Igår gjorde jag fem kilo korv, och det ska jag förhoppningsvis blogga om när jag har tid. Men jag fick även ett ryck och mjölksyrade ett kilo ekologiska morötter just for the spite of it. Även ett huvud vitkål utsattes för samma behandling och två huvud blomkål därtill.
Ni får inget recept (det är söndag och jag är lat) men väl ett par allmänna riktlinjer. Använd ekologiska grönsaker så är chansen mycket större att du lyckas. Skär det du vill ha i ganska små bitar så syras det snabbare. Banka grönsaksjävlarna så de börjar vätska sig eller tillsätt vatten. Ungefär 1 % salt i viktprocent är lagom till grönsaker - dvs 10 g salt till 1 kilo. Smaksätt med vad du vill (mina morötter fick en tillsats av fänkålsfrö, men det var mest för att dillfröna var slut). Packa allt tätt i glasburkar och se till att det håller sig under vattenytan antingen av sig självt eller genom att använda en vattenfylld plastpåse som tyngd. Låt stå svalt (typ 15 grader) en vecka, kolla att det bubblar livligt, sätt sedan på locket och ställ sedan in i kylen och vänta 2-3 veckor.
Resultatet är något fullkomligt fantastiskt. Milda mjälla mjölksyresmakande grönsaker som gör att man aldrig vill återvända till vanliga pickles. Att människor är nervösa inför mjölksyrning är inget konstigt, men det är en väldigt förlåtande konserv. Luktar det filmjölk har du hamnat rätt. Luktar det ruttet så har något gått snett. Du kommer inte råka bli förgiftad om du inte totalt saknar näsa.
Vill du förkovra dig mer har Karin Bojs släppt en bok om mjölksyrning. Jag har tyvärr inte läst den än, men den kvinnan gör aldrig någonting fel. Så köp.
Kommentarer
Jag är galen i surkål så det där måste jag prova att göra. Tack :-)
Ja! På det bara, det är hur enkelt som helst. I skafferiet står nu en stor burk surkål, sagda morötter samt i burk blomkål kryddad med senapsfrö, lagerblad och lite stjärnanis. Har stora förhoppningar om detta!
Kål, gurka och morötter som är enkla att mjölksyra, kan också användas som startkultur eller källa för mjölksyra för att mjölksyra livsmedel som annars är mycket svårare att utgå från t ex svamp som saknar kolhydrater. Så man kan gärna blanda olika grönsaker när man mjölksyrar, lite chili, lite lök etc
Har experimenterat med syrning några veckor nu. Förvånansvärt enkelt visade det sig. Och gott. Pepparrot har varit lyckosamt tillsammans med morötter. Testar för tillfället att syra kål med enbär i inläggningen.
Har hittills kört en snabbare variant med en vecka i rumstemperatur plus en vecka svalt, runt 15 grader. Misstänker dock att det blir bättre resultat med en svalare och långsammare process.
Tack både Kurt och Johan för imput! Jag har mjölksyrat lite smått (mest morötter eftersom det är lätt att hitta ekologiskt och dessutom tämligen idiotsäkert), och är långt ifrån fullärd. Men det är verkligen förvånande förlåtande. Och precis som Kurt säger kan det vara klokt att använda sådant som redan kommit igång i syrningen för att kickstarta annat som ska syras, framför allt om man försöker syra oekologiska grönsaker.
Nästa projekt blir att syra en kombination av trattkantareller och fint strimlad persiljerot (jag tycker de smakerna passar så fantastiskt ihop!), och smaksätta med lagerblad, svartpeppar, lite lök och några vitlöksklyftor. Och drömmen är att så småningom syra hela små huvuden brysselkål bara för att det vore så sött.
Kurt: Kan inte biologin kring mjölksyrning, men har nyligen köpt och läst Karin Bojs bok.
Om jag uppfattat henne rätt avråder hon från tekniken att använda tidigare mjölksyrade grönsaker såsom startkultur.
Läs själv och kolla hennes argumentering/faktabelägg.
Eftersom ingen av oss läst boken (och jag inte har råd att köpa den just nu), får du gärna upplysa oss, Örjan. Är man intresserad av mjölksyrning köper man nog boken ändå.
Jag antar att det har något att göra med att olika grönsaker producerar lite olika mjölksyrakulturer? Eller?
En mjölksyrajäsning har en succession, d v s det är inte samma bakterier i början av mjölksyrningen, som i slutet. I början är det oftast bakterier av släktet Leuconstoc som är aktiv, men allt eftersom pH sjunker så tar Lactobaciller över mera. Men om man blandar i "lättsyrade" grönsaker i det som är "svårare" att mjölksyra, så hjälper det till att få i gång mjölksyrningen av de livsmedel som har ont om kolhydrater, eller som innehåller kolhydrater som inte är lika tillgängliga. I
ett annat tips är ju i sådana fall att sätta igång något lättjäst en dag eller två innan man jäser något svårjäst. När man ser att den förstnämnda kommit igång med jäsningen kan man ju addera en sked eller två av det aktiva spadet. Eller?
Kurt: Essensen av vad jag läste mig till i boken.
Sidor