Ni lyssnar väl på Köksradion? Jamen, så bra!

Receptet på tjälknöl är en klassiker som moderniserats varsamt. Egentligen demonstrerar det snarare serendipitet än flopp, det vill säga ett oväntat och lyckat sammanträffande. Tjälknölens uppfinnare var Ragnhild Nilsson från Torpshammar. Hon skulle snabbtina en stek i låg ugnsvärme – men glömde bort den! Morgonen därpå hittade hon den steken och eftersom den var okryddad lade hon ner den i en kryddad saltlag.

Resultatet? Succé!

Tack vare den låga tillagningstemperaturen behåller köttproteinerna en stor del av sin vätskebindande förmåga och eftermarinaden i saltlag gör att den absorberar både smak och vätska. Riktigt populär blev steken när upphovskvinnan skickade in receptet i en tävling sär man efterlyst bygderätter typiska för Medelpad 1983. Jag har valt en liten extra marinad i olja som smörjer köttfibrerna och får köttet att kännas mörare och saftigare. Dessutom löses smakämnen från kryddorna fint i oljan. Kort sagt: en vinnare på sommarfesten. Under de år jag drev cateringfirma serverade jag gärna kallt kött som huvudrätt, på så vis undvek jag en av de vanligaste köksfadäserna: överlagat kött.

Tjälknöl med medelhavsmarinad

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh

Portioner: 6-8

Metoden ger ett så mört och saftigt kött att den kan användas även för magra viltstekar och den tämligen hopplösa styckningsdetaljen nötrulle. Jag har valt en liten rostbiff på innanlår. Om ni vill vara helt säkra på att inte misslyckas eller inte har tid att förbereda steken dagen före, köper ni färdig rostbiff, utan den där räliga röda grillkryddan, då räcker det fint med ungefär 400 gram för 4 portioner.

• 1 kg rostbiff eller nötrulle, fryst
• Saltlag:
• 5 dl vatten
• 1 msk salt
• 1 tsk socker
• 1 stort lagerblad, smulat
• Oljemarinad:
• 1 tsk fänkålsfrö
• 1 tsk hel svartpeppar
• 2 små lagerblad
• ¾ tsk torkad rosmarin
• 2 stora klyftor vitlök
• ¾ dl olivolja, gärna fruktig
• finrivet skal av ½ citron
• Till servering:
• Broccoli med bakade tomater (se ovan)
• Nykokt färskpotatis eller bulgur
• Mjuk färsk getost på burk (istället för sås)

1. Lägg in steken i ugnen och sätt ugnen på 75 grader. Kör in en stektermometer när steken blivit tillräckligt mjuk. Ta ut steken när kärntemperaturen är ungefär 58 grader. Det brukar ta runt 6 timmar, beroende på ugnen och köttbitens tjocklek.
2. Koka upp alla ingredienser till saltlagen. Låt svalna till ca 60 grader. Lägg köttet i en stor ziplockpåse och lägg den i en skål med öppningen uppåt. Slå på lagen. Pressa ut luft och förslut. Låt marinera i minst 4 timmar.
3. Gör kryddoljan: Rosta sakta fänkålsfrö och svartpeppar på låg värme tills de börjar dofta och fänkålsfröna precis skiftar i färg. Tippa bums upp i en mortel. Smula ner lagerbladet fint och mortla ordentligt. Blanda kryddorna med oljan och låt gärna stå och dra ett tag. Mikra de oskalade vilöksklyftorna tills de börjar skutta och pysa, ca 10-20 sekunder. Pressa ner i oljan. Det går enklast om du inte skalar dem först.
4. Skiva köttet tunt, arrangera på fat, skeda över kryddoljan och låt stå och dra minst 30 minuter före servering.