2011-11-27 av

Kung Cadwaladr från Gwynned, eller en liten historia om arvet i magen

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8167","attributes":{"class":"media-image alignnone size-medium wp-image-997","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"300","height":"224","alt":"purjograta\u0308ng"}}]]

Okej, jag är inte från Wales. Ingen i min släkt är, såvitt jag vet från Wales. Ändå har jag ända sedan jag var liten inte kunnat tänka på purjolöken utan att också tänka på att walesiska soldater i något slag mot saxarna hade en purjo i hjälmbrättet för att särskilja sig och varandra från fienden. Jag vet inte var jag läste det här, men min barndoms bokhylla var full av bisarra brittiska historiska barnberättelser och någonstans mellan Ivanhoe och barnversionen av anglo-saxon chronicles måste det ha funnits en bild på en kille med en purjolök i mössan och jag fnissade återkommande åt detta.

I helgen har Sverigedemokraterna haft kongress och när jag tänker på dessa saker i kombination känner jag mig otvetydigt osvensk. Så också när jag tänker på purjolök mest i allmänhet. Man använder ju knappt purjolök i det svenska köket, möjligen finhackad i någon soppa eller nedsmugen i någon fiskrätt, men för att uppleva purjon i sin fulla kulinariska prakt måste man söka sig utanför landets gränser. I Frankrike kokar man dem späda och serverar med vinaigrette eller hollandaise, t ex. Utsökt förstås. Men mitt hjärta ligger nu en gång i den robustare brittiska matlagningen, särskilt så här års, och vad är då bättre än purjolöksgratäng? Ingenting, faktiskt.

(På bilden förekommer gratängen i ömt samkväm med fläsksida tillagat ca efter Andreas (och Hugh Fearnley-Whittingstall) men utan salvia och citron.

Purjolöksgratäng

Receptmakare: Isobel Hadley-Kamptz, fritt efter det brittiska arvet

Portioner: 4, som tillbehör

Tid: 60 minuter

Purjolök passar i fredstid bättre i ugnen än i hjälmen. Parmesan fanns kanske inte på Alfred den stores tid, men det tycker jag inte vi ska låta hindra oss.

  • 3 stora purjolökar
  • 5 dl fet mjölk
  • 20 gram smör
  • 60 gram vetemjöl
  • 100 gram parmesan, riven.
  • lite muskotnöt, färskriven
  • 1 dryg dl brödsmulor
  • salt & peppar
  1. Sätt ugnen på 180 grader
  2. Skär purjolöken i 5 cm långa bitar och skölj ordentligt. Koka bitarna ca 5 minuter. Låt ånga av.
  3. Smält smöret på låg värme och vispa ner mjölet. Späd med mjölken lite i taget under vispning. När såsen har fin bechamelkonsistens, riv över rejält med muskot, salta och peppra och ha i ca 2/3 av parmesanen.
  4. Tippa purjolöken i en form. Häll såsen över. Toppa med brödsmulorna och resten av parmesanen.
  5. Kör i ugn i ca 40 minuter.

Kommentarer

söndag, november 27, 2011 - 19:27

Låter gott!

En fråga, vilken typ av brödsmulor skall man andvända?

söndag, november 27, 2011 - 19:36

vilka som helst funkar nog. om man har nåt gammalt vitt bröd över och smular sönder är det säkert toppen, vi hade inte det just i kväll utan använde pankosmulor.

Bild för Lisa Förare Winbladh
söndag, november 27, 2011 - 22:28

Så vackert och värdigt! Har börjat gilla purjo eftersom Årstiderna skickar sån magnfikt bra.

Sidor

Mer från Isobel Hadley-Kamptz


Julskinka kokt i cider

Bild för Isobel Hadley-Kamptz

Receptmakare: Isobel hadley-kamptz efter Nigella lawson

Portioner: många

Tid: ca 2 timmar

Det finns olika uppfattningar om vilken temperatur man ska köra skinka till. Själv tycket jag att den blir torr om den kommer upp över 70 (vilket är miniminivån enligt livsmedelsexperter) så jag tar ut den vid ca 67 för att lämna lite mån till ökad temperatur vid griljeringen. I DNs julspecial såg jag att kocken bara körde julskinkan till 62 grader. Som alltid blir det saftigare ju lägre man vågar gå, men jag skulle nog inte ta den så lågt.

