Läsarfråga: Hur lyckas man med chokladmousse?
Frida är en kvinna med problem. Stora problem:
Hej!
Jag har en mycket viktig fråga om chokladmousse, en fråga jag aldrig fått svar på och som följt mig genom livet. Mitt hopp står nu till dig.
Alla recept på chokladmousse med choklad som smälts och ska blandas med äggulor och eventuell vätska (exempelvis kaffe) går alltid åt skogen. Så fort chokladen kommer i kontakt med äggulorna blir den till en tjock, hård klump. Den är sedan väldigt svår att röra ut och det blir alltid klumpar i moussen. Vad beror detta på? Vill gärna kunna göra den typen av recept fast utan klumpar.
Frida
Frida, jag lider med dig! Nej, jag tänker göra mig märkvärdig: mitt lidande är större på grund av de mardrömmar om chokladmousse som ännu hemsöker mig. Ett av mina första stora matlagningstrauman var när jag misslyckades med chokladmousse. Det händer alla, till och med dig. Problemet vara bara att det var för 60 personer på Stockholms nation. Lyckligtvis var det för mer än 25 år sedan och publiken var lindrigt nykter (det är fullt möjligt att jag var det också, om inte annat dränkte jag min skam och nesa efteråt), så hoppeligen är det glömt och förlåtet. Det var första gången jag gjorde chokladmousse och just då kändes det som om det var den sista.
Att laga chokladmousse handlar om att skapa en emulsion av kakaofett i grädde (som redan är en emulsion). Att chokladen får kramp när du rör i äggulorna beror förmodligen på två saker. Dels är sockret en katastroffaktor. I den smälta chokladen föreligger det i små fina kristaller som chokladtillverkaren fått fram genom en metod som kallas conchning. När vattnet i äggulan löser upp pyttekristallerna återkristalliseras de snabbt eftersom vattenhalten är så låg. Och då väljer de att använda befintliga kristaller som nukleationspunkt (fint ord som kan bäddas in i ursäkten till gästerna). Det vill säga de utgår från befintliga kristaller, det är samma princip som när skira snökristaller byggs upp runt ett dammkorn i luften. chokladen får nu stora klumpiga kristaller som gör att flödet försämras runt om.
Dessutom skapas förmodligen en alltför tjock emulsion av kakaofettet. Det smälta kakaofettet har fungerat lite som fettfasen i en vatten-i-olja-emulsion, när du tillsätter äggula inverteras den till en fett-i-vattenemulsion. (Läs mer om emulsioner här.) Ju trängre de små fettdropparna i chokladen har det, desto trögare blir emulsionen. Ungefär som en majonnäs mystiskt nog blir tjockare ju mer lättflytande olja du tillsätter eftersom de bildar små droppar. Samma två saker händer när du får in lite vattenånga från vatenbad i den smälta chokladen. En annan sak som bidrar är att äggulorna sänker temperaturen så att chokladfettet kristalliseras.
Räddningen är besynnerligt nog mer vatten! Eller rättare sagt grädde. Rör ner lite grädde, gärna het, så brukar chokladen smälta ut fint igen. Jag löser helt enkelt problemet genom att först vispa samman äggulor och en femtedel av grädden som ska vara i moussen. Sen smälter jag chokladbitarna mycket försiktigt i blandningen. Det går fint att göra direkt i en kastrull, vattenbad behövs inte om man är försiktig. På så viss blir det inte trångt i vattenfasen och sockret löser sig utan att återkristalliseras.
Efter misslyckandet jag helst vill glömma, kommit på detta knep lagade jag oförskräckt 200 portioner chokladmousse åt gången och tryggade min karriär som studentkock. Att ha gått tekniskt gymnasium är en klar fördel när man vill slippa studielån.
Äggulorna innehåller emulgeringsmedlet lecitin som hjälper till att ge en fin emulsion och gör chokladmoussen smidigare. Men det går fint att laga utan ägg också.
Edit: Sist men inte minst, nej snarare störst, vill jag påpeka att det inte finns ett ultimat recept på chokladmousse. Det finns många olika metoder som ger olika resultat. En del vill ha sin chokladmousse tät och mörk. Somliga vill kasta sig in i en gräddorgie. Andra vill ha den lätt och med ren, klar smak och föredrar därför äggvita istället för grädde. En del kompromissar med smaken för att få en billigare eller mer lättlagad mousse. Bara du äter med din mun.
Kommentarer
Med en dåres envishet fortsätter jag att hävda att det inte ska vara grädde i chokladmousse! Rent teoretiskt borde det kanske kunna uppstå samma problem med en fransk chokladmousse på ägg, smör och choklad, men jag har då aldrig varit med att misslyckas med en sån.
Helena: Det är en smaksak! Jag gillar chokladmousse med vispade äggvitor också, mycket gott. Då kan man smälta chokladen med äggulor och lite vatten för att vara på säkra sidan. Däremot gillar jag inte att ha smör i.
Hur lätt chokladen sätter sig har lite med chokladen att göra, olika sorter är olika lätta att arbeta med. Jag brukar ibland göra chokladmousse och smälta chokladen i mikro utan grädde. Äggulorna man rör ner ska då vara rumsvarma. Det funkar också men är inte lika idiotsäkert för nybörjare.
Jag smälter alltid chokladen i micron för att slippa vattenångskadad choklad. Men man får vara försiktig så att den inte torkar ut av för hög värme.
Tack! Här ska det lagas chokladmousse...
