På sjuttiotalet var en sallad på färska tomater och torkade örter höjden av gastronomisk elegans. Under det sena nittiotalet fnystes det åt kombinationen, då var det torkade tomater och färska örter som gällde. Nu har de torkade tomaterna sen länge passerat sin trendtopp, men prunkande örter har behållit sin starka ställning. Utbudet har exploderat i butikerna senaste årtiondet. Men är färskt alltid bäst? Tja, det beror förstås på vilken ört det gäller, vilken kvalitet den har och hur den ska användas. Livet är inte enkelt, inte ens i den oas köket är för oss matälskare. Min fasta åsikt är att orkade örter förtjänar en comeback, inte minst de delar av året då min täppa står ödsligt kal.

En väldigt enkel tumregel är att fetbladiga och vedartade kryddor tål torkning riktigt bra. De har ofta sitt ursprung i torra, heta områden och har utvecklats att tåla solgass och vattenbrist utan att aromatiska ämnen bryts ner. Det ligger nämligen lite i örters intresse att bevara smaken till varje pris. Naturen är tyvärr inte inrättad för att behaga människan och kryddor som rosmarin och timjan har egentligen inte mer lust att bli uppätna än vad du har I själva verket är kryddväxternas eteriska oljor ett skydd mot stora och små angripare – allt från mikrober till däggdjur.  Många av de kryddor vi älskar är till och med giftiga även för människor i stora mängder. (Men var inte orolig! I små doser är de i regel nyttiga.)

De burdusa kryddorna timjan, rosmarin, lagerblad och salvia gör alltså mer än anständiga insatser även som torkade. Ja, de kan till och med var lite för påstridiga och beska i rått skick. Repad rå rosmarin eller backtimjan i en sallad stjälper mer än den hjälper. Möjligen kan de ha något att bidra med som torkade om de mortlas fint och används sparsamt. Vill du prompt använda färska kralliga kryddörter till en kall rätt kan du runda av smakerna genom att fritera dem hastigt och strö ovanpå. Eller låt dem dra i olja eller vinäger som sedan används som smaksättning. Men det är i matlagning, inte minst i långkok de kralliga kryddorna firar triumfer. Visserligen skänker det en alldeles speciell tillfredsställelse att lägga ner den färska kvisten rosmarin eller näven med salviablad i grytan, men om du har torkade av god kvalitet är det inget att sörja över. Inte minst är torkade lagerblad kung i kastrullen! Här talar vi om en krydda som tål torkning alldeles utmärkt. Oavsett om du lagar kalops eller osso bucco kan skillnaden mellan färskt och torkat lagerblad endast avgöras med målfoto. Jag älskar att koka pasta med ett lagerblad, den omfamnade varma aromen lockar fram det bästa ur den milda pastan och köket fylls av väldoft som gör en vek till sinnes. Billigare aromterapi finns inte!

Om någon säger att alla kryddor alltid ska tillsättas i sista momangen ska du inte lyssna på dem. Många av aromämnen är värmetåliga och smakar rent av bättre när de integreras med övriga ingredienser. Eftersom de här kryddorna dessutom innehåller antioxidanter skyddar de samtidigt kött och grönsaker från oxidation och muggig karaktär under tillagningen. Och får du mat över blir det ännu tydligare hur kryddorna vaccinerar mot där dävna dagen-eftersmaken resterna drabbas av efter en tid i kylen.

Mynta, oregano och mejram är ett släkte för sig; deras personlighet förändras en smula vid torkning – men inte nödvändigtvis till det sämre. De blir annorlunda och deras sortspecifika aromämnen kommer att dominera mer. Däremot bryter de vanligtvis ihop vid längre eller kraftig upphettning. Det är därför torr oregano smulas över pizzan eller ner i köttfärssåsen vid slutet av tillagningen. En del kryddor smakar faktiskt snudd på ingenting utom i torrt tillstånd. Här märks den trendiga myskmadran som får sina älskliga kolatoner först vid torkning. Och persisk bockhornsklöver som utvecklar underbara fylliga valnötstoner. Så visst går det att säga att basilikan

Oavsett typ försämras torkade örter vid lagring. Ju tunnare och mer finfördelade desto snabbare går det utför. Först sticker de subtila toppnoterna så att balansen ändras, sen tappar de smaken helt. Smula kryddan i handen och sniffa kritiskt, doftar de inte fantastiskt är det lika bra att slänga dem. Se till att ha rotation i kryddförrådet och köp endast kryddorna i lösvikt när du råkar stöta på något alldeles speciellt. Luft är nämligen alla kryddors ärkefiende. Precis som andra kryddor vill torkade örter bo mörkt och svalt. Glasburkar ovanför spisen är absolut sämsta sättet att förvara kryddor. Visst är det snyggt, men vi matälskare tycker inte att kryddor ska kränkas genom att de reduceras till en pittoresk inredningsdetalj.

