[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8170","attributes":{"class":"media-image alignnone size-medium wp-image-1007","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"300","height":"224","alt":"sniglar i oxma\u0308rg"}}]]

Det var lilla S som stämde upp i sången. Det var första gången i livet han skulle äta snigel och han tyckte väl att detta förtjänade musikaliskt ackompanjemang. Vi sjöng med förstås, med de franska snigelfaten rykande framför oss på bordet och sällan har väl den avslutande raden "för annars tar jag dig" klingat lika hånfullt obarmhärtig för de små vitlöksindränkta molluskerna.

Han gillade dem dock inte så värst, även om han nyfiket smakade. Det är måhända en aquired taste. Själv lärde jag mig att äta dem, som så mycket annat, under min gymnasietid i Frankrike och även om en slugfest på landet hos Lisa för några år sedan var något för mycket av det goda (ett tips här: fler än två rätter med sniglar är för mycket för de flesta vid en och samma måltid) har jag fortsatt uppskatta deras tuggighet. För det är väl så, antar jag. Sniglar smakar inte så himla mycket, åtminstone inte dem man köper på burk. Det är konsistensen och smöret man vill åt. Eller konsistensen och märgen.

För sniglar i oxmärg har figurerat på en del av mina favoriter bland stockholmskrogarna de senaste åren, jag har ätit dem på Tranan, jag vet att både Sjögräs och Rolfs kök har haft. Gitto gjorde en egen version för ett tag sedan, men när jag nyligen drabbades av akut snigel-och-märg-begär tyckte jag inte att hennes var helt optimalt. Så jag ändrade lite. Och lagade. Och åt det kanske godaste jag ätit hittills i år.

Sniglar i oxmärg

Receptmakare: isobel hadley-kamptz

Portioner: 4, som förrätt

Tid: ca 45 minuter

Till detta behövs sniglar och det behövs märgben. De första finns på burk i de flesta välsorterade mataffärer, och man behöver inte vara kinkigare än så. Det står på burkarna att man bara behöver skölja sniglarna, men jag brukar förvälla dem snabbt också. Märg kan vara klurigare, i Stockholm vet jag att det finns i frysen på Ica Liljeholmen och oftast i frysen på Latinamerikanskt livs i Hötorgshallen. Jag gissar att om man frågar lite i förväg hos de andra kötthandlarna i saluhallarna (eller på större mataffärer) kan de säkert också ordna. Man vill ha ben som är stora inuti, där själva märgen är tjock, sågade i ca 4-5 centimeters bitar och som är öppna i båda ändar så att man enkelt kan trycka ut märgen.

• 12-16 märgben, beroende på storlek och märgkärlek.
• en liten burk sniglar
• en rejäl bunt persilja
• 2 tsk kapris
• 2 vitlöksklyftor
• saften från en halv citron
• salt och peppar

1. Lägg märgbenen i kallt vatten i minst en kvart så att man kan trycka ur märgen.
2. Sätt ugnen på 200 grader.
3. Tryck ur märgen, lägg den i en form och sätt in i ugnen i 8-10 minuter. Lägg också in märgbenen i en form bredvid eller under. Detta för att de ska bli snygga och rostade. Märgen ska bli ganska klar, dvs vit eller max lite rosa i mitten, men inte för smält. En del kommer ha hunnit smälta.
4. Hacka märgen i små bitar i en skål.
5. Hacka persilja och kapris fint, riv vitlöksklyftorna.
6. Blanda med märg, salta och peppra, pressa över citron.
7. Förväll sniglarna, låt rinna av.
8. Ställ upp märgbenen på högkant i formen. Varva märghacket med sniglar inuti benen, ungefär 2-3 sniglar per ben.
9. Ställ in i ugnen igen i 10 minuter till.
10. Servera med bröd.

ps. Det kommer bli smält märg kvar i formen efter steg 3 och eventuellt på slutet också. Den vill du absolut spara och t ex göra klyftpotatis i. Jag skulle gå så långt så att jag skrapar av den märg som är kvar på folks tallrikar också. Oxmärgsklyftpotatis är trots allt ett av världens sorgligt oerkända underverk.