Tryne till knorr har lämnat städer och konventioner för avskiljdhet och frihet. Matsalen är ett gammalt brygghus utan rinnande vatten, el och avlopp men med ett litet getstall vägg-i-vägg, ett långbord i ena ändan och en värmande täljstenskamin i den andra. Numera är verksamheten obunden till både format och plats. Perfekt för någon som varken kan sitta still eller göra samma sak två gånger.
Jag skulle vilja berätta mer om vårt senaste restaurangprojekt Vinberga Lönnkrog vid ett senare tillfälle. Men just idag står en väg ut ur det deprimerande senvinterutbudet av råvaror på menyn. Man kan hävda att det är ett recept, men det passar inte riktigt i mallen. Så det får bli en berättelse istället. Kanske förlåter administratören.
Vid den här tiden på året har skreitorsken lämnat sina iskalla hemvatten uppe kring arktis och simmat ner till den norska kusten för att njuta av det fina vädret och ligga lite. Den är riktigt styv och muskulös av den långa simturen och de härdande kalla vattnen i norr. Den är också fylld med ägg som ska befruktas.
Man kan diskutera det moraliska i att äta tusentals fiskägg i en tugga när våra hav är utfiskade och vår framtida försörjning är hotad. Tryne till knorr tar annars gärna en ganska hög svansföring i frågor om hållbarhet och moral, men här brister det. Jag ska ta mig en funderare till nästa vinter. Men något måste jag servera. Nog är det gott med selleri men något som livar upp tillvaron är en livsnödvändighet denna tid på året. Nu är ju i alla fall skreien inte något man fiskar bara för att skär ut romsäcken och sedan kasta den i kattmatskvarnen. Och gjort är gjort.
Jag har en gammal lekstuga på tomten, som har varit hönshus tidigare, jag har använt den som sommarstuga till mina göingegetter från och till, när vi slaktade gris blev den med hjälp av en klotgrill omvandlad till varmrök. Men nu, nu är det en kallrök. En rejäl gammal Norrahammarkamin som jag hittade på ett ödetorp i somras passar någorlunda ihop med rördelarna jag brukar ha på vedugnen. Se bilden! Simsalabim så är det en kallrök! Jag ska häfta fast aluminiumfolie i taket för att hålla kvar röken lite längre, men det fungerar bra nu också.
Det var den mest komplicerade delen av receptet.... förlåt berättelsen. Valfritt antal skreiromsäckar läggs i grovt halvssalt ett dygn per kilo rom ungefär. Kilovikten på varje romsäck det relevanta, inte den totala vikten, den är däremot viktig för mängden salt, men inte tiden. Sedan hängs den helt enkelt upp i lekstugan. Någorlunda högt och luftigt. Nu till det roligaste. Eldandet.
Jag älskar att elda. Därför eldar jag också jättemycket. Har kastat ut alla elelement i huset och eldat för fullt till höger och vänster från det att jag vaknar till att jag somnar. Elda i en kamin till är inte ett besvär, det är ett rent nöje. Brasan nu ska vara liten och pyrande. Glöd och värme hjälper oss inte här, det är slöseri med ved. Speciellt bra kan det vara att elda med al, äpple, körsbär eller en. Det sätter verkligen en ytterst behaglig smak av just det du väljer. De flesta lövträd fungerar fint. Undvik gran och tall. Undvik blöt ved. Barka gärna av. Vi söker renhet. Smuts och imperfektioner kryddar vi maten med i ett senare skede. Det är också viktigt för slutresultatet. Perfektion är tråkigt tycker jag, vad tycker ni?
Några rena faktan att förhålla sig till, i preservativt syfte är det viktigt att temperaturen på röken inte överstiger 30 grader, då tillagas råvaran och hållbarheten liksom utvecklingspotentialen minskar dramatiskt. Kallrök tränger in en centimeter med 24 timmars rökning. En romsäck två centimter tjock behöver 24 timmar kallrökning. Inte nödvändigtvis oavbruten rök, men så få och korta uppehåll som möjligt. Fast man får sova, det är tillåtet. Men elda tidigt och sent och allt däremellan. Allt annat låter råvaran lida av din lathet, då kan du lika gärna låta bli. Om du är lat är det ändå alldeles för mycket arbete.
Efter rökning mår rommen bra av tid att mogna och koncentreras en aning, en sval och luftig plats är precis vad den söker. Ett par veckor gör mycket, någon månad är optimalt.
Slutresultatet skulle kunna liknas vid en bättre parmigiano reggiano med sardellsmak. Riv generösa drivor med ditt finaste rivgärn över allt från en pasta till en råbiff. Personligen tycker jag det är överjordiskt gott tillsammans med lite långsyrad grädde. På den förra och den nuvarande restaurangen fick denna duån sällskap av jordärtskockor som vi bakade försiktigt helt mjuka, sedan lagade i mycket smör så skalet blev karamelliserat och själva skockan liksom blåstes upp med smör. Om man trycket på skockan med gaffeln sprutar det smör. Använd haklapp.