  • 1 rimmad skinka à 2-3 kg. Välj helst en som kommer från en ekologisk gris som har fått böka omkring ute.
  • 2 stora morötter, skalade och skurna i grova bitar
  • 2 gula lökar, skalade, halverade
  • 1 stor purjolök
  • 2 stjälkar selleri
  • en bunt persilja
  • 10 korn hel vitpeppar
  • 1 1/2 liter cider, helt vanlig mataffärscider går bra
  1. Lägg skinkan i en stor gryta med kallt vatten och låt koka upp. Häll bort vattnet och skölj av skinkan.
  2. Lägg den därefter, nu med termometer istucken, i samma ursköljda gryta med alla andra ingredienser.
  3. Häll på cider, om det inte täcker fyll på med vatten. Koka upp och låt sjuda försiktigt tills skinkan når 67-70°c, det kan ta ca 1,5 timme.
  4. Ta ur den och sila spadet.
  5. Spara spadet! Det blir fantastisk buljong till exempelvis minestrone.

Till griljering:

  • 1 msk muscovadosocker
  • 3 msk fransk senap
  • 1 tsk torkad ingefära
  • ev lite skinkspad
  1. Sätt ugnen på 225°C.
  2. Rör ihop ingredienserna till griljering.
  3. Skär av det mesta av fettkappan.
  4. Bred ut griljeringen på skinkan.
  5. Kör i ugnen ca 10-15 minuter.
Läs mer

Den kanske allra bästa julskinkan

Bild för Isobel Hadley-Kamptz

Häromdagen fick jag ett Facebook-meddelande från den förtjusande kulturjournalisten och poeten Philip Teir. Han skulle göra min skinka, berättade han. Den blir nämligen bättre än alla skinkor hans mamma någonsin gjort. När man får ett sådant omdöme kan man ju inte undanhålla Taffels läsare denna enkla delikatess. För det är en vansinnigt god julskinka, om än inte helt traditionell. Jag hittade först receptet i en av mina allra bästa kokböcker; Nigellas How to Eat från 1998. Sedan har jag ändrat lite.

Julskinka kokt i cider

Receptmakare: Isobel hadley-kamptz efter Nigella lawson

Läs mer

Mormor dansade inte bara på rosor

Bild för Isobel Hadley-Kamptz

Apropå diskussionen om e-nummer som förs hos Lisa har jag gradvis blivit allt mer illa till mods över den här rörelsen för äkta mat. Eller vad det nu heter. Inte för att jag inte rimmar och kokar skinkor själv, eller skäller på industribrödet eller rynkar på näsan åt en del tillsatta aromämnen. Men någonstans på vägen har detta tycks övergått från att vara ett intresse, en hobby, till att bli en moral.

Läs mer

Georgisk valnötskyckling

Bild för Isobel Hadley-Kamptz

Receptmakare: Isobel hadley-kamptz/domika peczynski

Portioner: 4

Tid: 75 minuter

Jag grillade kyckling efter eget huvud men gjorde såsen nästan exakt som det stod i Dominikas kokbok. Jag gjorde dock en halv sats, vilket är lagom till fyra om man inte vill ha jättemycket sås. Det kan man å andra sidan absolut vilja. Dubblera då och ta den extra kycklingbuljongen. Det är otroligt viktigt att använda bra valnötter i den här såsen, jag rekommenderar de som finns i vacuum-paket hos Österqvists i Hötorgshallen. Dominika är noga med att understryka att hon inte har skapat recepten själv utan bara hämtat dem ur den östeuropeiska mattraditionen, men jag sätter upp henne som receptmakare ändå.

