Mumsig muscovadofudge
Igår gjorde jag säsongens första julgodis; muscovadofudge. Det som kallas "fudge" i affären brukar vara en trist, mjölseg historia. Riktig fudge - som inte alls påminner om sin sega kusin kola - är lättbrutet spröd och smälter på tungan. Den är dessutom hyfsat enkel att göra, och man slipper bekymra sig för kola som kanske får fel konsistens. Fudgen ska sockra sig - man hjälper den till och med på traven genom att vispa hårt och länge på slutet.
Se helst till att välja en kastrull som tål metallvisp, och skaffa om möjligt en medhjälpare som kan ta vid när du får mjölksyra i visparmen.
Ljus muscovadofudge
Receptmakare: Malin Sandström
25 stora bitar
Tid: Ca 20 minuter
- 350 g ljust muscovadosocker (eller farin)
- 1 dl vispgrädde
- 1/4 dl vatten
- 1/2 tsk bikarbonat
- en klick (ca 10 g) smör
- 1/2 tsk vanilj* (eller 2 tsk vaniljsocker)
- Smörj en liten värmetålig form, ungefär 15 x 15 centimeter, med smör eller neutral olja.
- Blanda muscovadosocker, grädde, vatten och bikarbonat i en tvåliterskastrull, helst tjockbottnad. Värm upp långsamt och rör tills sockret löst sig.
- När smeten kokat upp, dra ner plattan till lagom värme så att det bubblar utan risk för att koka över. Låt koka till en temperatur på 114˚C (motsvarar medelmjukt kulprov).
- Ta bort kastrullen från värmen och blanda ner smör och vanilj.
- Vispa sedan smeten tills den blir ljus och tjock, och häll den i den smorda formen. Låt svalna och stelna.
- Skär eller bryt i lagom stora bitar.
*Jag använder vaniljpulver (vaniljfrö?) som kommer från Stockholms eter- och essensfabrik på Wallingatan. Det går att ersätta med vanligt vaniljsocker eller vaniljessens.
Kommentarer
Är vaniljpulvret mörkt?
I såna fall tror jag att det är torkade och sen mxiade vaniljstänger.
Annars är deras vaniljsocker fenomenalt.
Jo, det är mörkt. Jag har själv tidigare gissat på mixade vaniljstänger - om inte annat för att vissa av "fröna" är fyrkantiga små bitar - men det enda som kommer i närheten av pulverform av det som står i listan på deras hemsida är "vaniljfrön".
Det är ett micklande att stå och skrapa ur vaniljstänger tills man har har en burk. Jag fick vaniljstänger från Mauritius en gång - det lever jag fortfarande på :).
Tål att tänka på, eventuellt undersöka vid senare tillfälle.
Tack, vad gott med fudge! Jag brukar vispa den varma smeten med elvisp. Det fungerar fint. Brukar också hälla över smeten från den heta kastrullen till en rostfri bunke så kallnar den lite fortare. Sen brukar jag vispa tills smeten är så tjock och sockrig att man får kavla ut den. När den är så tjock behöver man inte lägga den i form, det räcker att kavla ut direkt på ett bakplåtspapper på bänken. Har inte bikarbonat i mitt recept. Vet du vilken nytta det gör, alltså, man skulle kunna tro att bikarbonat-hävnings-effekten försvinner (alltså bubblar bort) vid kokningen? Men du har säkert något smart svar på det?
Anna: jag har inte vågat elvispa ännu - vår visp stänker så mycket - men jag ska testa nästa gång. Kanske provar jag att utesluta bikarbonatet också, för att se hur stor effekt det har.
Jag har nämligen också undrat hur mycket bikarbonatet egenligen gör (det behöver ju dessutom en syra att reagera med, och den enda kandidaten är väl den inte särskilt sura grädden med ett pH på 6.44 - 6.80) men jag har inte hunnit efterforska. Rimligen borde det vara mer effektivt om man hällde i det i slutet av tillagningen, med vaniljen och smöret.
Jsg ska också ta och testa det här receptet på bubblig kola, där bubblorna åstadkoms med bikarbonat adderat i slutet.
Intressant! Vad kul att äntligen få diskutera fudge-kokning med en kunnig människa! I bondkakor och pepparkakor är det sirapen som är sur nog för att få bikarbonaten att reagera. Kanske muscavadosockret har tillräckligt lågt pH för att något ska hända?
Åh, sockret tänkte jag inte på - men är det inte så att socker inte dissocierar (delar upp sig i joner) i lösning? Det gäller i och för sig vanligt helt rent socker, det kanske finns något biämne i muscovadosockret som rest efter tillverkningen?
Sidor