Maillards baksida: Stekytemutagener
Matlagare och hungriga är överens om att få saker slår de aromer av nystekt som maillardreaktionen ger upphov till. Men varje paradis har sin orm och i stekytans fall är det stekytemutagenerna som fruktas. Stekytemutagener uppstår vid höga temperaturer, i reaktioner med fruktos, glukos och aminosyran aspargin. Framförallt är det en grupp ämnen kallade heterocykliska aminer (HCA) som anses farliga. De har i ett otal undersökningar visat sig vara tumörframkallande hos djur och i en del epidemiologiska undersökningar har de kopplats till bland annat magcancer och andra cancerformer. Vid grillning bildas också speciella rökmutagener (PAH), när fett droppar ner på kolen eller vid ofullständig förbränning av kol. De förekommer också i rökt mat.
Ett annat välkänt ämne som spökar i stekytan är akrylamiden som efter upptäckter av svenska forskare gav upphov till ett matlarm 2002, och fortfarande diskuteras. Akrylamid bildas framför allt när vissa kolhydratrika livsmedel upphettas till temperaturer över 120°C, bildningen ökar dramatiskt vid höga temperaturer. Därför finns akrylamid bland annat i kaffe, frukostflingor, chips, knäckebröd, småkakor och hårt friterad mat. Mörkrostat kaffe innehåller intressant nog lägre halter än ljusrostat eftersom ämnet verkar brytas ner i procesen. Flera producenter har ändrat på sina tillverkningsmetoder för att minska mängden akrylamid, bland annat har flera chipssorter bleknat en smula på grund nya tekniker och lägre friteringstemperaturer den övre gränsen brukar sättas runt 170°C.
Ska grillen få stå och rosta oanvänd nästa sommar? I en dansk undersökning av kött grillat av försökspersoner kunde man inte dra slutsatsen att det är nödvändigt att avråda från grillat kött, halterna av HCA och PCA varierade mycket men bedömdes hålla sig inom acceptabla gränser om man grillade med förstånd och skar bort svartbrända bitar.
Lyckligtvis finns det flera metoder att minska stekytemutagener om man är orolig. Många av de olika kryddor och smaktillsatser som ingår i marinader hämmar uppkomsten av stekytemutagener, främst genom att de fungerar som antioxidanter. I den stora och hätska debatten om marinaders vara eller icke-vara glöms hälsoaspekten oftast bort. Vitlök och äppelmos på fläskkött har gett goda resultat i danska undersökningar. Annars förordas framför allt rosmarin i olika studier, men även klassiska asiatiska marinader med soja, vitlök och ingefära ger fina resultat och är dessutom smakrika. (Mer om detta i marinadavsnittet.) Att steka i olivolja ger också skydd, men bara om den är smakrik och rik på skyddande fenoler. Köttets vätskebindande förmåga var också viktigt, en injektion eller lätt rimning och att undvika torrstekning är alltså klokt. Att först bryna köttet och sedan låta det steka färdigt på lägre värme gör att mindre HCA bildas, dessutom ger det saftigare kött. Bildandet av mutagener påverkas dock inte av om köttet vänds flera gånger i pannan istället för att ligga kvar längre på samma sida och steka. Däremot blir köttets inre saftigare av vändning eftersom det ger en skonsammare värmespridning.
Ibland kan man se uppgifter om att förbehandling i mikrovågsugn skulle förhindra uppkomsten av stekytemutagener. Även om så vore fallet påverkar den behandlingen köttets kvalitet så pass mycket att det är olämpligt, främst blir köttet mindre saftigt.
Om jag är rädd för stekytemutagener? Ptja, när akrylamidbomben briserade var min första tanke om det där ämnet kunde köpas i behändig bordströare. En given present för alla oss förtappade stekpanneslickare. Vid närmare efterforskning visade det sig dock tyvärr att just akrylamid är smak och luktlöst.
Kommentarer
en annan fråga om risker som kanske skulle platsa bland matmolekylerna: det påstås att man ska koka sylt i en oförtennad koppargryta. Blir man inte kopparförgiftad då? Står kvalitetsvinsterna i proportion till sjukdomsriskerna?
Fokus kommer tyvärr varken ligga på sötsaker eller risker. I alla fall inte för en så passa ovanlig företeelse, grillar gör ju folk ofta och mycket. Syltkokning i kopparpanna är ju ingen folkrörelse precis. ;-) Men vi blir mycket glada över förslag och önskemål !
Jag tycker ändå det är rätt intressant det där med koppargrytorna, Jan Hedh vurmar ju för det och Svenska Syltningssällskapet kräver oförtennad koppargryta om man ska bli medlem. Finns det risker med det och vad är skillnaden när koppargrytan är förtennad, kan det påverka resultatet på en sylt, smakmässigt eller i form av elaka spårämnen? Detsamma gäller aluminium, ska man vara försiktig med sin gamla Saft-Maja?
Sidor