Det pratas och skrivs mycket om bra och dålig service på krogen. Ligger då ansvaret helt och hållet på de som jobbar på restaurangen? Kan du göra något för att hjälpa till att göra din upplevelse bättre? Jag är övertygad om det. Här kommer några handfasta tips för ett trevligare krogbesök och mekaniken bakom den leende kyparen. Det finns några enkla trick som gör ditt och dina gästers besök på krogen till en större upplevelse än annars. Precis som i övriga världen så handlar mycket om att göra ett trevligt första intryck. Om vi börjar med bokningen så kan jag säga, Fjäsk Funkar! Har man blivit rekommenderad krogen av någon, berätta det. När det börjar bli ”svart i boken” (mycket bokat) så väljer den erfarne hovmästaren sina gäster med omsorg. Glöm det här med ”först till kvarn”, när stolarna är få är det kontakter, namn och attityd som räknas. Var alltså trevlig i telefon. – Jag måste ha ett bord för två klockan 19.30! Funkar inte. – Har du möjligen ett bord till mig och min man vid halv åttatiden? Betydligt bättre. Om man ändå får kalla handen finns det fler möjligheter. Även de mest välbokade restauranger har hål att fylla om man kan styra din tid lite. Fråga om plats tidigare eller senare, fråga också om möjligheten att sitta ”på tid” d.v.s. att ni kommer en viss tid och har bordet i säg två timmar. När man får sitta på tid skall man inte glömma att säga till hovmästaren vid ankomst – Jag vet att vi sitter på tid, men om du får en ”bom” (gäster som inte dyker upp) kan man väl tänka på oss? Ett bra sätt att få bord om man är sent ute är att droppa in. Tänk då på att ha samma artiga attityd som i telefonexemplet. – Här var det tomt! Det är nog det absolut sämsta man kan säga när man kommer in i en restaurang vid kvart i sju innan ruschen börjar. Ett sånt uttalande väcker en liten pennalist i den snällaste av hovmästare och man får vackert styra kosan mot nästa restaurang. Varför i hela fridens namn ska det fungera på det här sättet? Ska man som gäst inte kunna kräva att få ett bord om det nu råkar finnas något ledigt? Nja, en del av charmen med att gå på restaurang är ju atmosfären, de andra gästerna och att man som stamgäst har förmånen att lite enklare få ett bord. Sen är det ju faktiskt så att det är helt vanliga människor som arbetar på krogen, är man lite trevlig så får man (oftast) ett trevligt bemötande tillbaka. Samtidigt ska man naturligtvis inte tolerera dålig service. Jag tycker att svenska gäster är på tok för dåliga på att klaga. Drar det från dörren? Är vinet för varmt eller kallt? Är köttet för välstekt? Tar det för lång tid? Säg till då för tusan! Misstag händer och om man som gäst inte påpekar det så händer ingenting. Det har hänt att gäster lämnat restaurangen och jag sett att något varit fel. När jag frågar så berättar gästerna ibland att just vinet varit för varmt eller maten kall eller något liknande. Då är det lite sent att göra något åt saken! På mina krogar har serveringspersonalen haft ”carte blanche” att göra vad de tycker krävs för att uppfylla vårt viktigaste krav: Ingen gäst får lämna lokalen missnöjd. Som servis får man alltså göra i stort sett vadsomhelst för att gästen skall bli nöjd, bjud på notan, ge bort en stol, gör ditt yttersta och tveka inte att be någon annan om hjälp om du är osäker. En gäst som går missnöjd från krogen kommer inte tillbaka och berättar dessutom detta för i snitt tjugotvå bekanta. Det här har man som krögare inte råd med så, Snälla!, säg till om det är något Du är missnöjd över. Hur är det då med dricks? Skall man ge dricks överhuvudtaget, är inte det ”inbakat i priset”? Dricks är väldigt, väldigt viktigt för de som arbetar ”på golvet” det vill säga hovmästare, servispersonal, barpersonal, kök och disk. Dricksen är ofta en av de stora anledningarna till att man överhuvudtaget arbetar på restaurang. Det är definitivt en anledning att välja ett krogjobb före ett annat. Historiskt gavs dricks antingen vid ankomst till hovmästaren och hette då ”tips” to-insure-proper/promt-service. Gav man hovmästaren en ”handtryckning” kunde man vara säker på