  • Till kycklingen
  • 1 majskyckling på ca 1,5 kilo
  • 6 hela vitlöksklyftor
  • mjölk
  • en knippa persilja, fint hackad
  • 50 g rumsvarmt smör
  • olivolja
  • salt & peppar
  • Till såsen
  • 1 msk smör
  • 1/2 finhackad gul lök
  • 1 riven vitlöksklyftor
  • 1/2 msk vetemjöl
  • 1,75 dl kycklingköttsaft som samlats upp under kycklingen i formen eller fyll upp med kycklingfond
  • 1 msk rödvinsvinäger
  • 1 liten nypa malen kryddnejlika
  • 1 liten nypa kanel
  • 1 liten nypa cayennepeppar
  • 1 liten nypa saffran
  • 1 lagerblad
  • 125 g fint hackade/finmalda valnötter.
  • salt
  • finhackad persilja till garnering
  • några hela valnötter
  1. Sätt på ugnen på 225 grader.
  2. Koka de skalade hela vitlöksklyftorna i mjölk i ca 10 minuter. Häll bort mjölken och mosa vitlöken med smör och hackad persilja.
  3. Lossa bröstskinnet från köttet med fingrarna och för in smör i fickorna. Se till så att det sprids ut bra. Skär ett jack nere vid fotleden och för in smör under skinnet på låren också.
  4. Massera in fågeln med olivolja och salta och peppra.
  5. Sätt in i ugnen med bröstet nedåt i 15 minuter. Vänd därefter fågeln och kör i 45 minuter till. Kolla så att den är klar genom att skära vid låret, om den är alltför rosa innerst inne kör en liten stund till. Kyckling behöver faktiskt inte vara absolut genomstekt, inte om man köper den från en bra uppfödare, den blir saftigare om man tar den precis innan allt det rosa försvunnit. Häll av all köttsaft och låt kycklingen stå medan du gör klar såsen.
  6. Smält smöret till såsen i en kastrull eller traktörpanna.
  7. Ha i lök och vitlök och fräs tills det börjar få lite färg.
  8. Rör i mjölet. Häll ner köttsaften lite i taget. Koka upp och rör hela tiden medan det tjocknar.
  9. Rör i vinäger, kryddor och valnötter. Sänk värmen och låt puttra i 5 minuter. Skär under tiden upp kycklingen och lägg på ett fat. Häll såsen runt om och strö över persilja och några hela valnötter.
Läs mer

Chorizogryta utan chorizo men med sidfläsk, kyckling och rotsaker

Bild för Isobel Hadley-Kamptz

Chorizo på burk - Pimentón de la Vera

Receptmakare: isobel hadley-kamptz

Portioner: 2-3

Tid: 40 minuter

Det är sådär när man har några små skruttiga rotfrukter kvar i botten på kylen och det kommer en ny grönsakslåda dagen därpå. Då måste man ju tömma. Den här kylskåpstömningen hade blivit en god men ordinär kycklinggryta om jag inte hade haft en burk av det allra bästa paprikapulver som finns i skåpet - Pimentón de la Vera. Nu blev den i all vardaglighet spektakulär.

Det här är nämligen paprikapulvret som får chorizo att smaka chorizo, det har en rökig sötma, lätt pepprighet (det finns tre styrkor, men jag använder mest den milda - dulce), en smakrikedom som faktiskt inte ens matnördar kan beskriva. Man ska fräsa det i fett för att smakerna ska utvecklas och det finns att köpa på bl a Sandströms kött i Söderhallarna.

  • 400 g lårkycklingfiléer
  • 100 g sidfläsk, skuret i stavar
  • 6 små rödlökar (eller andra), skalade, hela
  • 2 stora vitlöksklyftor, skalade, skivade
  • 6 små potatisar, skalade, skurna i grova tärningar
  • 2 små morötter, skalade, skurna i fina tärningar
  • 1 burk hela tomater
  • 1 rågad tsk pimenton de la vera, dulce
  • 1,5 dl gott oekat rödvin
  • salt
  • svartpeppar
  • olivolja
  1. Fräs sidfläsket i het djup panna (som har ett lock) i lite olja tills knapriga. Lägg åt sidan.
  2. Fräs lökarna i fläskfettet tills de fått fin färg, skaka pannan då och då, lägg åt sidan.
  3. Fräs potatis och morot i fettet tills de fått fin färg, lägg åt sidan.
  4. Skär kycklingen i stora munsbitar, fräs i pannan. Ha efter en stund i vitlöken, fräs vidare. Ha eventuellt i lite till olja, ha i paprikapulvret och skaka pannan. När det luktar chorizo i hela köket har du i grönsaker och sidfläsk och häller på vinet och tomaterna. Dela dem lite grovt med stekspaden. Kör ett par varv med pepparkvarnen. Lägg på ett lock. Puttra på låg värme i ca 20 minuter. Smaka av med salt och peppar.
Läs mer