För ett par år sedan sedan slogs två av mina åsikter fast en gång för alla: etymologer är partypajare och att för mycket kunskap kan göra livet tristare. Skälvande av iver satt jag och slog efter ordet libbstickas ursprung i förhoppning om rön så liderliga att det inte ens passar sig att antyda något på en anständig familjesajt som den här. På tyska heter den Liebstöckel och på engelska lovage, behöver jag säga mer? Naturligtvis måste det vidunder till spretig buske som grasserar i så många trädgårdar vara ett kraftigt afrodisiakum. Den futtiga sanningen var att namnet förmodligen härstammar från Ligusticum apium, latin för ligurisk selleri. Ligurisk selleri ... Hur upphetsande låter det? Precis vad man inte vill veta när man behöver all hjälp man kan få för att skriva en underhållande artikel. Libbstickan är trots sitt liguriska ursprung en av de örter som används flitigast på nationalromantiska svenska toppkrogar just nu. Ibland kan det tammetusan bli lite för mycket av det goda. Man får slå sig fram mellan granskott, kirskål, nässlor, harsyra och just libbsticka. Det är bara en tidsfråga tills någon börjar servera mygg också för att få den rätta svenska sommarkänslan.
Det är inte utan att jag känner mig lite före min tid. Libbstickan har jag nämligen samsats med sen barnsben. Eftersom min mor älskade libbsticka och blandade den i precis allt visste jag redan både vad som funkade och vad som var mindre lyckat. Så när jag äntligen kunde plantera min egen i ett hörn av trädgården var jag redo för utmaningen. Även om libbsticka är en utpräglad säsongskrydda kan du hålla kärleken vid liv under vintern genom att göra ett eget örtsalt eller fuska med färdig Herbamare som har stark och säregen karaktär av just libbsticka. Tidigare användes libbsticka ibland som smakförhöjare inom livsmedelsindustrin, en roll som oftast tillfaller natriumglumat och hydrolyserat jästextrakt. Orsaken till libbstickans magiska smakförhöjande egenskaper är att den, precis som sin tamare syssling sellerin, innehåller ftalider. En grupp intressanta ämnen som fungerar som aromförstärkare.
Du kanske inte har samma gedigna erfarenhet av libbstickan som jag, då är det möjligt att du får panik första gången du smakar den föga insmickrande kryddan. Ta det lugnt, andas djupt! Om du först försöker ringa in vad libbsticka smakar får du ett hum om vad den kan användas till. Där finns ett påfluget drag av selleri och en mycket distinkt ton av kardemumma. Kanske lite citronskal? Curry! Salvia … Visst finns där kummin och gurkskal också? Dillfrö! Känns det bättre nu? Lite som om ni lärt känna varandra och rent av kan komma på god fot? Säga vad man vill om libbstickan, men den är ingen tristenkvist.
Faktum är att libbstickan är som gjord för att matcha sommarens och den tidiga höstens intensiva smaker. Några blad i potatissalladen gör att den morskar upp sig och står pall när det bjuds grillat eller rökt fisk. Den livar snabbt upp en grön sås som smakar slätstruket. Och de kraftiga kardemummatonerna gav mig en gång mod att sjuda lammbog mör i en sås på färska tomater med vitlök och libbsticka. Om du fortfarande är skeptisk kan det kännas betryggande att libbstickans ampra toner mildras påtagligt när den kombineras med små mängder dragon och mynta. En samspelt trio som bidragit till många sommarhitar: en kall grönprickig sås till lax, tomatsallad, eftermarinad till rostbiff …
Om måttlighet är en dygd i vanliga fall så är det en absolut nödvändighet när du använder libbsticka. Börja med mikroskopiska doser, bara en gnutta för mycket och rätten blir oätlig. Eftersom tålamod är en annan dygd föreslår jag att du använder den när du skördar din libbsticka. Leta noga långt in i buskaget, så belönas du med späda skott som har den bästa smaken. Följer du mina råd har du samlat ihop tillräckligt mycket dygdepoäng för att kompensera för att frosseri är en dödssynd. Smaklig måltid!
Libbstickans smakkamrater:
rökt fisk och kött, potatis, vitkål, blomkål, lök, tomat, rabarber, äpple, citron, vinäger, morot, senap, pepparrot, dragon, mynta, citron, ägg, räkor, vit fisk, gurka, nötkött, honung, korianderfrön, fänkål
Överkurs
När din libbsticka och kärleken till den vuxit sig stora och starka är det dags att lära känna örtens innersta väsen. Den speciella ftalid som ger den kryddiga och buljongiga karaktären kallas sotolon. Om du vill utforska ämnets olika skepnader kan du bunkra upp med lönnsirap, karamelliserat socker, soja samt kaffe. Där bidrar sotolonet till den fylliga karaktären. Riktigt stora mängder sotolon finner du i curryingrediensen bockhornsklöver. Personligen tror jag att det är sotolonet som ligger bakom libbstickans rykte som afrodisiaka (eller på ren svenska: kåtmat).
Libbstickan på köksturné:
- Mixa hastigt ett gott havssalt med libbsticka, citronskal och fänkålsfrö. Bred ut på en plåt och låt torka på torrt och mörkt ställe. Eller i varmluftsugn 50 grader tills saltet är helt torrt. Förvara i tät burk, mörkt och svalt.
- Låt några skivor libbstickestjälk gå med i grytan när du kokar buljong. Men se upp så att de inte tar överhanden. Särskilt gott i kyckling-, vego- och nötköttsbuljong.
- Laga en libbstickeketchup genom att sjuda samman mjukfräst lök, passerade tomater, senapsfrön, en kryddnejlika, svartpeppar, socker och vinäger till tjock massa. Blanda ner förvällda strimlade libbstickeblad och -stjälkar sista minuterna.
- Späda stjälkar kan skivas tunt och användas som smaksättning i pickels, t ex i en piccalilli. Eller i escabeche (bild nedan, recept kommer snart).
- Tillhör du de lyckliga och avundsvärda som kan skörda libbstickefrön i trädgården? Torka dem, mortla och använd till fisk och rotsaker. Men använd mycket sparsamt, trots att deras kumminaktiga arom är mindre kontroversiell är de högpotenta, precis som sin mor.
PS! Den här artikeln är en sammanslagning av två tidigare artiklar om libbsticka. En av dem publicerades på saligen hädangångna nördtidningen Äkta mat.
PPS! Det kostar pengar att driva Taffel.se. För att vi ska kunna fortsätta publicera finfint material gratis behöver vi fler läsare. Vi har inga pengar att makrnadsföra sajten med. Därför blir jag himla glad om ni delar inlägg ni gillar. Och tipsar dina vänner (för all del även fiender) om att vi finns. Tack! <3
