2009-08-23 av Malin Sandström
Rösta: doft + smak = ?
[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8074","attributes":{"class":"media-image alignleft size-full wp-image-98","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"500","height":"203","alt":""}}]]I nya numret av Språktidningen (s. 89) får vi lite draghjälp i terminologibekymret vi tog upp här på Matmolekyler innan sommaren: vad ska vi kalla det som händer i mötet mellan näsa och tunga (och hjärna) när vi äter, det som engelsktalande kallar "flavo(u)r"?
Man kan rösta via Språktidningens minienkät på webben - alternativen är "arom", "bouquet", "doft" och "flejvor". Det går också bra att komma med ett eget förslag. Gör gärna det!
Kommentarer
Jag tycker att man ska använda ordet smak eller smakupplevelse för hela upplevelsen helt enkelt för att det är så begreppet används i dagligt tal. Och sen alltid prata specifikt om grundsmaker när sådana avses.
Jag trodde att arom var ett vedertaget begrepp för detta.
Lisa: då kommer vi tillbaka till problemet med att tala om för folk *var* smak/arom/bouquet/etc-upplevelsen sker nånstans - jag tror "smak" är alldeles för hårt knutet till tungan i de flestas tankevärld, och att då tala om smak som något där näsan har viktig roll... det blir konstigt.
K: Det mest vedertagna begrepp vi har, men det används synnerligen tvetydigt och har en bredare betydelse som inte alls används i samband med mat. Min (helt ovetenskapliga) poll på bekanta visade att de flesta tycker att arom är en synonym för (god) lukt, dvs att det varken uppfattas som neutralt eller som något som har med tungan att göra.
Jag tror att det är bättre att banka in doftens betydelse. Folk kommer att förtsätta tala om smak som de alltid gjort. med äppelsmak, menas egentligen helheten. Inte syran och sötman i äpplet. Man kan lägga till betydelser, men inte ta bort. Då tycker jag att smakupplevelse är bäst även om det är klumpigt. Arom är för belastat helt enkelt.
Behövs det verkligen ett ord för samspelet näsa/mun? Om vi även lägger till hjärnan, som du skrev, så finns det ju en mängd parametrar som ska in i uttrycket: textur, munkänsla, värme/kyla, utseende, färger etc.
Jag tvivlar på att folk kommer sluta säga "det smakar gott" bara för vi enas om att "flejvor" är det enda rätta. Ska upplevelsen analyseras tycker jag man kan bryta ner beskrivningen i det för sammanhanget lämpliga beståndsdelarna.
För mig innefattar "smakupplevelse" även synintryck, konsistens och de andra nervupplevelserna från munnen (hetta, kyla, styrka, strävhet). Jag tycker heller inte att det är något problem med att ha en väldefinierad fackterm vars betydelse man kan lära ut, och som har en något mindre definierad betydelse i vardagsspråket och i andra domäner. Arôme var också det ord som Paul le Mens använde för just detta på sitt korta smakupplevelsesnack i slow food-tältet på Smaklust i lördags.
För att förtydliga: jag är alltså inte ute efter att bestämma ett "rätt" ord som alla borde använda, utan efter att hitta en hyfsat väldefinierad fackterm som dessutom är begriplig i vardagliga sammanhang (men inte så välanvänd att den har en bunt skiftande och lätt motsägande betydelser).
Alf: och flera av de egenskaperna du nämner ingår i det vi kallar smakupplevelse, eller arom, eller vad vi nu kommer överens om.
Åtminstone kemisk retning (där ingår bl a chilihetta, mentolstyrka och brännande känsla från alkohol), textur och munkänsla är så pass integrerade i såväl det underliggande biologiska sinnesintrycket som det "medvetet upplevda" intrycket att de bör räknas till facetter av smakintrycket. Så om det gick att fixa en fackterm som inte uppenbart utesluter dessa bitar vore det ju ännu bättre (här leder nog Lisas förslag "smakintryck" över "arom". Eller?)
Matens/dryckens utseende och färg påverkar intrycket, men kan inte sägas vara en del av smakintrycket - snarare en del av totalupplevelsen.
(Ett kanske illustrativt sidospår: en av de få riktigt bra alkoholfria glöggar jag smakat, Kiviks tranbärsglögg, innehåller ingefära och chili som gör att slutresultatet "bränns" på ett sätt som är snarlikt vanlig alkoholglögg. Slutintrycket blir bra mycket mer välbalanserat än de flesta endimensionellt sötsliskiga alkoholfria glöggar.)
Nu håller jag inte alls med längre. Varför skulle inte det som påverkar intrycket vara en del av smaken? I så fall är väl inte heller konsistens, övriga intryck från trigeminusnerven, eller lukt del av smakupplevelsen. Jag anser att de sakerna i allra högsta grad är del av smakintrycket och det är jag ju inte ensam om. Vad jag förstår så sammanställs smakintryck i hjärnan utifrån alla dessa upplevelser. Någonstans måste väl smakupplevelsen avgränsas, men jag tycker att din begränsning låter helt godtycklig liksom ditt påstående "kan inte sägas vara del av".
