Gästinlägg av Rikard Gothäll, en av våra trogna läsare. 
Hemlagat julgodis är en billig och ofta uppskattad present, resonerade vi för några år sedan när vi som obemedlade studenter skulle göra oss redo för att fira jul med resten av släkten. Därför vigde vi en kväll efter sista tentan till att koka knäck och kola ur en gammal receptsamling. Längst bak i avsnittet om konfektyr fanns ett recept på fransk nougat som såg enkelt ut. Ingredienserna begränsade sig till socker, sirap, honung och äggvitor, så hur svårt kunde det vara? När julplaneringen startade igen ett knappt år senare så hörde släkten av sig och ville försäkra sig om att vi skulle göra den där nougaten igen. Succén hade varit ett faktum och en tradition var född. Det året tog det dock några försök innan nougaten ens blev ätbar och konsistensen lyckades vi inte upprepa alls. Sedan dess har vi gjort en sats om året, och även om vi inte längre bränner sockerlagen så har varje år inneburit en ny nougatvariant, som dessutom aldrig varit särskilt lik den på bilden i receptboken.

Inför årets jul bestämde jag mig för att försöka få ordning på nougaten. Beväpnad med en våg, en termometer och ett anteckningsblock skred jag till verket redan i början av december. Den första satsen sockrade sig och blev en flopp, eller snarare en fudge. Satsen därefter, med exakt samma ingredienser, blev god, men rinnig och kladdig och ville inte stelna riktigt. Till det tredje försöket hade jag googlat och läst på om allt som lät relevant, både olika nougatrecept och om sockerlagens inre liv. Resultatet blev en väldigt god nougat som inte gick att skära när den var rumstempererad. I kylt tillstånd var den lika lätt att skära upp som en glasruta, vilket resulterade i en mindre blodsutgjutelse. Inte helt vad jag tänkt mig och dessutom så gick vispen till vår hushållsassistent sönder av den sega smeten, vilket visade sig vara ett riktigt lyckligt sammanträffande. Det var nämligen så jag upptäckte att hushållsassistenten inte vispade ner tillräckligt med luft i smeten. En annan visp och en handfull andra enkla knep visade sig senare göra hela skillnaden. Att variera ingredienserna i sockerlagen påverkar naturligtvis smaken och resultatet, men med rätt visp- och styckningsteknik kan man låta bli att åka runt i specialbutiker på jakt efter de där udda ingredienserna som verkar så oumbärliga när man läser recept på internet. Så om du, liksom jag, misslyckats med nougaten och inte förstått varför, så kan jag presentera ett nougatrecept med alla de där knepen som proffskonfektörerna verkar anse vara självklara. Receptet är baserat på en stor äggvita och kan med fördel dubblas om man tycker att man har kapaciteten att vispa ordentligt. Knepen är följande: 1. Sockerlagen börjar koka vid ungefär 106 grader, efter det skall du inte röra i lagen för då kan den börja sockra sig. Se därför till att lagen är väl omrörd innan den börjar koka. Det blir också mycket skum så till synes onödigt höga kanter på kastrullen är att föredra. Sockerlagen kan du variera genom att byta ut sirapen mot honung och glukossirap. Runt 450 gram sockerlag för cirka 40 gram äggvita är ett bra riktmärke; det verkar inte vara superviktigt med proportionerna. 2. Vik en form av bakplåtspapper och ställ den i en annan, värmetålig form så att den får lite stöd. För en nougatsats på en äggvita verkar det vara lagom med en form på ungefär 15x15 cm. Gör kanterna cirka 5 centimeter höga. 3. Ställ larmet på termometern på 148 grader. Strax över 150 grader karamelliseras en typisk sockerlag och därefter så bränns sockerlagen snabbt vid. De sista graderna upp till 150 går väldigt fort, temperaturen går lätt upp två grader till medan man tar bort kastrullen från plattan så lite marginal är bra att ha. Temperaturen kan variera med ingredienserna i lagen, men 148 grader har funkat för oss i alla år. 4. Strila ner sockerlagen i äggviteskummet under kraftig omrörning. 5. Eftersom sockerlagen är 150 grader blir smeten väldigt varm, och så även bunken. Se därför till att du a) inte använder en plastbunke, och b) inte behöver hålla i bunken när du vispar. Ha grytlappar redo! 6. När smeten svalnar blir den väldigt seg. Det är viktigt att vispa tillräckligt länge, så att det finns luft i smeten när den stelnar. Många elvispar kommer att ge upp när det börjar gå trögt samtidigt som det är så varmt. Därför är stalltipset att ta fram en rejäl, sladddriven, borrmaskin och sätta en visp från elvispen i chucken. En bra borrmaskin orkar lätt vispa den varma smeten i 20 minuter utan att vika ner sig. Se bara till att göra rent maskinen innan du tar in den i köket så du inte får sågspån eller stendamm i smeten, och stäng av slagborrfunktionen om maskinen har sådan. Att använda hörselkåpor är ett annat bra tips. 7. Har du tillgång till kakaosmör kan du smälta det på låg värme och blanda i smeten någon minut innan du häller upp smeten i formen. Kakaosmöret gör smeten lite mindre kladdig och mer lätthanterad utan att ändra smaken allt för mycket. 8. När du skär upp smeten ska du låta smörpappret vara kvar på nougaten och skär igenom det också, det går att ta bort efteråt. Använd en väldigt vass kniv och såga dig igenom med snabba drag och ett lätt tryck på kniven (drar du kniven för långsamt fastnar den lätt). Se till att diska och torka kniven om den bli kladdig. Skär upp nougaten i kuber eller pralinstora bitar. 9. Nougaten kan med fördel doppas i choklad, särskilt om den trots allt ändå blev lite kladdig. Om man inte blandar i några nötter eller bär blir det chokladdoppade resultatet en pralin likt den franska nougaten som vi alla saknar i aladdinasken. 10. Nougaten blir godare om den får mogna några dagar. 11. I många recept blandas rostade mandlar eller pistaschnötter i nougaten som då inte doppas i choklad. Den nougaten kallas ofta turron och kräver nästan en helt okladdig nougat. Själv gjorde jag nyligen en sats med torkade tranbär i som blev riktigt bra när den fått stå till sig några dagar. 12. I sockerlagen sönderdelas en del av strösockret (sackaros) till fruktos och glukos, vilket ger ett tydligt bidrag till smaken och gör nougaten segare samt lite mörkare i färgen. Vill du ha sådan nougat kan du koka sockerlagen lite långsammare och ha lite pressad citron som sänker pH-värdet i lagen; då kommer en större andel av sackarosen att spjälkas. Smaken från citronen överlever inte värmen så det blir inte citrusnougat av smeten. I vissa recept används salt i sockerlagen också, det kan säkert vara bra men den smaken kan lätt slå igenom. Men många gillar ju en liten salt brytning i sötsaker. Saltet har man i sockerlagen från start men utan salt verkar fungera bra rent tekniskt.