Och jag som två gånger har blivit bjuden på chokladmousse som Lisa med en dåres envishet påstår är komplett misslyckad, kan berätta att misslyckad chokladmousse -- i alla fall från Lisas händer -- är helt sagolikt ljuvligt god.
Här ses jag, ätandes:
http://www.lotten.se/wordpress/wp-content/uploads/2010/06/lisas_mousse.png
Lotten: Jag gjorde den med ricotta av billig typ. Misstänker att det var aktivt löpe kvar i för grädden i moussen blev grynig. Brukar aldrig misslyckas med mousse numera.
Jessica: Bra där! Största problemet i mikro är den ojämna värmen som kan få proteinet att denaturera.
Frida: Lova att återrapportera!
Jag tycker också att det är svårt att göra chokladmousse med ägg och har därför slutat med det då det finns så många andra recept utan ägg. Är däremot min kemikunnige man närvarande så kan det gå för han kan precis som du Lisa, förstå processen och vad som händer i smeten och också tala om för mig hur jag minimerar skadan. Tänk om jag under skoltiden hade haft en aning om att kemi är nyttigt i bakning och matlagning, då hade jag kanske tagit åt mig lite mer av kunskaperna istället för att förtränga dom efter proven! :)
Känsla och slutledningsförmåga räcker en bit också, om man inte vill sönderdela matlagningen i molekyler;-)
Carina: Prova min metod, den ger en väldigt len mousse!
Cruella: Jag har aldrig förstått varför förnuft och känsla ska ses som varandras motsatser. Visst finns det en handfull intuitiva genier, men för oss andra vanliga dödliga är gedigen kunskap ett trumfkort. Man sönderdelar inte sin matlagning i molekyler, man bygger upp den av dem. Att kunna se komplexitetn i matlagning, både vetenskapen och konstnärsskapet, ger den fler dimensioner. Vem vill vara trångsynt och begränsad?
Lisa du är bara bäst!
Så peppad på att laga mousse
Moussehausse!
Enligt (tror jag) Magnus Johansson (Xoko) är det också viktigt att chokladen skall upp till 50-55 grader. Annars återkristalliseras chokladen för snabbt, och moussen blir grynig.
Han gör för övrigt en slags sabayonne som äggbas. Både vita och gula hettas upp och vispas sedan kallt innan den blandas med choklad och grädde. Båda varianterna skall givetvis testas.
Jag tror inte jag är särskilt begränsad även om jag föredrar att känna mig fram i köket framför att läsa om vad som händer kemiskt.
Det finns folk till allt:-)
Gjorde mousse på sabayonne och hade lisas förmaningar i bakhuvudet. Bästa jag gjort någonsin. Lenare än jag någonsin fått till en mousse.
Själv öser jag i en jäkla massa sprit direkt efter äggulorna och då brukar det lösa sig fint.
själv brukar jag ösa en jäkla massa sprit i mig själv och alla andra runt bordet. Då brukar chokladmoussen kvitta.
DOCK kan klumpar i chokladmousse vara en nice grej. spicar till det lite. klump e ju kul. ska inte tänka misstag utan snarare kul variation! anser jag dårå
Provade nyss att göra på ditt sätt. Choklad o äggsmeten såg fin och len ut. Den kallnade helt innan jag hade i lite väl vispad grädde o rörde om, och sedan resten. Den blev blask. Som en sås. Vad gjorde jag för fel? Skär det sig inte, ja då misslyckas man på annat sätt. Fan också.
Marie: Du ska inte röra ner grädden utan liksom lyfta runt den. Grädden kan också varit för varm eller för hårt vispad, då kollapsar det ömtåliga fettskeletet. Den ska vara kall, kyld länge och bara vispad till mjuka toppar, gärna i kall skål när det är så här varmt i luften. Men även om moussen blir platt brukar den bli stel och fin när du kyler den. Och du ska bara ha några matskedar av den vispade grädden i chokladsmeten. Kalla den misslyckade semiganache á la Bocuse eller chokladkräm på den mexikanska bondkvinnans vis och servera med god min, sommarfrukter och vispad grädde.
Jag tror jag får göra en video och lägga upp!
personligen gillar jag inte när moussen är för fluffig utan föredrar den lite platt, hälsa gästerna det!
De första gångerna gjorde jag vattenchokladmousse på enbart vatten och choklad men de senast gångerna har jag blandat i lite muscovadosocker. Då fick den mycket lenare konsistens.
http://sottochsurt.blogspot.com/2010/10/choklad-chantilly-smaksatt-med-k...
Jag brukar göra två sorters chokladmousse. En klassisk mousse med äggula och grädde (http://www.sydsvenskan.se/mat-och-dryck/article629489/Chokladdrottningen...) och en modern mousse som endast består av choklad och vatten. ()
Den brukar jag göra på lika viktdelar vatten och choklad.
De är väldigt olika den klassiska moussen har lenare konsistens och rund och gräddig smak medans den moderna moussen har helt ren chokladsmak och är väldigt lätt. Den är mycket beroende av chokladens kvalitet.
Frej: Härligt med input från folk som provar sig fram på flera sätt! Jag har skrivit om vattenchokladmoussen tidigare här. http://matalskaren.taffel.se/2008/10/29/mysko-chokladmousse-med-vatten/
Jag tycker att den är småkul men har en konsistens som påminner mer om tryffel. Dessutom bör den ätas direkt, den blir grynig i kylen och smälter lätt i ett varmt kök. Jag gör den i bland på matlagningskurser som "kul grej".
Sidor