att få bästa möjliga bord och lite extra uppmärksamhet. Till servispersonalen gav man dricks, från franskans ”pour boire” till dricka, en slant så man kunde ta ett glas efter jobbet. Även om man som gäst aldrig får se några rynkade ögonbryn i matsalen om man inte givit något extra så kan jag garantera att det diskuteras i de bakre regionerna. Idag är det vanligt att servis, kök och disk ”trunkar” (delar på dricksen) då alla bidrar till gästens totalupplevelse. Det här gör att alla har lite extra koll på hur kollegorna sköter sig vilket är bra om det inte går till överdrift. De som är lite äldre kanske kommer ihåg när serviceavgiften inte var inräknad i priset. På notans slutsumma lade servisen på 13 % i serveringsavgift (15 % efter 01.00) det var servisens lön. Att få ”rätt” gäster var på den tiden väldigt viktigt om man jobbade i servisen och det var inte ovanligt att hovmästaren fick en slant om servisen fick tolv direktörer från ASEA istället för tolv förskolelärare från daghemmet Vitsippan i Bandhagen. Det är absolut inget fel på förskolelärare från Bandhagen men jag tror att de skulle ha full förståelse om de vetat att du tjänade tusen kronor mer på att ta hand om ett gäng direktörer från Västerås. Rövslickeri och knivar i ryggen var vardagsmat på ”den gamla goda tiden”. Nuförtiden har ”restaurangarbetare” (som yrket heter på anställningsbeviset) fast lön. Lönen är tämligen usel vilket gör dricksen till ett välkommet tillskott. Har man fått något utöver det vanliga vad gäller mottagande, uppmärksamhet, mat och upplevelse så är dricks på 5 – 10 % uppskattat. Vill man bli väl omhändertagen på krogen så är mitt bästa tips: Var dig själv! Det finns inget så trist som gäster som inte är naturliga. Att inte vara naturlig är inte förbehållet någon speciell yrkesgrupp eller bostadsort. Men det finns några speciella typer som inte verkar förstå att det är människor av kött och blod som arbetar på krogen och även om restaurangpersonal ofta har mer skinn på näsan än andra så blir vi både ledsna och besvikna när gäster uppför sig som om vi vore något katten släpat in. Turligt nog är det bara en liten del gäster som uppför sig så. Trevliga och naturliga gäster gör man allt för, rekommenderar det där speciella vinet som man bara fått hem sex flaskor av eller skickar med en liten burk Sichuanpeppar bara för att det är svårt att få tag på. Två av våra favoritgäster på Halv Trappa plus Gård fick som omväxling laga sin mat själva. Det blev ungefär så här:
Paulas McM’s sötsyrliga krispiga fisk
Receptmakare Erik Videgård fritt efter Fuchsia Dunlop
Receptet räcker till fyra personer med tre andra rätter.
En prakträtt i Sichuan där den görs av hel gräskarp. Det är viktigt att fisken friteras två gånger för att den skall bli riktigt krispig utan att vara rå i mitten. Fisken marineras och friteras. En sås görs på ljus soya, Shaoxingvin, socker, salt och kycklingbuljong som får koka ihop, i slutet tillsätts grön sticklök, sesamolja och vinäger innan såsen hälls över fisken. Kan garneras med sticklöksstrimlor, koriander, inlagd chilli eller färsk chili i tunna skivor.
- 400 g fast vit fisk i 2x2 cm kuber
- potatismjöl
- neutral olja till fritering, gärna jordnötsolja
- Marinad:
- 1 msk Shaoxingvin (risvin kan ersättas med sake eller torr sherry)
- 1 tsk salt
- 2 sticklökar
- en bit ingefära oskalad, krossad
- Sås:
- 1 msk finhackad vitlök
- 1 msk finhackad ingefära
- 4 sticklökar, vita och gröna delen
- 1 msk ljus soja
- 4 1/2 msk socker
- 2 tsk Shaoxingvin
- 3 dl kycklingbuljong
- 1/2-1 msk potatismjöl
- 1/2 dl chingkiangvinäger
- 2 tsk mörk sesamolja
- 1/4 tsk salt
- Marinera fisken, ca 30 minuter. Rulla fisken i potatismjöl, fritera 1 gång
- Snabbstek vitlök, vita delen av sticklöken (skuren i diagonala, tunna skivor ”hästöron”) och ingefära tills det doftar. Tillsätt soja, socker, Shaoxingvin och buljong. Koka upp och red av med potatismjöl uppvispat i lite kallt vatten om det behövs. Smaksätt med vinäger och salt. Skär resen av sticklöken i tunna slantar (”fiskögon”) och tillsätt den tillsammans med sesamoljan.
