Mixermajonnäs: När klass är kass
Ett av de största kliven framåt i min kulinariska utveckling var när jag lärde mig göra mixermajonnäs. Skratta inte! Betänk att det här var för drygt 25 år sedan då vi gjorde dressingar på Kronolja och basilika enbart förekom som brungröna fnasflagor och ingen, absolut igen, hade hört talas om balsamico. Men jag var upphöjd. På bara några minuter kunde jag svirra ihop en majo som vida överglänste den härskna burksmörjan. Jag var stjärna i köket på Stockholms nation i Uppsala. Min matkarrär var inledd.
Som ni säkert minns är majonnäs en emulsion av fett i vatten. Små, små fettdroppar hålls svävande tack vare emulgeringsmedel; det vill säga äkenskapsförmedlare mellan olja och vatten. De består helt enkelt av molekyler med en vattenvänlig svans och en fettvänlig svans. Äggulans lecitin är ett effektivt emulgeringsmedel. De arrangerar sig prydligt i dropparnas ytskikt och förhindrar att de slår sig samman i en enda stor fettfas.
En mixermajonnös blir hårdare och blekare än en handrörd majonnäs. Mixerbladet slår sönder fettdroparna mycket effektivt så att många fler och mindre droppar bildaas. Eftersom många små droppar sprider ljuset effektivt blir majonnäsen ogenomskinlig och nästan vit. Jag gör fortfarande mixermajonnäs ibland då jag vill ha en riktigt stabil majo till en mackfyllning, sås eller dipp. Eller när jag lagar mat åt många. Men jag finner en lösare handvevad majonnäs med större, bräckligare fettsdroppar oändligt mycket mer njutbar.
Märkligt nog har jag nästan alltid undvikit att använda dyr olivolja när jag gör mixermajonnäs. Först för att det inte fanns, sen av pur snålhet, till sist för att jag till min förvåning märkte att resultatet blev sämre. Istället har jag, halvt i lönndom, använd en neutral rapsolja och bara rört ner lite svindyr olivolja på slutet. Mer än en kock har fnyst åt min metod. Men jag gillade aldrig smaken av mixad högklassig olivolja.
I senaste numret av Cook's Illustrated fick jag veta varför. I olivolja finns det mängder av polyfenoler som ger bitter smak. När oljan behandlas skonsamt är smaken i fin balans. När oljan finfördelas av de brutala mixerbladen blottläggs fenolerna som skyddats av fettsyrorna och löses i vätskefasen. Majonnäsen smakar därför beskare och lite mysko. Smaken var dock bara märkbar i milda majonnässåser.
Lustigt nog kan jungfrulig olivolja orsaka problem när du handvispar en majonnäs. När den fina krämiga majonnäsen fått stå ett par timmar börjar den läcka olivolja. I Italien brukar kockarna säga att majonnäsen blir impazzire (tokig). Skälet är att olivoljan i sig innehåller små fettsyror med viss emulgerande förmåga. Men de har mycket mindre effekt än äggets lecitin. Eftersom de är små kilar de in sig i oljedropparnas ytskikt och försvagar lecitinets emulgerande effekt. Oljedropparna kan nu förena sig och majonnäsen "skär sig" på ett sätt som kan verka obegripligt.
Så om du vill mixa din majo med klass: rör den för hand och använd den snabbt eller mixa den igen före användning.
Kommentarer
Första gången jag gjorde majonnäs som nybliven Italienbo blev det den jungfruliga olivoljan som gick åt. Någon annan matolja hade vi för tillfället inte hemma. När majonnäsen senare serverades upptäckte jag den fasansfulla smaken och allt hamnade i slasken. Min italienske man förklarade tålmodigt att man aldrig någonsin gör majonnäs på olivolja och jag kunde först inte förstå varför - den var ju så mycket finare än vanlig majsolja. Än idag, nästan 20 år senare, minns jag hur illa det smakade och gör aldrig om misstaget igen utan mixar min majonnäs på den mildare rapsoljan.
Jag tycker att man tappar kontrollen om man kör i fast mixer. I virrvarret ser man inte riktigt om man tillsätter olja för fort så det riskerar att spricka eller om det behövs mer vätska när det börjar bli mättat med olja (en äggula kan i princip binda nästan 3 liter olja [McGee] så länge det finns plats i vätskan). Jag gör hellre en stabil neutral bas-majo med handmixer på neutral majs- eller raps-olja för sedan avsluta med den sista mängden olja med smak som jag vill ska bidra med den smakprofil jag är ute efter. Blir det för stabbigt av olja kan man alltid mjuka upp den med vatten. Jag har provat att göra majo på enbart extra-virgin men det har aldrig blivit gott till något. På vanlig bonn-olivolja kan det kanske funka beroende på hur neutral den är och vad man ska servera den till. Numera grundar jag som sagt med en neutral bas på senap och så gott som smaklös olja som sedan pimpas efter endamålet. Ett litet tips till dom som är uppvuxna och med felix majo är att tillsätta syran som lika delar citronsaft och ättika istf vinäger.
jag håller med här. en vanlig majjo gör jag på neutral rapsolja för det smakar bittert med olivolja. kul att läsa här varför det är så. däremot aiolli brukar jag ha i en liten del mildare jungruolja, kanske 1/4. då passar det fint. tack för en bra blogg förresten! patrik (kock)
jag har alltid trott att det är emulsionen mellan vinäger och olja som görs möjlig av äggulan, inte emulsionen av olja o vatten? eller är det vattnet i vinägern det syftas på? gör alla majonäs på vatten o olja? hur sjutton smakar det egentligen? eller har jag missat något i min uppväxt?
nåja, det kanske är för sent för att jag ska kunna hänga med..
