Mjölkens kemi #1: att skumma mjölk
Jag hade tänkt ge er ett enkelt svar på hur man bäst skummar mjölk. Men efter en djupdykning i den vetenskapliga litteraturen får jag nog nöja mig med att säga: det beror lite på. Kraftigt värmebehandlad mjölk skiljer sig från lågpastöriserad, och fet mjölk beter sig annorlunda än mager.
Det här är inte heller en guide till hur man skummar mjölk på baristavis, utan till vad som händer när man skummar mjölk rent allmänt. Det finns redan så enormt många baristamjölkguider att hitta online.
Floran av mjölkskummaranvisningar på nätet är iallafall klara över en sak: temperaturen på mjölken är viktig, och ska inte bli högre än 60-65 grader. Det har inte bara med skummet att göra - mjölk som värms upp över rykpunkten (65°) börjar smaka obehagligt eftersom värmen bildar svavelämnen som luktar illa.
Kanske borde en bra mjölkskummarguide också ge en undre temperatur att hålla sig till. När man skummar kall mjölk blir resultatet ett grovt och bräckligt skum som snabbt faller sönder, och ju kallare mjölk desto värre. Värmer man mjölken går det bättre; bubblorna blir mindre och skummet håller längre.
Skillnaden beror bland annat på att när man värmer proteinerna i mjölken trasslar de upp sig lite lagom och hjälper till att stabilisera det tunna vätskeskiktet mellan bubblorna. Men värmer man mjölken för mycket förstörs proteinerna helt, och skummet blir instabilt igen. Eftersom all mjölk som säljs är temperaturbehandlad är proteinerna i den redan delvis "för-trasslade" - i UHT-behandlad mjölk* är proteinerna faktiskt redan så pass förstörda att de knappt kan stabilisera skum.
Skum från riktigt kall mjölk har också problemet att en del av mjölkfettet stelnat i stora vassa kristaller, som lätt punkterar fettdropparna när de kläms och ändrar form i bubbelväggarna. Det fett som fortfarande är flytande rinner då ut i bubbelväggarna och gör luftbubblorna mindre stabila. Här hjälper homogenisering, som slår sönder stora fettdroppar till mindre (en lätt lösning är såklart annars att använda magrare mjölk). I små fettdroppar blir fettkristallerna mindre, och går en liten fettdroppe sönder frigörs inte lika mycket flytande fett. Ska man skumma kall mjölk är det alltså bättre att den är ordentligt homogeniserad, men helst ska man se till att mjölken man skummar är över 40 grader varm; då har så gott som allt mjölkfett smält, och fettdropparna håller bättre.
Helst ska mjölken vara lite varmare ändå; varmare mjölk ger som sagt mer stabilt skum. Lyckligtvis är temperaturintervallet där man får bästa skummet ungefär den temperatur man får när man håller sig strax under mjölkens rykpunkt. Mager mjölk ger mest stabilt skum vid ungefär 45 °C, och fetare mjölk ger mest stabilt skum vid 50-60 grader. Generellt verkar magrare mjölk ge mer stabilt skum, särskilt om man skummar den kall. Fetare mjölk ger visserligen mindre bubblor, vilket brukar anses positivt, men samtidigt bubblor som håller sämre.
Med andra ord: ska du skumma mjölk, undvik UHT-mjölk (den är inte god varm i vilket fall som helst) och låt bli att skumma om redan upphettad mjölk. Använd lagom mycket värme, och skumma mager mjölk vid lite lägre temperatur än fet mjölk.
*UHT = Ultra-Hög Temperatur; mjölk som värmts upp till extra hög temperatur. Säljs ofta som "mjölk med lång hållbarhet".
Kommentarer
en vän till mig konstaterade för ett tag sen att mjölk hemma hos mig skummar sig bättre än hos henne. Skillnaden är att jag har laktosfri mjölk - så bortplockad laktos verkar spela in det med.
Kicki: och jag gissar att ni har samma fetthalt på mjölken? Fetthalten har nämligen stor påverkan.
Det är inte nödvändigtvis bara laktoshalten som skiljer; det kan också vara så att låglaktosmjölken är hårdare pastöriserad och/eller hårdare homogeniserad; många sorter är det för hållbarhetens skull (antagligen är omsättningen på låglaktosmjölk lägre, och då måste den hålla längre för att inte ge så stort spill i hanteringen). De flesta sorter jag sett är det. Och båda de åtgärderna påverkar skum-egenskaperna hos mjölken.
