För en tid sedan utsågs fjorton konstverk som skulle representera Sverige. Om vi skapade en liknande kanon för gastronomi, vilka rätter skulle vi välja då?  Eller vilka kockar? Liknelsen med konst faller sig alldeles självklar, för en måltid på en av Sveriges stjärnkrogar har väldigt lite med grundläggande behov att göra -- men är desto mer av en omtumlande gränsöverskridande happening som spelar på hela våra känsloregister.

Eftersom jag sällan äter ute i landet får min kanon inskränka sig till Stockholm. Det roliga med huvudstadens krogvärld är att den är så pass diversifierad. Björn Frantzén är gastronomins Jeff Koons, det banalt inställsamma upphöjt till stor konst. Svulstiga och umamitunga kanonader som imponerar och provocerar utan att egentligen mana till eftertanke -- matchat med en hejdundrande PR-känsla. Vi har Mathias Dahlgrens stillsamt präktiga och ursvenska Carl Larsson-stuk. Samtidigt lyckas Sayan Isaksson, vars finkrog Esperanto nyligen belönades med den första perfekta matpoängen av White guide, med konststycket att skapa ett helt eget och skarpt stiliserat smakuniversum med japanska influenser. Igår var jag på pressmiddag på Oaxen Matsal.  Och det stod helt klart att för mig är Magnus Eks och Agneta Greens livsverk är den mest helgjutna matupplevelsen i Stockholm just nu. Varvsmiljön, oregelbunden skir keramik, knasiga naturviner och Agneeta Greens magnifikt kontrollerade matsalsarbete utgör en sömlös liten värld med vibbar av både John Bauer-- och det där alldeles egna som får orden att undfly mig. 

Estetiken är genomtänkt, på gränsen till utstuderad. En stor del av måltiden äts med olika sirligt långskaftade träskedar, resultaten av Magnus nattliga terapitäljning. Att minutiöst forma skedarna är bästa sättet att blåsa ut skallen, berättar han. Något överjordiskt vilar över skedarna, kanske är de arkeologiska artefakter som bär vittnesbörd om en mycket tidig, mycket högtstående, svunnen civilisation. Vid bordet enas vi om att det enda lämpliga sättet är rengöra de använda ätredskapen  är att en kader av tjugo unga manliga oskulder slickar dem rena ute på bryggan. Eventuellt var det champagnen eller gumsjukan som talade. Men hela Magnus kulinariska uttryck kan liknas vid en utgrävning av kulturklenoder som väcks till liv av hedniska riter. Det är fermenterat, torkat och snart är krogen självförsörjande på grönsaker som odlas nästgårds,  på den lilla lotten åtta minuters bilväg öster om krogen. De inledande munsbitarnapå  serveras på naturliga altare av sten och trä. Jag brukar säga att det där hysset att servera smör på stenar håller på att bli lika töntigt som 80-talets rosor av rädisor och tomatskal. Men Oaxen kommer undan med vad som helst. Gång på gång.

Vilka var höjdpunkterna? Nästan allt. Det var en av mina topp-tio-måltider. Nej, fem-i-topp. Och ändå finns det märkligt nog utrymme för förbättring. Magnus Ek, skulle behöva boosta sitt självförtroende -- eller om det är viljan att behaga som bokstavligen talat ligger honom i fatet ibland? En eller två krusiduller färre i varje rätt skulle vara befriande och få det perfekta, men egensinniga hantverket att lysa klarare. Den sinnrikt plisserade kålrabbin i en svensk version på det marockanska hårdlagrade smöret smen, är nog det jag kommer att minnas längst. Mest lättälskad var nog vakteln med maksroskapris och bränd grangrädde och rulltårtsskivor av rotselleri -- ett harmoniskt spel av beska, sötma och umami.

Många av de komponenter som nu är sidekickar skulle vinna på att upphöjas till egna rätter. En alltför generös tilldelning av löjrom skapade (med mina mått mätt) en liten obalans i kalvtartaren som pudrats med torkad libbsticka och försetts med en eterisk glass på kärnmjölk och libbstickejuice. Ett par ingredienser för mycket förvirrade i den fantastiska kompositionen med sotad pilgrimsmussla, tryffeltångsbuljong, champinjon, svavelticka och hasselnötter.  Jag hade också gärna hoppat över den lite kletiga klicken av finsk odlad störrom (jag tycker att fiskägg är överskattat) ovanpå den ljummade havsöringen med pikant rabarber och grillad persilja. Men samtidigt är det ju faktiskt skojigt med överdåd. Det är ändå inte konstigt att några i sällskapet höll den enklaste serveringen allra, allra högst: en liten vispig stängel färsk vitlök som friterats till ett skirt men vildsint grafisk mönster, och sedan täcktes med lövtunna skivor egentorkad gris. Enkelt och genialiskt.

Tidigare har jag tyckt att Magnus Eks mat varit mer intellektuell och intressant än rätt och slätt god. Det tycker jag inte längre. Syntesen av snille och smak är numera fulländad.