Mjölkens kemi #2: att frysa mjölk
Ska man frysa mjölk är den enkla tumregeln att ju magrare mjölk, desto bättre. Orsaken är att fettet i mjölken, som ligger i små proteininklädda droppar, bildar vassa fettkristaller när det stelnar. Iskristaller kan också nöta på mjölkfettet. När man tinar mjölken kommer vissa av kristallerna att punktera sina fettdroppar; och ju högre fetthalt mjölken har, desto mer fett finns det som kan läcka ut. Frysning får alltså mjölken att separera en smula, vilket märks bättre ju fetare mjölken är*.
Har man frysskadad mjölk kan man rädda situationen lite grann genom att skaka den tinade mjölken kraftigt eller vispa runt den med elvisp - MEN om man gör det för tidigt viftar man också runt fettkristallerna och riskerar att göra problemet värre. Hur som helst blir mjölken inte som ny igen; både smak och "munkänsla" ändras av att fettet i mjölken flyter fritt. Detta märks framför allt om man dricker mjölken, att ha den i maten fungerar däremot i allmänhet bra så länge mjölkfettet inte fyller någon särskild funktion (det är kanske inte lämpligt att använda tinad mjölk till glass - varför kommer förklaras i en kommande bloggpost).
Eftersom fettet är mer oskyddat i "frystrasig" mjölk kan det lättare oxidera, så mjölken börjar smaka härsket - fryst och tinad mjölk ska därför helst konsumeras fort.
*Fryser man grädde märks separationen mellan fett och mjölkvätska ofta väldigt tydligt. Försöker man sedan vispa den tinade grädden är risken stor att man får "smörgryn" i den, ungefär som när man vispat den för mycket, när det utläckta fettet klumpar ihop sig.
Kommentarer
Tack för bra artikel. Nu vet jag äntligen varför jag aldrig lyckas bra med att frysa mjölk! Jag använder bara Gammeldags mjölk som är rätt fet. Jag får höra från alla möjliga håll att det funkar utmärkt att frysa mjölk men jag lyckas aldrig! Antagligen har de som lyckas bra använt magrare varianter. Stort tack! Nu vet jag att det inte är min infrysning det är fel på!
Gammaldags mjölk är väl dessutom ohomogeniserad, med större fettdroppar som följd. Jag har inte lyckats ta reda på om större fettdroppar är bräckligare när det gäller just frysning, men de verkar vara det i andra sammanhang. Så testa att frysa vanlig lättmjölk istället, då borde du se skillnad...
Vi fryser lättmjölk regelbundet med framgång, men jag tycker det brukar bli bäst om den får tina inte alltför fort och framförallt får tina klart innan man börjar ta av den. Det "mjölkiga" verkar tina fortare och vattnet/isen långsammare, så det blir annars en väldigt koncentrerad mjölk i början och tunn i slutet.
Däremot undrar jag över det här med att frysa grädde: har sett på flera ställen att man kan använda fryst grädde till t ex grytor, såser och potatisgratäng, men jag tycker det bara blir som att hälla i smält smör. Grädden delar på sig och det blir inte alls aptitligt. Finns det något trick när man fryser in eller tinar som bevarar gräddens egenskaper bättre?
Sidor