- Fritera fisken en andra gång, häll över såsen och servera garnerad med koriander.
Mathias W:s torrstekta biffstrimlor
Receptmakare Erik Videgård fritt efter Fuchsia Dunlop
Räcker som tilltugg till sex personer
- 450 g biff
- 4 selleristjälkar
- 20 – 30 g färsk ingefära
- salt
- 2 sticklökar (vita delen)
- 1 dl jordnötsolja
- 1 msk Shaoxingvin (risvin kan ersättas med sake eller torr sherry)
- 2 – 3 msk chilli bean paste av sichuanesisk typ
- 1 tsk ljus soja
- 1/2 tsk mörk sesamolja
- 1/2 tsk rostad mortlad sichuanpeppar
- korianderkvistar
- Skär biffen i strimlor 5 x 5 x 50 mm.
- Dra bort trådarna från sellerin och skär i strimlor lika stora som biffen, strö över lite salt och blanda.
- Skär ingefära och sticklök i tunna strimlor (alumette).
- Smaksätt woken (häll i olja låt den bli het, täck stekytan och slå bort oljan, nu har ett skikt bildats som förhindrar vidhäftning). Tillsätt oljan och värm tills det ryker, tillsätt biffen och blanda runt. Låt biffen steka tills all vätska är borta ur köttet och det blir krispigt, ca 10 minuter. Stänk över vinet mot slutet.
- När oljan blivit transparent, skjut upp biffen på sidan av woken, sänk värmen. Tillsätt chilipastan och fräs i 30 sekunder, tillsätt ingefära och sticklök. Dra ner biffen, blanda och fräs i 10 sekunder. Tillsätt sellerin, soja och ev salt och fräs tills biffen är klar.
- Dra woken från värmen, tillsätt sesamolja och strössla med sichuanpeppar.
Kommentarer
Tack för en underbar text säger en före detta servitris. Borde klistras upp på menyn så alla gäster får ta del av detta.
Din ålder gör sig trogen i ditt inlägg, min bäste Herr. Att sitta på "tid" gör man i dagsläget endast på kåken, inte på finare restauranger. Det är piss att sitta på tid. I dagens samhälle vill vi njuta av mat, länge, väl och ofta. Det är en lyx för många av oss. Att några då olyckligtvis tillhör den lägre skalan, inkomstmässigt och ofta även socialt, gör inte gärna att någon vill kyssa en annan person i dajmkrysset.
Dock tycker jag, självfallet, att det tillhör sunt förnuft att vara trevlig. Med ett leende och ett intresse kommer man ofta längre än en falsk inställsamhet och en tjock plånbok. Att ge dricks är lika självklart för mig som dig vid god service, men då min förmögenhet hade varit ganska begränsad om jag inte snålat till en början, hade jag inte kommit dit jag är idag.
Se därför till att snåla ordentligt med dricksens tills ni har pengar att arbeta er uppåt i leden socialt.
// Ordförande i Branschkritikernas Riksförbund
Aha, och min ålder är?
Hej Erik!
Det borde du själv veta bäst, jag orkar inte kontrollera om uppgifterna stämmer! Men du utger dig under rubriken "Medarbetare" på Taffel.se att vara född 1960. Så mellan 49 och 50 år fyllda, om mina ringa mattekunskaper var till nytta.
Fast jag är inte negativt inställd till din ålder, tvärtom!
Ha en god dag!
Jag håller med om ganska precis allt i texten, mycket välskrivet. Skulle nog kunna tänka mig att jobba som servis, om det nu inte var för de förskräckliga arbetstiderna.
Tror också att vi i Sverige behöver bli bättre på att klaga, och kanske att berömma om vi varit speciellt nöjda.
Ordförande, låt mig gissa att du aldrig varit tillräckligt trevlig för att bli erbjuden att sitta på tid... För oss andra är det ganska vanligt. Torsdag-lördag är det alltid fullt på bättre ställen, men om man är där i tid och säger att man skall på konsert 2h senare burkar det ibland kunna trollas fram ett par sittplatser.
Erik, jag är nyfiken på varför "ung och snygg" verkar vara ett så gångbart kriterium när det anställs restaurangpersonal. De flesta som går på restaurang är ju 30-60 och det är betydligt lättare att vara naturlig och ha trevligt med nån i sin egen ålder än med nån som är 22 år och alldeles uppenbart inte tänkt sig jobba kvar i den här branschen i många år till.
