Idag åt jag vego-enchiladas medan jag blev intervjuad av TT om Nobel-menyn. Också ett liv. Jag var ohyggligt imponerad av Nobel-maten. Förstås. Förrättens gracila träd i relief på den creme fraiche som sprayats på cirkeln av havskräfta och kammussla har synts många gånger på Sayans enstjärniga krog Esperanto. Även de gracila grenarna av bröd är ett signum. Så fint att få in alla säsonger i menyn, som annars brukar vara mer vintrig. Vårsmakerna märktes i form av nässlor och ramslök i majon till förrätten. Efterättens sorbet på sensommarhjortron kompletterades med ett japanskt anslag som knyter an till Sayan Isakssons filosofi. 

En liten detalj som diskuterats på Facebook är den svarta vitlöken till vakteln. Vitlök kan verka burdust till den lilla milda hönsfågeln, men svart vitlök är en annan femma. Den har en tät, djup umamismak och mild kolasötma med bara svaga stråk av lagad vitlök. Vitlöken bakas hel, minst en månad på 60 grader. Den är alltså inte fermenterad, det är en vanlig missuppfattning, men de rätta bakterierna klarar inte så hög värme. Troligen handlar det om en kombination av enzymatisk nedbrytning, som resulterar i bland annat pigmentet melanoidin, och en maillardreaktion som ger färg och komplex smak. Maillardreaktioner förknippas vanligen med högre temperaturer, men de sker väldigt långsamt vid lägre temperaturer om koncentrationen av socker och aminosyror är tillräckligt hög.

Det har diskuterats om metoden är en uråldrig koreansk eller ett nypåfund. Det är svårt att hitta källor. Helt säkert är att den bara förekommit annat än endemiskt de senaste tio åren. Kanske är dess tillkomst eller återupplivande inspirerad av Harold McGees recept på långbakad jordärtskocka från typ millennieskiftet. Svart vitlök finns bland annat på Cajsa Warg och i en del asiatiska butiker. Lite mer allmänt om vitlök? Läs här!

Om du vill läsa mer om Nobelkocken Sayan Isaksson kan du läsa min evighetslånga och nya artikel på White Paper.