Rikards franska nougat

Receptmakare: Rikard Gothäll

Portioner: ungefär 30-40 bitar

Tid: beror på hur länge vispen håller

• Nödvändiga ingredienser:
• 250 g socker
• 125 g vanlig ljus sirap
• ca 75 g vatten
• 40 g äggvita (från ett lite större ägg)
•  
• Mindre nödvändiga ingredienser (se tipslistan för användning):
• ½ krm salt
• en kvarts pressad citron
• 50 g glukossirap
• 100 g honung
• 60 g kakaosmör
• 200 g mörk choklad till doppning
• torkade bär och rostade nötter efter behag
•  
• Bra redskap:
• En köksvåg
• En digital stektermometer som klarar av temperaturer upp till minst 150 grader
• En riktigt vass kniv
• En kastrull med höga kanter
• En stadig slickepott utan kanter eller delar som ramlar av
• En skärbräda i plast
• Smörpapper
• En rektangulär metallform
• En borrmaskin
• En visp från en elvisp
• En metallbunke med höga kanter (IKEA har en bra)
• Grytlappar

1. Koka ihop socker, sirap och vatten till en sockerlag (1,12). Vispa under tiden äggvitan till ett hårt skum, och förbered en pappersform på cirka 15x15 cm (2).
2. När lagen nått 150 grader (3), ta av kastrullen från värmen och vispa ner lagen (4,5) i äggviteskummet till smeten. Fortsätt vispa till smeten svalnat (6), cirka 20 minuter.
3. Blanda i eventuell smaksättning (7, 11).
4. Bred ut smeten i formen, täck över för att skydda från fukt, och låt stå minst några timmar.
5. Skär upp i bitar (8), och doppa eventuellt bitarna i choklad (9). Förvara svalt i lufttät burk (10).

Lycka till och god jul! Relevanta länkar: Harold McGee om att koka sockerbaserat godis: http://www.curiouscook.com/site/2010/12/zapping-the-holiday-candy.html#more Tidigare blogginlägg: http://matmolekyler.taffel.se/2010/07/11/honung-dunderkur-med-bismak/ http://matmolekyler.taffel.se/2008/11/24/konsten-att-koka-sockerlag/ http://matalskaren.taffel.se/2008/07/21/nordigt-till-max-lite-mer-om-sockerlag/ http://matalskaren.taffel.se/2008/07/20/sockerlag-hemligheten-nar-du-ska-gora-hallonsas/ En konditor gör fransk nougat: http://www.youtube.com/watch?v=qUU8o34F_Sg