Kettil, jag är osäker på att ung och snygg är så gångbart längre, i alla fall inte på seriösare krogar. I början av 90-talet stod det i en annons för Berns' Salonger när de sökte servis "Vana ej nödvändig, bifoga foto". Nu för tiden är man glad om man hittar någon med intresse av branschen oavsett om denna någon är 22 eller 55.
Kettil, jag måste medge att du har rätt, men också fel. Jag är en väldigt trevlig person, men också ganska cynisk, sarkastisk och komplex. Icke desto mindre blir jag välkomnad till finare restauranger. Skulle jag bli erbjuden att sitta på tid skulle jag bege mig nån annanstans. Sånt hör inte hemma i moderniserade västländer, Franco dog för ett tag sen. Jag förstår förvisso att ni lite äldre socialister fortfarande accepterar denna form av matumgänge.
// Ordförande i Branschkritikernas Riksförbund.
En mycket trevlig och som andra skrivit välskriven text. Tyvärr är jag för snål att gå på krog, frisör, eller åka taxi så jag vet mycket litet om livet Du beskriver. Jag hoppas dock Du är nöjd med Din logga!
Mamma! Loggan är toppen. Tack!
Tack för en klok och sann text. För mig är det självklarheter, men det märks att det ofta inte alls är det. Som gäst så uppskattar jag personal som är naturliga, avslappnat trevliga samtidigt som de gör ett bra jobb. Det blir trevligare och roligare att vara gäst då. Dricks är inget att snåla med om allt varit bra. Om det inte varit bra så brukar jag säga till och om det åtgärdas schysst så är det självklart värt dricks det också. Är det inte bra, dricksar jag givetvis inte en krona.
Till Ordförande, jag hoppas och tror att du driver med oss för så otroligt dryg kan nog ingen människa vara på riktigt.
/Emma
Emma, välkommen till verkligheten. Min verklighet är dock inte lika trångsynt som din. Att äta mat är för mig något som tar och ska ta tid. Att du tillhör den skaran bittra kvinnliga DDR-kommunister aka. mina tysklärare genom skolåren, som gärna upptar detta fenomen, det är helt upp till dig.
Men ingen seriös restaurang låter gäster sitta på tid, då har man slutat att bry sig om gästen. En fet plånbok verkar vara det enda som bryr sådana restauranger, och nästintill alla övriga som kommenterat detta inlägget.
// Ordförande i Matälskarnas riksförbund
Det där med dricks kan jag inte kommentera i en kommentar, det blir nog ett inlägg lite senare.
Men jag tycker alltid jag blir väldigt väl mottagen med bara intresse och ett leende som följeslagare.
När det gäller att sitta på tid håller jag med ordförande, det intresserar mig faktiskt inte. Min erfarenhet är också att på bättre krogar jobbar man inte med tidssittningar. Mat måste få ta tid, det skulle inte kännas bra varken som krögare eller gäst att begränsas av den.
ordföranden, jag misstänker att du är en av de fem äldre damer som brukar komma till min restaurang klockan sex varje torsdag, äta en varsin dagens husman och dela på en flaska husets vin, för att sedan bryta upp klockan tolv med att tacka nej på frågan om kaffe eller mer vin och ge mig hela 17kronor i dricks. att jag fyllt på deras vattenglas i sex timmar lönade sig alltså. en tia-lott och en fransk nougat på pressbyrån.
Hej Jens, nej jag är ingen äldre dam. Jag har en penis, faktiskt. Inte i största laget, men inte i det minsta heller.
Jag vet inte om du missade grundkursen i restaurang, den gällande service mind. Du beklagar dig över ett gäng fattigpensionärer som vill ha det lite festligt och efter sitt parti bridge går ut och festar till det lite. Förmodligen veckans höjdpunkt för dessa, men de ger dig inte mer än 17 kr i dricks. Din attityd känns lite som "Ni ska vara glada att jag fyller på era jävla vattenglas"?.
Var glad att du har ett jobb och ett gäng härliga tanter att passa upp för snart är de kanske döda och begravna.
// Ordförande Tantuppskattare
Jag håller med ordförande i allt väsentligt i hans sista kommentar.
Byt bransch Jens! Finns alldeles för mycket stinkande attityd på landets restauranger. Du får väll lön?
Sidor