Det finns helt klart en symbolisk laddning i märg. En tät, fet, näringsrik massa som döljer sig längst in i benet. Benet måste knäckas (kanske mot en sten) eller sågas upp för att märgen skall nås. Märgens symbolik ligger i att den är det innersta, det djupast liggande, det mest koncentrerade. När Robin Williams rollfigur i filmen Döda poeters sällskap uppmanar sina studenter att leva sina liv fullt ut och att ta tillvara på sina dagar och möjligheter använder han ett citat från hobbyeremiten Thoreau: I wanted to live deep and suck out all the marrow of life.
Vågar vi då äta märgen, när vi vet att det går galna kor därute? Med det vi vet om prioner och Creutzfeldt-Jakobs sjukdom kanske det är bäst att avstå helt? Nej, som tur är så tycks de skadliga prionerna vara koncentrerade till nervvävnad, framför allt till hjärnstam och förlängd ryggmärg. Den märg jag talar om här är den feta massa som finns i rörben hos ko och kalv. Den producerar blodkroppar och utgör inte nervvävnad, och att äta den är – vad vi vet idag – helt riskfritt.
Märg består till ungefär 85% av fett, resten är i huvudsak bindvävnad och vatten. Bindvävnad, mestadels proteiner, gör att märgen håller ihop när den bakas eller kokas. Märgen får en underbar, sladdrig konsistens som liksom väntar med att smälta tills den hamnat i munnen. Fergus Hendersons rostade ben med persiljesallad är med rätta en kanoniserad rätt, och den märgfettade risotto milanese hör också hemma där.
Det låter kanske som om jag vet vad jag talar om, men det är sällan jag använder märg i min matlagning. Det är något med den där rosasprängda fettklumpen som inte är speciellt inbjudande. Och jag är inte ensam om att tveka. Taffel-Robin bekände i ett SMS till mig att märgen oftast får gå i papperskorgen, anade jag en skamsen ton i det messet?
Men nu finns inte längre någon anledning att kasta bort detta så aromrika fett. I fredags stod jag med ett par rejäla klumpar märg. Någon fantasi kunde jag inte uppbåda så efter ett nödrop på Facebook googlade jag lite och trillade på det här receptet, och tänkte vidare. Huvuddelen av märgen körde jag i matberedare med salt och några matskedar mjöl. Sedan jobbade jag ner ströbröd tills jag hade en formbar deg. Resterande märg tärnade jag och knådade ner i degen. Sedan rullade jag kulor och tryckte ut dem över nybakat vetesurdegsbröd och gratinerade i ugnen tills allt blev gyllenbrunt och frasigt. Himmel så gott det blev. Fett, salt och kritvitt bröd, där har vi kanske tillvarons märg.
Se där ett enkelt tips från mig till er, men nu vill jag ha något tillbaka. Vad gör ni med er märg?
Kommentarer
32 svar till ”Något om märg”
Åh, hårt ugnsrostad i pipan. Sen rostat, vitt surdegsbröd (bra kompis det där) och en smörkniv och ingenting mer. Fy jäklar vad fint det är! Men asså… det känns rätt brutalt att skrapa ur någons innersta med en trubbig kniv av nysilver. Det finaste och fulaste i köttätandet, på någe vis.
När jag var hemskt liten kommer jag ihåg att jag med glädje pillade ut och åt märgen ur märgbenen min farmor kokat, och tyckte det var det godaste jag visste. Med åldern kom tveksamheten och sedermera vegetarianismen så jag har inga råd att komma med förutom att min farmor i Västerbottensfjällen, hon kunde det där med märgben hon.
Märgbräserad ox eller kalvlägg, http://copparules.wordpress.com/2010/09/19/margbraserad-kalvlagg/, efter Dario Cecchini. Hel lägg, rosmarin, ett kilo scharlottenlök, vin santo och lång tid i ugn.
Om oxmärg
http://www.menyse.com/3.17644/varufakta/oxmarg/
Märgpudding- klassisk rätt, både savorös och söt variant.
Jag håller med Adam! Så gör jag också dem, de fåtal gånger jag har fått tag på märgben.
Undrar om det blir någon smakskillnad antingen man grillar/ugnssteker eller kokar märgben.
Någon som har erfarenhet?
Jag låter märgbenen koka med i allehanda grytor och fiskar sen upp benen när jag börjar bli hungrig men grytan ännu inte är klar.
Då passar det fint med en smula märg på rostat b€röd, det kan jag lova. Godast är gulashgrytemärg. Paprika, vitlök, fett, bröd. Hjälp, nu blev jag återigen hungrig.
(och tur att jag ska upp till Östersund i övermorgon. Får passa på att lära Robin ett och annat om märg så inte godsakerna hamnar i soporna.)
Märgen är en viktig del av buljongen. Men det godaste jag gjort med märg är en rumpstek à la bordelaise. Märgen lyfter verkligen såsen där. Googlade rätt länge och hittade många olika varianter på den, men det här receptet var huvudinspirationen: http://griskindspatrik.wordpress.com/2010/01/08/flankstek-a-la-bordelaise/
Måste nog åka och köpa gott kött i Norsholm nån dag nu i veckan, och då får det slinka med ett par kg märgben också :-)
Bra förslag, allihopa!