Jag trodde att du var ute efter en term för endast kombinationen smaklökar och lunktsensorer och för det tycker jag fortfarande att termen arom fungerar utmärkt.
Om det är ett slags gemensamt ord för sinnesintryck i munnen som eftersöks känns väl alternativen "doft" och "bouquet" lika endimensionella som "smak"?
snabb korkpuslingvistisk googling gav detta:
smak: 7 130 000
flejvor: 3 100
arom:760 000
bouquet: 21 700 000
doft: 711 000
smakupplevelse: 34 400
men då sökningen gjordes över hela internet och vissa av orden används lite mer internationellt än andra har ju metoden sina uppenbara begränsningar..
ps. siffrorna anger alltså antal träffar!
Sally: tack för statistiken.
Alf: ja, de har samma problem, se min urprungliga bloggpost från 25/5. (Det är alltså inte så att jag eller Lisa bestämt vilka alternativen i Språktidningens omröstning bör vara, det har de avgjort själva). Du som är vår dryckexpert, kan du förklara i ett par meningar vad vinmänniskor i allmänhet anser ingår i begreppet bouquet - är det något mer än lukt + grundsmaker? Ingår t ex vinets strävhet, eller är det separat?
K: min skissade begränsning i kommentaren ovan är den samma som görs i den mesta akademiska litteraturen (om lukt/smak) jag läst. Det betyder naturligtvis inte att det är den enda rätta eller vettiga, men den är inte baserad på enbart mitt godtycke... ;-) (däremot skulle jag tro delvis baserad på att hjärnan tenderar att gruppera ihop intryck som sker på samma ställe i kroppen)
Men du har rätt i att det jag är ute efter i första hand är en term för lukt+smak, till exempel "arom", och det var det som var målet med föregående blogginlägget. Ska vi använda oss av ordet "smakintryck" blir det - helt uppenbart av din reaktion, och säkert andras - svårare att säga vad som mer bör räknas med eller inte.
En del av problemet är att de andra sakerna du, jag och övriga har räknat upp hittills (chilihetta etc) ofta är en så integral del av ett smakintryck att hela intrycket kan stå och falla med det.
Jag tycker därför det kan vara vettigt att ha en uppdelning som skiljer mellan det som ändrar smakintrycket/matperceptet/vad vi nu ska kalla det till att hamna i en annan kategori och det som påverkar dess karaktär inom samma kategori. Därmed inte sagt att det är en lätt lösning på problemet, för kategorierna är beroende av var och ens erfarenhet.
Exempelvis: äpple utan äppeldoft smakar inte äpple för mig, och en helt osur lime har jag väldigt svårt att kategorisera som lime. Chili helt utan hetta smakar åtminstone för mig inte chili, och mint utan kyla smakar... skarpt grönt? Strävt och osträvt vin gör för mig detsamma, men de som kategoriserar vin mer noggrant verkar tycka att vissa sorters vin har karakteristiska tanniner (= strävhet) - så är strävhet en integral del av det vinets kategori? En blå potatis ser för mig rätt mysko ut, men de flesta verkar tycka att Blå Kongo fortfarande smakar potatis - synintrycket och färgen förmår inte flytta den utanför kategorin. En vackert knallröd jordgubbe kommer jag säkert uppleva som sötare och godare än om den vore mer ljusröd, men båda tillhör "jordgubbe". En person som är starkt visuellt påverkad skulle kanske inte uppleva det likadant som jag i de två sista fallen, det är jag öppen för.
Vi kanske borde göra tvärtom och rösta på vad de flesta anser ingår i de olika termerna?
Malin: Angående konsistensens inverkan. Jag har en uppsjö frystorkade krispiga frukter hemma. konsistens (ljus) flyttar inte jordguben till en annan kategori. Därmot hävdar jag att enbart limedoft kan vara "lime" även utan syra. Men det kanske är för att vi är vana även vid det osyrliga limeskalet som smaksättare.
Malin: Om det inte är förmätet så svarar jag istället för Alf (han får givetvis svara oxå).
I vinsammanhang används "arom" om doften av ett ungt, fruktigt vin alltså dde dofter som kan kopplas till druvan. "Bouquet" kopplas till sekundära och tertiära dofter som kommer av mognad och tillverkning.
De är alltså båda kopplade till doft.
Själv använder jag aldrig "bouquet" då det har en air av gammal vinstofil.
För mig som "vinmänniska" är "arom" ett doftord.
För övrigt är "aroma" i engelsk terminologi en ren doftterm. Om jag inte misstar mig.
Jag tycker att resonemanget om att synintrycket inte kan flytta något från den kategori det tillhör är ett mycket konstigt argument för att synen inte tillhör smakupplevelsen. Och bakvänt, om man jämför med att något är svårt att kategorisera som äpple om man inte får lukta på det. Och nog förändras smakintrycket av potatisen om du mosar den, färgar den brun, och spritsar ut den som en bajskorv.