En skillnad jag annars skulle vänta mig mellan låglaktosmjölk och vanlig mjölk är att låglaktosmjölk borde frysa vid lite lägre temperatur än vanlig mjölk (förklaring kommer i nästa post). Fast det märker man kanske inte av i vanliga livet, om man inte har ett lite för kallt kylskåp...
Överlägset bästa skummet får man med sojamjölk! Jag vet inte varför men det blir fast som äggvita nästan, och lite sött, vilket är fint till chai-teet.
hanna: intressant. Jag vet inte tillräckligt mycket om vad från sojan som slutligen koncentreras i mjölken för att våga gissa varför det funkar så bra. Vilken sojamjölk använder du? Vissa sorters sojamjölk verkar ha tillsatser specifikt designade för att ge bättre skumegenskapr.
När jag letade mer info hittade jag inget som gjorde mig klokare, men väl en väldigt informativ baristadiskussionstråd om olika sorters "mjölk" och hur bra de skummar.
Tackar för ett intressant inlägg!
Litt sen kommentar, men endog:
skum av melk har mye til felles med skum av eggehvite, f.eks. marengs eller den norske desserten "trollkrem" (er dette en dessert i Sverige også? Man visper eggehvite, sukker og tyttebær/lingon til et skum). Det som funker best for eggehvite/marengs funker også best for melk fordi det i begge tilfellene er proteinene som gjør jobben med å stabilisere skummet. Minst mulig fett, lite/ikke varmebehandlet, ikke for kald, og (kanskje?) også unngå sukker. Se artikkel om trollkremkjemi på http://naturfag.no/mat. Ordtaket må bli: Skummet melk gir det beste melkeskummet
Vispet krem (grädde) er det motsatte; her er det fettet som stabiliserer skummet.
Fascinerende at man kan lage to ulike, og "omvendte", skum fra samme utgangsprodukt :)
Fooducation: Tack för din (som vanligt) intressanta kommentar. Visst har vi trollmos i sverige! Just nu är det också trendigt att göra maränger med olika typer av torkat eller frystorkat bärpulver vilket ger fin syrlighet.
Men marängsmet blir väl ändå mer stabilt med socker (så länge den inte är övervispad och gråter)? Inte minst om man gör italiensk maräng. Hmm, har skrivit om detta tidigare och måste snoka upp! På återseende!
Du har helt rett om sukker, jeg var upresis. Sukker gir økt stabilitet men samtidig vanskeligere å lage et lett og luftig skum, i hvert fall når man pisker eggehvite. Årsaken er (antakelig) to faktorer:
1) sukker konkurrerer med vann om de hydrofile sidegruppene i proteinene og reduserer proteinenes evne til å holde på vann
2) økt viskositet som gjør det vanskeligere å piske opp et lett skum. Når du først har et skum blir det mer stabilt fordi "vannet ikke renner like lett av boblene" pga tyngdekraften.
Et veldig enkelt eksperiment er å piske marengs på to ulike vis. 1) Bland sukker og eggehvite før pisking, og 2) pisk eggehvite nesten ferdig, tilsett sukker forsiktig og pisk ferdig. Den første blir tett, hvit, tung og stabil mens den andre blir mye mer luftig og lett men samtidig ustabil.
Den første jeg kjenner til som beskrev dette i detalj var Hervé This, og trollkremartikkelen/-aktiviteten jeg refererte til er en norsk/skandinavisk utgave av dette. Tror ikke franskmennene er så heldig at de har trollkrem/trollmos :)
Jag har skrivit om de olika metoderna att vispa äggvita och italiensk maräng tidigare på annat håll (de olika metoderna passar bra till olika saker, ett tredje sätt är att vispa äggvitan till lätt skum och sedan tillsätta sockret lite i taget, en kompromiss av de båda metoderna du nämner som ger ett användbartresultat) Kommer att publicera mer här också snart.
Malin (för längesedan..): Alpros sojamjölk, den fetare varianten är godast och den enda som finns kravmärkt såvitt jag vet, men har en nackdel: den skär sig i kaffet. Åtminstone ibland. Det kan man lösa genom att skumma så mycket mjölk att den täcker kaffet hela vägen till botten, eftersom skärningen i detta fall mest är en estetisk grej. Eller köra med deras lättmjölk.
Sidor