Är det någon som verkligen ätit märgpudding? Speciellt i söt variant kan jag tänka mig att märgaromerna regerar.
Oscar, sitter du här och säger att du får tag på fina märgben i Norsholm? Det måste undersökas.
Förresten, kanske kan man gratinera skivor av märg direkt på brödet? Ungefär som bordelaise-versionerna?
Man rostar dem i ugn eller kokar med i gryta. Eller så kan man peta ner sniglar i dem, som de gör i årets rätt på Tranan. Märg är ju det godaste som finns.
I samband med galna-ko-sjukan försvann en del produkter från hyllorna. Consommé till exempel och märgben. Men den nojan lade sig så småningom och vi säljer märgben i butiken från vår styck. Ofta hittar man dem i frysdiskarna. Numera lagar också resurskockarna buljonger och fonder som säljs över disk.
Lät riktigt gott det där, Peter
Märgpudding har länge stått på ösnkelistan, men eftersom jag inte är så förtjust i sött blir det aldrig av liksom. Tycker bäst om dem på egen hand eller utpillade med kött som Oscar länkar.
Ett alternativ är att använda märgpiporna som skorstenar i en kaninpaj: http://griskindspatrik.wordpress.com/2007/09/10/kaninpaj-med-grisfotsgegga/
Jag vet inte om jag menar “märgpiporna”. Gör jag det?
Skorstenar! Underbart!
Nu har det verkligen tagit fart. Gitto har specialbeställt märg och skall äta den med sniglar ikväll. Robin sägs ladda på en märgrevansch. Och jag, jag skall koka lite märgig kalvfond ikväll.
Japp, Norsholm, så är det. Dock har de inte alltid märgben inne, så gör du resan mest för märgen är det nog läge att ringa innan. Sen har jag sett märgben i ett par av de större mataffärerna i Lkpg, dock mycket dyrare än Norsholm. 15 kr/kg känns rätt lagom.
Det är inget dåligt pris! Tror att 39 spänn är gängse för rena märgkoppar på Hemköp. Är det köttslamsor på benen kan de kosta 59.
Inspirerad av kommentatorsfältet tittade jag på märgpipor på ICA Skanstull på vägen hem. Där kostade de 94 kronor kilot, vill jag minnas. Hutlöst dyrt tyckte jag iaf att det var. Även med köttslamsor.
En sen natt för många år sedan matade Pontus Frithiof mig med spröda bitar rostad brioche toppad med oxmärg och rysk kaviar. Lite som att äta små goda moln av fett.
Å andra sidan är det ju alltid något alldeles extra att sitta i en soffa och bli matad av en hänförd man.
Rätta mig gärna om jag har fel, men är det inte så att märgben och märgpipa är två olika saker? Märgpipan har mer kött på sig och passar i grytor, medan märgbenet mest bara har märg, kan hjälpa upp en gryta men används mer till fond eller för att pilla ut märgen ur.
Åh… Tack Peter! Ska testa märgklumpsbollar! Ett av mina barn är tokgalen i märg via osso bucco (gott fett öht). Bara en chans att jag inte skickar honom in i ko-sjukan gör mig salig. Hade ni sett honom njuta, skulle ni förstå mig. Nu är han tonåring, men det är baske mig han som lårt mig att fett inte är äckligt!
Jo, märgpipa är en styckdel men som kejsare i den här tråden bestämmer jag att det är OK att använda märgpipa och märgben om vartannat _bara sammanhanget talar om vad man menar_ ;)
94 spänn kilot, då måste det väl ha varit styckedelen i alla fall? En köttklump?
Lotta, att bli matad med märg och kaviar är en oslagbar kärlekshandling.
Inger: då har jag gjort gott här i livet åtminstone en gång! ;)
Lotta: Brioche m märg och rysk kaviar kallas Toast Sven Philipsson om jag inte missminner mig.
För några år sen åt jag rökt märg med bondbönor och varm sallad. Märgbitarna var typ kalla/rumstemererade. Det var också gott. Lite mer eget än om man rör ner lite märg i en risotto el likn…
Alla är vi barn i början, Arvid! Men nu tänker jag märg, märg, märg till allt. Rökt märg och bondbönor låter som en smash hit.
Lotta: Ärligt, jag hade gjort vad som helst för en man som gjort just det. Vad som helst.
Säker på Sven Philipsson?
Jag tänkte på namnen Nils Bertil, vinagent och medgrundare av Munskänkarna i Sverige.
I så fall vore champagne en naturlig dryck.
Örjan: Nej, inte riktigt säker. Finns med i Pontus kokbok från Greenhouse-dagarna (tror jag, inte säker). Ska kolla vid tillfälle.
Peter: Det stämmer bra det.
Arvid: Du är påläst. Men är det verkligen meningen att man ska äta så MÅNGA? Jag fick köpa nya jeans efteråt. Större.
I och för sig ser jag det som en kärlekshandling att bli matad med vad som helst, jag är inte bortskämd med det. I Kina lade en gång en av monteringstjejerna en godbit på min tallrik under lunchen. En sådan liten gest gjorde att det var nära att jag friade och tog henne och hemgiften på två får med mig hem till Sverige.
För brioche, märg och kaviar skulle jag väl gifta mig på plats.
Att bli matad låter obehagligt. Utan kontroll så där. Gillar inte!