Med tomaten är det så behändigt ordnat att ju mindre det är kvar av den, desto mer tomat får man. Tomatens idé är färgen, en solmogen sötma och en smakalstrande fyllighet, och en samtidig syrlighet som förhindrar tomaten från att kollapsa i ett enda stort jolm. I tomatpurén finns allt detta, bara i mer koncentrerat format. Och om nu tomatpurén är tomatens essens, vad kan man då kalla den stekta tomatpurén? Essensens...trancendens?
Det var i en minimal spalt i Aftonbladet som jag kom att höra om stekt tomatpuré för första gången. Det var ett alldeles oemotståndligt recept jag ramlat på, framför allt för att det bara innehöll tre ingredienser: vitlök, grädde och tomatpuré. Vid den tiden, när jag fortfarande var usel på matlagning, hade jag svårt att ta till mig recept med fler än tre ingredienser. Helst bara två. Jag lärde mig sakta, och reste mig från bottnen, och kanske hade det där receptet i Aftonbladet något med saken att göra. Om jag inte minns fel hette det något i stil med napolitansk maffiapasta; stekt tomatpuré smaksatt med vitlök, och mildrad med grädde. Redan då förstod jag att det var något magiskt som hände med den där tomatpurén i pannan. Hur den sakta mörknade och djupnade i smak. Blev än mer koncentrerad. Bara en matsked förslog till ett helt pastakok.
(Om jag rotar fram det där receptet visar det sig säkert att jag minns fel. Men vi låter det vara så.)
Något jag lärt mig mer nyligen är att bröd kan göra ungefär detsamma. Om vetet är mer eller mindre smaklöst så är brödet smakrikt och aromatiskt. Men långsamt stekt eller rostat i panna får brödet just den där trancendentala kvaliteten som separerar den helt från vad den en gång var. Om jag först steker tärningar av gammalt matbröd tills de blivit gyllengula eller på gränsen till att brännas, och sedan tar i tomatpurén och låter den steka med tills mörk och doftande, så har jag en bas av rent magisk art. Ibland med lök, ibland inte. Ibland med kryddor, ibland inte. Allt beror ju på, som bekant, vad den ska användas till. Det är i alla fall den ultimata ingången till en soppa på svart trumpetsvamp, som med sin jordiga, mörka smak med drag åt tobak, dynga och mörk choklad kräver ett värdigt, djupt smakstöd för att helt kunna förstås. Till en sådan soppa får lök och svamp gå med samtidigt som tomatpurén, när brödet redan är rostat och gyllene. Allt får sedan kokas mjukt i kycklingbuljong tills det mixas hårt och sedan passeras. Det som blir kvar till slut är smaktätt och mäktigt. Ett koncentrat, ännu en essens.
Testa gärna med din favoritsvamp. Överdriv inte med tomatpurén, en matsked räcker, och använd en bra kycklingbuljong, helst din egen. Krydda som du vill. Experimentera.
Det finns fortfarande svamp kvar därute. Men mornarna blir allt kallare. Stångån ligger svart och stilla som stelnande, rykande glas när jag åker till jobbet. Redan har jag fått banka sadeln ren från is. Kölden och tiden spränger snart svampen till ett slemmigt mos. Ta vara på den här tiden. Ingen annan gör det åt dig.
