Namnet låter som taget ur den oskrivna uppföljaren till Ringens Brödrarskap, Mörkrets port. Nu är inte namnvalet fullt så deprimerande som det låter. Xátiva inringades en gång i tiden av en mur, och ganska precis där restaurangen ligger låg en port med det skräckinjagande namnet Portal fosc. (I kategorierna historia och sidospår kan jag upplysa om att inte mindre än TVÅ påvar kommer från Xátiva, måste vara en relativt hög procent/promille av befolkningen i sammanhanget.)
Om min arbetplats hade jag kunnat skriva om frustration och brist på organisation, om irritationsmoment och brist på kompetens, jag hade kunnat skriva om våra producenter och om stundtals tveksamma råvaruval (margarin). Men vi gör så här att jag börjar skriva om maten så får vi se vad som kommer i framtiden.
En lekman kan luras att tro att jag som tillbringar veckorna i ända i köket borde kunna vår produkt utan och innan, men så är det inte. Att smaka av pannor och kastruller dagarna i ända är ljusår från att sätta sig ute i matsalen, slappna av och äta rätterna i lugn och ro.
Köksmästare Jordi Garrido är något av en superdiva, men en innerst inne väldigt snäll sådan. När Jordi får tid på sig, när han får leva ut sitt kreativa inre, då blir det bra. Då blir det så sjukt bra som det blev i söndags och hade det suttit en legitimerad testare från Guide Michelin på stolen som jag satt på hade den första stjärnan inte låtit vänta på sig.
Musslor och grönsaker från trädgården med musselbuljong. Det är inte Daniel Roos som har varit förbi med blombuketten, det är blommor från vår trädgård som inte bara har ett fördelaktigt yttre utan luktar och smakar. Blommor som kompletterar och lyfter hela kreationen.
Favas plockade i absolut precis rätt ögonblick. Då behövs ingen blanchering, då behöver man inte ens ta bort skidan. Lite olivolja, salt och svartpeppar. Myllaromantik.
Milt karameliserad lök med 61.8 graders ägg, lardo och köttbuljong smaksatt med rostade lökskal. Olivolja från Bocairent har vi på alla rätter, någon slags ritual.
Färsk lök som fått vila direkt på den tokheta spisen en stund. Reducerad köttbuljong smaksatt med smör och kardemmumma. Det är så här mat ska vara. Rena smaker, som naturen skapade dem. Nästa år ska det odlas calcotes i trädgården.
Enda bottennappet, favas är alltid favas men knaperstekt toksalt späck och alltför syrad sås gör att hela rätten skär sig. You win some, you loose some. Färsk mynta från trädgården.
Magi på en tallrik, det här hade jag kunnat äta till dessert....och till varmrätt, och till frukost. Nabos (liten rotfrukt med en väldigt mild rättiksfränhet) i soppa på apelsinjuice, citron, vanilj, vitlök och vatten.
Jordi har för länge sedan slutat följa ordinarie menyn och går nu crazy med grönsakerna han hittade i trädgården på morgonen. Mangold-liknande blad som jag inte kan stava till på spanska och inte har en aning om hur jag ska översätta. Reducerad smörad buljong med rosépeppar. Skuren mjölk/grädde, eller färskost om man så vill.
Det är söndag, och är det söndag äter man paella.
Alla rätter tänker jag inte publicera här, för det behövs inte. Det var helt enkelt fantastiskt bra. Sitta en hel eftermiddag, äta mat direkt från trädgården via en het panna eller två, dricka en flaska vitt, ett par gin & tonic, någon öl. Då är det söndag.
Kommentarer
Oj,det där såg ju helt fantastiskt ut. Jag hade kunnat åka till Spanien bara för det där ägget.
Underbart! Bästa inlägget jag läst på länge, blir enormt sugen på en tur ner till din krog.
Ser underbart ut, men det rättfärdigar inte min oro för Jordis grisar.
// Ordförande i Grisens vänner
Håller med fryser Jordis griser nåt eller dom kanske ær smutsiga?
Hahahaha, hjärtligt välkomna.
Jag försöker följa upp mina farhågor om svinaktigheter, men han vill inte show me his cerdos. Jordi fryser men inte grisarna, det var 20 grader igår. En glad gris är smutsig, liksom du Magnus.
Maten såg jävligt bra ut.speciellt dom enklare rätterna, rakt från trädgården,o ägg rätten lätt styv. vilken station kör du?. Roligt att följa din blogg, kul med nån brinner för det mycket o blir lack på samma saker som en själv. rakt in från trädgården är fint, blommor kan vara bra, ofta fångar dom smaken i örter,grönsaken på ett mildare sätt. synd bara att diverse pitthuven gösslar allt som kommer i deras väg me såpsmakande skruttblomma från österrike. ha. Lev väl. Simon
Kul att du gillar bloggen! Kontrar med att det alltid är roligt med initierade kommentarer. Fortsätt gärna med det.
Det är ganska mycket kaos under service men jag har aptit och dessertstationen och nu en av förräterna samt hjälper till ganska mycket med det andra. Men uppdelningen av arbetsuppgifter är lite.....speciell. Köksmästarens jobb är så att säga lite diffust.
Håller med dig om blommorna....sorgliga missbrukade, underbara när de skänker en servering en helt ny dimension.
Sidor