eftersom den är så ”dillig” i sin karaktär.

Kummin har genom tiderna ansetts vara lugnande för magen. Det kan till viss del bero på att medicinen ofta togs just i snapsform, vilket nog gjorde att patienten bekymrade sig mindre om krämpor. I surkål har kummin trippel effekt: Förutom den häftiga smaken, motverkar den tillväxt av oönskade bakterier medan den puffar på de mjölksyrebildande och till sist mildrar den alltså dessutom kålens ibland dramatiska effekt på matsmältningen. Kummin borde alltså vara en självklar följeslagare till fjärtframkallande bönor, men personligen har jag märkligt svårt för den kombinationen. Det kan i och för sig fungera om det finns kraftiga smakbryggor i form av paprika och/eller tomat med i rätten. Och när vi ändå talar om svåra kombinationer kan jag meddela att jag inte håller med den molekylära gastronomins tillskyndare om att kakao och kummin är en höjdarkombination. Lustigt nog används kummin sällan till renodlade sötsaker, med undantag för den kumminkaka som måste räknas som ett av Englands främsta bidrag till den kulinariska historien. Det är inte en kaka som älskas av alla, men i mitt tycke blir den godare om du hoppar över vaniljinslagen och istället tillsätter lite rivet citronskal. Även de som inte faller till föga för kumminkakan kan ge måltiden ett kummindoftande slut. Jag kan inte tala nog gott om kombinationen kummin och ost. I synnerhet de rödblonda kittostarna från Tyskland och norra Frankrike matchas fenomenalt av lättrostade kummin och några klyftor aromatiskt vinteräpple. Självfallet passar kummin även i bröd. Bland annat får det ampra rågbrödet en förunderligt rik smak av de små anspråkslösa fröna.

Kummin växer vilt i Sverige och de färska fröna är extra goda och aromatiska med en spännande grönpepprig smak när de bara fått torka en enda dag. Den lycklige som hittar viltväxande kummin kan också använda de späda bladen i sallader och grytor. Det känns nästan som ett svek när man hittar den urnordiska kryddan i marockanska och tunisiska rätter. Men när smaklökarna väl vant sig och den sårade stoltheten läkt förlåter man allt. Först trodde jag att det var ett översättningsfel när jag hittade kummin i innehållsförteckningen på den heta nordafrikanska chili- och vitlökspastan harissa. Förväxling mellan spiskummin och brödkummin (som är det mer pedagogiska namnet på kryddan vi vanligen kallar kummin) sker förfärande ofta. Just en sådan översättningsfadäs fick en väninna att blanda rostad kummin istället för spiskummin i dukkah, en exotisk nötblandning som används att doppa bröd och grönsaker i. Men tro det eller ej – versionen med brödkummin spöade faktiskt originalet med hästlängder.

Diggar du kummin eller har du fått en överdos? Hur använder du denna underbara krydda? Kom in i kummindiskussionen!