Späda örter med tunna blad, har i regel bräckliga personligheter och lämpar sig varken för upphettning heller torkning. I den här gruppen hittar vi bland annat dill, persilja, basilika, körvel och korianderblad. Deras superkraft är ungdomlig fräschör och hetta är rena rama kryptoniten. Jo, jag vet att några hundra miljoner matlagare i Mellanöstern envisas med att använda en del av de här kryddorna i långkok. Ibland rent av i torkat skick. Naturligtvis blir det fullkomligt delikat! Men örternas karaktär förvandlas helt och de används i så generösa mängder att de snarare är att betrakta som grönsaker. Så se torkad dill som en helt ny råvara, inte ett fullgott alternativ till färsk. Har du svårt att hitta dill i vintermörkret rekommenderas en tur till en asiatisk mataffär. Den tahiländska dillen pak si lao (koriander från Laos) smakar nästan som nordisk och är billigare och smakstarkare än italiensk eller den klena i kruka.

Hur är det med alla de små lockande och skönt prunkande krukorna i grönsaksavdelningen? Jag tycker oftast att riktigt späda örter i pyttekruka är bortkastade pengar. Problemet är inte bara att de innehåller mindre mängd aromatiska ämnen, äldre och kralligare örter utvecklar dessutom helt andra ämnen och smaken är bäst och kraftigast före blomning. Så stunsiga sprättörter i knippa eller storvuxna örter i rejäla krukor är säkrare kort. Den klena aromen hos späda krukörter kan dock ha sina fördelar ibland. Många uppfattar färsk koriander som obehaglig, vilket troligen beror på genetiska förutsättningar. Med lite träning kan de flesta komma över sin koriander-aversion, som ju idag kan vara snudd på ett socialt handikapp. Här kan den späda koriandern i minikruka fungera som en inkörsport i ett tyngre korianderbruk. Och kom ihåg att du kan använda stjälkarna på koriander, till skillnad från många andra örters stjälkar har de ofta fin arom. Smaka om de håller måttet! Men köper du billig färsk koriander på asiatiska affärer blir du enormt mycket lyckligare. Se till att använda rötterna också!

Lyckligtvis har produktutvecklingen för färska örter gått framåt och jag hittar allt oftare bättre exemplar även i pyttekrukorna. Glöm inte att ta näsan med till affären och låt den avgöra om örterna ska få följa med hem till ditt kök. Inte minst basilikan har blivit mer än en prydnad. Problemet är att den storbladiga i småkrukor ofta har för mycket karaktär av kanel och kryddnejlika. Så om du får tag på småbladig basilika, exempelvis klotbasilika eller grekisk basilika ska du hugga som en reptil. De har i regel otroligt finstämd och balanserad arom med mer parfym och citrus. Småbladig basilika, den vanliga genovese-basilikan och dess nära släktingar är ovanligt känsliga själar. Att lägga ner den i långkok eller lasagne ger inte mycket valuta för slantarna. Rör istället ner de här basilikorna i het mat precis före servering eller ännu hellre: Riv i bitar och strö över. Söt thai-basilka mår däremot utmärkt av en hastig upphettning. För att inte tala om den heliga thai-basilikan som faktiskt kräver en rejäl upphettning för att smaken ska blomma upp. Och … Nä, nu får jag ge mig!

Ja, det är bara att konstatera att örterna följt mig genom livet, det finns hela tiden nya sorter att upptäcka. Torkade eller färska? Båda delarna! Det gäller bara att krydda med kunskap.

Mängdlära
En enkel tumregel är att ersätta torkade kryddor med ungefär dubbla volymen kraftiga färska kryddor och tredubbla om de är späda. Prova dig fram!

Toppen torkat
Rosmarin, salvia, timjan, oregano, kyndel, mynta, lagerblad, myskmadra, bockhornsklöverblad, mejram

Fint färskt
Basilikor, dill, persilja, mynta, citronmeliss, limeblad, koriander, citrontimjan, libbsticka, körvel, gräslök

Smak i sista sekunden!
Skär aldrig upp örter långt i förväg. När örternas celler förstörs sker smakförändringen snabbt. Milda örter som dill och persilja är särskilt känsliga – de friska gröna och parfymerade tonerna försvinner och ersätts av fruktiga, höaktiga aromer ofta åtföljd av en gräsbeska. Gräslök smakar snabbt direkt illa om den får ligga framme. Använd en supervass kniv och strimla örterna fint. Hacka dem inte till mos, det gäller att skada dem så lite som möjligt.  Och sen snabbt ner med dem i eller över maten! Fall helst inte för frestelsen att använda en sax, den går för hårt åt örterna.

Foton är tagna av Linus Meyer.