2015-10-06 av

Efterlysning: När gifte sig Stilton och pepparkakan?

Taffels vän Richard Tellström söker ursprunget till kombinationen pepparkakor med grönmögelost uppstått. Jag gissade på urgammal brittisk förebild med stilton och gingerbread (inte precis samma sak som svenska pepparkakor, men ändå). Men jag börjar tvivla. Är det någon som minns när det introducerades i Sverige. Och vad tycker ni egentligen om kombon?

I Bob Browns bok "I remember cheese" från 1955 står följande om provsmakning av ost i Holland – törhända en ledtråd: The connoisseurs use gingerbread as a mouth-freshener; and I, too, that sunny day among the Edams, kept my gingerbread handy and made my way from one fine cheese to another, trying out generous plugs from the heaped cannon balls that looked like the ammunition dump at Antietam.


Alltså pepparkakans som nollställare av smakapparaten vid intensiv ostavsmakning. På samma vis om vissa vinprovare doftar på malet kaffe, äter vitt bröd eller dricker vatten eller yoghurt för att neutralisera gommen.


Men om det har något samband med grönmögel/blåmögel och svenska pepparkakor, det vete fåglarna. Upplys oss!

Mer från Jens Linder


Friterad prästost och hjortron

Bild för Jens Linder

Använd en hög kastrull och se till att det finns ett lock till friteringskastrullen inom räckhåll. Om oljan tar eld eller kokar över, sätt på locket och dra den försiktigt av värmen med detsamma.

Läs mer

Pannkakor med hjortron

Bild för Jens Linder
Läs mer

Hemrimmad skinka

Bild för Jens Linder

Receptmakare: Jens Linder

Tid: 16 dagar

Att rimma sin egen skinka är inte komplicerat. Det kräver utrymme i kyl eller matkällare men inte mycket jobb. Salpeter finns i välsorterade butiker eller kan tas hem av din handlare. Det är förstås viktigt att följa mängderna noga och att vara minutiös när det gäller hygienen. Sedan gäller det att få tag på bra skinka, den bör förstås vara ekologisk och uppfödd med omsorg. Följande recept är taget ur min kokbok "Det glömda köket" Albert Bonniers förlag.

  • 1 skinka (4–6 kg)
  • Torrsaltning:
  • 4 msk salt utan jod
    2 msk strösocker
  • 1/2 msk salpeter
  • Saltlake:
  • 5 liter vatten
    9 dl grovt salt utan jod
    2 msk strösocker
    1/2 msk salpeter
  1. Blanda ingredienserna till torrsaltningen.
  2. Gnid in skinkan noggrant med blandningen. Låt den ligga i ett kärl (ej av aluminium) i kylskåpet täckt med plastfolie över natten.
  3. Koka upp ingredienserna till saltlaken och låt koka i 5 minuter utan lock. Ta av kastrullen från värmen och skumma bort det som stiger till ytan. Låt laken kallna helt.
  4. Häll laken över skinkan och se till att den blir helt täckt. Låt kärlet stå i kylskåpet (eller något lika kallt ställe) i 15 dagar. Om laken ser grumlig och ful ut kan man ersätta den med ny lake.
Läs mer

Almejas a la marinera: Hjärtmusslor

Bild för Jens Linder

I orginalreceptet finns vare sig chili eller persilja, så det kan ni utesluta om ni vill. Gott blir det ändå

Läs mer

Jordärtskocka & persiljerot sjudna i sirap & oxbuljong

Bild för Jens Linder

Receptmakare: jens Linder

Portioner:4

Tid: 30 minuter

En härmning av hur grönsaker kan bli när de fått steka med i en bredvid en grytstek.

  • ½ liter mörk oxbuljong
  • 2 msk mörk sirap
  • lagerblad
  • 250 g jordärtskocka
  • 250 g persiljerot (eller palsternacka)
  • 2 msk smör
  1. Koka upp buljong och sirap. Skala skockorna och rötterna. Klyv de allra största persiljerötterna på längden.
  2. Lägg ner persiljerötterna i buljongen och sjud dem utan lock, ca 10 minuter.
  3. Lägg ner skockorna och sjud i ytterligare cirka 10 minuter tills rotsakerna är helt mjuka, men inte mosiga. Fiska upp dem. Släng kokspadet eller använd det till en sås eller soppa.
  4. Smält smöret i en kastrull och lägg ner rotsakerna och skaka om tills de blir blanka. Smaka av med salt.
Läs mer