[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8908","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"167","height":"251"}}]][[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8909","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"167","height":"251"}}]][[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8910","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"250","height":"166"}}]][[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8911","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"250","height":"166"}}]][[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8912","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"250","height":"166"}}]][[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8913","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"250","height":"166"}}]][[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8914","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"250","height":"166"}}]][[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8915","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"250","height":"166"}}]][[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8916","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"250","height":"166"}}]]Lyssna nu! Det är nästan genialiskt enkelt. Blanda en deg på ungefär en del vattten och tre delar vetemjöl, låt den vila i 30 minuter och tappa sedan upp ljummet vatten i diskhon eller i en stor skål. Sedan tar du din deg och knådar den under vattenytan. Väldigt snart kommer vattnet gå från genomskinligt till mjölkvitt, och då är det dags att byta vatten. [[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8917","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"167","height":"251","alt":""}}]][[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8918","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"250","height":"166","alt":""}}]]Tappa upp nytt vatten och fortsätt det submarina knådandet. Efter några vattenbyten kommer du börja märka hur din deg börjar nysta sig mellan fingrarna på dig, skenbart lösas upp och bli till hala små degkluttar. Samla ihop bitarna, fortsätt knåda och se hur degen går från en vit, homogen massa till en trådig gulaktig massa. [[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8919","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"250","height":"166","alt":""}}]]Degen ska fortsätta knådas under vattenbyten tills vattnet blir klart igen. Det betyder att det inte finns någon mer stärkelse som läcker ut i vattnet och det i sin tur betyder att du är lämnad med en klump ganska ren vetegluten. Ta en titt på glutenet. Det må se anspråkslöst, för att inte säga tråkigt, ut, men faktum är att det är rätt spännande rent molekylärt sett. Det vi till vardags lite slarvigt kallar gluten är egentligen ett gäng olika icke vattenlösliga proteiner som ligger ihopnystade i vetekornet. Vid mekanisk bearbetning – det vill säga knådning – bildar proteinerna långa, klibbiga strängar som hakar fast i varandra och tillsammans bildar det elastiska glutenet. Och tur är det – hade det bara funnits stärkelse i vetemjöl hade degen aldrig kunnat hålla kvar jästens koldioxidbubblor – de hade bara läckt ut från degen som fjärtar i rymden. Veteglutenet är alltså den bärande strukturen i de flesta degar, och det är det som formar det klibbiga nätverk som är förutsättningen för att en jäsdeg ska kunna resa sig. Att sedan glutenet stelnar vid höga temperaturer gör att brödet inte faller platt samman efter gräddningen utan behåller sin struktur. Många rekommenderar att man använder sig av vetemjöl special vid seitantillverkning, på grund av dess högre glutenhalt. Men skillnanden är inte så stor att det motiverar det högre priset. När vi nu har skilt veteglutenet från stärkelsen vill vi alltså fixera glutensträngarna så att de behåller sin struktur. Vanligast är att man tillagar seitan på det makrobiotiska sättet: kokt i mindre bitar i en dashi-buljong på soja, ingefära och kombu. Är man inte så vegansk i sinnet kan man med fördel tillsätta bonitoflingor, en slags torkad fisk som traditionellt ger en extra umamikick åt dashi. Det finns en rad olika buljonger man kan använda sig av. En grönsaksbuljong gjord på fond eller tärning fungerar fint.En färdig dashibuljong på tärning kan man köpa i många asiatiska butiker, men vill man att buljongen ska vara helt vegetarisk bör man välja konbu dashi, som enbart görs på konbu-algen. Dashibuljongen kan sedan smaksättas vidare med ingefära, vitlök eller andra kryddor. Ett annat alternativ är att koka seitan i en blandning av vatten, liquid smoke-extrakt och mörk soya, något som är passar bra om man har tänkt göra hamburgare eller grillspett av seitanet. Till olika grönsaksraguer är en Provence-inspirerad buljong med torkad lavendel spännande. Men det är inte alltid seitan kokas i buljong. Möjligheterna är många och i Asien är det vanligt med friterad, ugnsbakad och ångkokt seitan. Ibland jäses det med hjälp av bakpulver eller jäst och ofta färgas och smaksätts glutenet på olika vis eftersom dess grågula färg med rätta inte anses särskilt aptitstimulerande. Vad som däremot är den största lockelsen med seitan är dess köttliknande struktur, som påminner om magert fläskkött eller kyckling. Att det dessutom är mycket magert är förstås något som uppskattas av många. När glutentrådarna väl har stelnat efter den första tillagningen bearbetas det det oftast och tillagas på nytt. Det kan till exempel skäras i bitar eller strimlor för att ingå i en wok eller gryta, malas till färs för till exempel vegetariska burgare eller färssåser eller marineras för att sedan grillas. Viktigt att tänka på är i alla dessa fall att seitan har mycket liten egen smak, och därför bör kryddas om inte våldsamt så i alla fall grundligt och med omsorg. Soya, fermenterad bönsås, torkade räkor och torkad svamp och andra umamirika smaksättare passar särskilt bra till seitan eftersom de tillför något av den fyllighet du hittar i kött men veteglutenet saknar. I övrigt är valmöjligheterna minst sagt stora eftersom seitan som sagt inte har så värst mycket egen smak som kan kollidera med kryddvalet. Det går också att göra seitan av rent vetegluten som finns att få tag i en del hälsokostaffärer och i asiatiska butiker. Men dels är det mycket dyrare än det traditionella sättet, dels får den färdiga seitanen en kompaktare konsistens som inte faller mig på läppen. Det sparar visserligen lite tid, men faktum är att det inte är så omständigt att göra seitan som de flesta verkar tro. Hemligheten är att inte göra för mycket seitan på en gång utan att hellre göra flera små satser efter varandra och sedan koka allt samtidigt.