Tillägg: Den här artikeln är arkiverad och bakdaterad från ett av mina allra första inlägg på Taffel.se, som gästbloggare i bloggen Matgästen. Aldrig skulle jag tro att den skulle få så stor spridning, men det fick den. Samtliga stora dagstidningar och kvällstidningar skrev om projektet och vi blev intervjuade i radio och tv:s Aktuellt. Resurskocken satte fingret på problemet med svinn i dagligvaruhandeln och vann senare priser för sin innovation. Fortfarande idag, 2013, så lagar Resurskocken på ICA Malmborgs Tuna i Lund mat till hundratals lunchgäster varje vardag och arbetet är väl integrerat i färskvaruavdelningarna.

Varje svensk kastar drygt hundra kilo tjänlig mat per år enligt en färsk rapport från SIK. Det är mycket det. Lägg till då att livsmedelsbutiker har hanteringssvinn på uppskattningsvis 2 % av omsättningen. Det är enorma mängder. Brukar du köpa stötta äpplen, halva morötter och slokande basilika eller väljer du kött där bäst-före-datum är satt till samma dag? De flesta konsumenter gör inte det. I Sverige har vi väldigt tydliga klassificeringar av livsmedel. Kvalitetsarbetet är till fördel för konsumenten, men har också lett till en perfektionism då våra normer och värderingar kring maten har förskjutits.

Ska en butik ha fina färskvaruavdelningar måste dessa hållas tiptop med minutiös ordning och en väl fungerande rotation. Ibland gör man felbedömningar: fint grillväder säljer otroligt mycket mer karré än regn. Disken måste vara tillräckligt välfylld för att uppfylla kundernas krav på urval, kupongvaror måste bunkras för att räcka till osv. Plockningen i diskarna medför att man även måste ta bort produkter med smärre defekter, för kunden ratar allt utom det bästa. Som anställd blir det då ofta lättare, och går snabbare, att fälla istället för att fria. På så vis skapas en ökande intern malström där gränsen för när mat blir en sopa flyttas bakåt. För ett år sedan (2007) tog vi ett nappatag med svinnhanteringen i vår butik.

En av de högsta omkostnaderna för en butik är personalkostnaden. Den måste hållas nere för att inte behöva läggas på produktens pris. Vi bestämde oss för att göra tvärt om och satsa personaltimmar på att noggrant sortera ur plocket från diskarna och kontrollera vad som var av god kvalitet och kunde tas tillvara på. Sedan anställde vi en resurskock vars uppgift är att varje dag, tillsammans med färskvarucheferna, bedöma kvaliteten på det som plockats bort eller riskerar att gå ut i datum. Färskvarorna utgör basen för dagens tillverkning av varm färdigmat som sedan säljs i butiken till en rimlig penning.

Vi har sagt att det hela ska gå runt, mer krävs inte. Samma dag som ett kötts bäst-före-dag infaller hämtas det in och tillagas på stubben. Det kräver planering och ett högt tempo, men det går. Därför har vi numera lasagner med rikliga mängder ost och kött, wokar med mycket grönsaker, sallader och annat. Alla rätter består inte enbart av svinn, men mottot är att vi tager vad vi haver och följer säsongen så gott vi kan. Det hela har blivit en dundersuccé. Internt har arbetet fört med sig att de anställdas attityd har förändrats. Man överdriver inte vid beställningar och kunskapen om återanvändning har ökat. Arbete med avfallshantering ingår i kriterierna, men den bristande resurshanteringens miljöpåverkan gör det inte. Med tanke på matsopornas omfattning borde det göra det: Enbart det privata resursslöseriet motsvarar lika mycket som koldioxidutsläppen från 700 000 bilar .