Jag gör majonnäs med elvispen. Jag tycker det blir bättre än med mixer/matberedare, men jag har inte analyserat närmare varför det är så. Att röra för hand skulle jag aldrig ha tålamod till!
På tal om basilika så minns jag makens och mina bestyr när vi skulle göra pesto i början av vårt förhållande (1985). Alfredos (hette det väl?) i saluhallen i Lund kunde faktiskt ha färsk basilika någon gång ibland, men annars var det hemodlat som gällde. Pinjenötter fick vi tag på hos någon liten importör i Aspudden. Det var liksom lite mer sport på den tiden!
Jag hör till dem som har svårt för rapsoljans, i mitt tycke, ganska skarpa nötiga smak men det vore intressant att veta om jag bara inte hittat en "neutal" variant ännu. Vad använder ni under den rubriken?
Och hur ställer ni er till jordnötsolja som ju också dyker upp i majonnäsrecept? Fördelen där är ju just smaklösheten.
Till majonnäs brukar jag använda solrosolja. Den smakar ju ingenting. :)Jag vill känna smaken av senap och vinäger och inte av olja. (Samma flaska används även till fredagarnas popcornpoppning.)
Jag har heller aldrig kunnat med majo gjord på olivolja och det är ju skönt att få höra att det inte bara beror på mina outvecklade smaklökar. ;)
Edmond: Med vatten avses här det vatten som finns i vinäger, äggula och ev senap. Vinäger består till övervägande delen av vatten. Välkommen på tåget! ;-)
Med neutral olja avses varmpressad ljus rapsolja. Många italienare och fransmän jag känner gör sin majo helt och hållet på olivolja men i regel på mer neutrala varianter med mindre smak och mindre jungfrulighet. Eller så blandar de oljor.
Solrosolja gillar jag personligen inte för den har en konstig konsistens (och väldigt mycket omega-6).
Jag gör min med vanlig visp och absolut inte olivolja i . Jag tycker om att göra den hör hand och känna hur den efterhand tjocknar och att jag kan göra egen majjo !Fnys inte jag får tycka så om jag vill :)
Mycket intressant inlägg!
Jag är naturligtvis extra nöjd, eftersom jag själv alltid rör min aioli för hand (dock inte för smaken utan för att jag misslyckats de få gånger jag försökt med mixer).
Är det bara jag som göra majo med majsolja? Jag brukar också använda visp (äggvispen på kitchen aid), det brukar alltid bli bra.
Hur är det med såser som inte är ren majonäs men ändå är majonäsbaserade? T ex rouille eller aioli? De klassiska recepten är väl med olivolja och de smakar inte så illa - men det har kanske att göra med smaksättningen?
Förövrigt har jag sett recept på dessa såser där man använt en kokt potatis eller t om vitt bröd istället för ägg; är det ändå majonäs om man skulle göra på det viset?
Saxit: Det är just när man mixar olivoljan som beskan kommer fram.
Cellväggarna i grönsaker, potatis etc kan fungera som emulgeringsmedel. Likaså tonfisk i en klassisk tonnato. Om det är en majo är väl synnerligen tveksamt. Men det fina ordet emulsion duger väl?
Ju mer man berabetar oljan desto mindre blir fettdropparna och desto styvare majon. Träsked ger mjukare majo än handvisp som ger mjukare majo än elvisp som ger mjukare majo än mixer. Och vips har man en sång från Magnus, Brasse & Eva.
Jag gillar inte heller att vispa en majonäs med olivolja. Det blir bara konstig smak. Hellre att tillsätta lite olivolja så man får en smak av det, men inte att basera hela på det, då kör jag hellre en rapsolja.
Oftast smaksätts majonäsen med något annat också så, jag tycker inte det spelar någon roll egentligen.
Min köksmästare gjorde en majonäs på omogen mango, det var riktigt trevlig smak på!
Håller helt med Angelica. tycker rapsoljan får en allt för skarp nötig smak. Men så har jag också använt en sån där finfin kallpressad rapsolja eftersom jag tänkt att det måste bli bäst. Men det kanske är precis som med olivoljan, att det behövs en mildare mer neutral variant om det ska funka.
Har någon förresten provat att blanda in hasselnötsolja, valnötsolja eller pumpaolja i smeten?
Det var ju bra att få veta att jag inte bara inbillar mig att mixermajonnäsen känns litet läskig i konsistensen.
Själv kör jag med elvisp tills det hela är stabilt och bra, och så rör jag ner den sista fjärdedelen olja för hand. (Den sista slatten kan vara olivolja om det passar till det som majonnäsen ska användas till, annars blir det neutral olja hela vägen).
Personligen använder jag inte vinäger, utan citron. Och smakar av med citronen allra sist, när allt är färdigt.
Gissar att det finns vatten i äggulan och senapen också, för annars vete sjutton vad oljan emulgerar med i min majonnäs.
Apropå olja - kan renpressad olja (dvs utan tillsattser som tryffel edyl) härskna? Jag har bla en liten flaska pumpaolja med några år på nacken (används i princip bara till sallader då och då) i kylen som verkar ok, men kan ren olja härskna och isåfall är det olika beroende på typ?
Jordnötsolja är den ultimata neutrala oljan tycker jag, och den använder jag till majjo förutom de sista dropparna av oliv. Jordnötsolja kompletterar smör och olivolja perfekt i basskafferiet. Fullständigt neutral smak och tål tokhöga temperaturer.
Här kommer ett tips! För god och neutral grund majo pröva Kallpressad Vindruv kärne olja.
håller helt med om druvkärneolja!! den är bra att steka i också, tål 220 grader om jag inte minns fel
Sidor