Jag är också övertygad om att många skulle ha svårt att kategorisera mängder av grönsaker och livsmedel om de inte fick ta synen till hjälp.
Anders: klart du också får svara! Intressant med skillnaden i användning av "arom" och "bouquet". Och jag tror som du att det engelska "aroma" främst används i luktsammanhang, men jag kan ha fel - mina intryck kommer främst från forskningartiklar, skönlitteratur och det jag läser på webben (inte från diskussioner med folk).
Lisa: ja, limedoft är ju också lime... äsch, dåligt exempel. (jag tänkte på en rätt horribel upplevelse jag hade av "söt lime", mina lokala försäljare höjde den till skyarna och jag hade höga förväntningar... men bristen på syra gjorde hela intrycket totalplatt).
K: jag håller definitivt med dig om att alla de saker du nämnt påverkar totalupplevelsen. Åtminstone från min sida sett handlar vår diskussion om vad vi bör sätta för ord på upplevelsen och vad de orden drar med sig för avsedda och oavsedda betydelser - om "smakintryck" är ett lämpligt ord eller om det kanske kan finnas något bättre.
Så om du får avgöra bör det vi refererar till med "smakintryck" innefatta lukt, grundsmak, temperatur, andra nervintryck från munnen (smärtnerver, temperaturnerver både när det gäller kemisk "hetta/kyla" och termisk hetta/kyla, beröringsnerver) samt synintryck (eller?). Något mer - hur är det med känslomässiga kopplingar t ex minnen och associationer, hör de till (de nämns ofta som en av luktperceptets dimensioner i vissa delar av den akademiska litteratur jag läser)? Och har du något förslag på ett ... vad ska vi kalla det... mellanbrett ord som täcker in mer än "arom" (lukt+grundsmak) men mindre än detta stora paket av intryck? Eller tycker du det är lönlöst att göra en finare uppdelning?
Jag håller med om att det diskussionen handlar om är vad vi bör sätta för ord på upplevelsen. Eller hur vi kan hjälpa till med att sätta ord på svårverbaliserade upplevelser. (Själva svårigheten att hitta orden är intressant i sig.) Eller hur vi kan använda ord för att hjälpa till med att strukturera upplevelsen.
- Ja, men hur smakade det då? Det är väl ett tillfälle då vi refererar till hela smakupplevelsen med alla de intryck som du nämner.
Först hade jag hoppats att du inte skulle ta upp minnen och associationer, men sedan kom jag på att dessa är individuella och inte kan användas för att generalisera, så det borde inte vara något problem. Men å andra sidan har de en kulturell dimension som gör att man skulle vilja generalisera över dem. Det är ytterligare en diskussion, tycker jag.
Om vi ser det ur ett lingvistiskt perspektiv så kan vi konstatera att det i vårt vardagsspråk inte finns särskilt tydliga ord för upplevelserna, åtminstone inte tillräckligt tydliga för att vi ska kunna använda dem i ett någorlunda vetenskapligt sammanhang. Då kan vi behöva skapa en teknisk terminologi som uppfyller våra krav på tydlighet. Ett vanligt misstag är att tro att utländska ord har en snävare betydelse än de i själva verket har och att tro att allt löses genom att importera ordet i tron att man blir extra tydlig. 'Flavour' på engelska har en bredare betydelse än smaklökar + doft och många överförda betydelser därtill.
Om vi vill hitta ett ord för den upplevelse som inträffar när vi sluter ögonen, håller för näsan, stoppar in något i munnen, tuggar och sedan släpper näsan och andas ut eller in därigenom, uppmärksamma på vad vi upplever smakmässigt just då, så kan vi välja ett ord och bestämma oss för att vara överens om att det är just den upplevelsen vi talar om. Mitt förslag är då att vi kallar det 'arom' i likhet med hur Paul le Mens resonerar (vad jag tjatar) kring smakupplevelsen.
Det finns en poäng med att kunna avgränsa upplevelsen på det sätt som jag beskrev ovan. Men jag inser att det inte utesluter övriga impulser från trigeminusnerven, så det har du kanske rätt i att de ska räknas in. Däremot tycker jag inte att det finns någon mening med att hitta en teknisk term för till exempel kombinationen smaklökar och syn. Förkylda människors upplevelser tycker jag vi ska ignorera.
Vilka andra finare uppdelningar av smakkomplexet tycker du vore relevanta att göra?
K: yes, den kulturella dimensionen! (Den finns, det forskas till och med på den. Bland annat visar den sig i vad olika matkulturella grupper tycker är en typisk blomdoft och en typisk fruktarom)
Visst har engelskans 'flavour' en lite bredare betydelse än hårddraget lukt+smak, särskilt om man ger sig utanför den akademiska världen (det är ett annat problem, oavsett språk: betydelseglidning mellan tekniska termers använding i fackspråk och i vardagsspråk). Men framför allt vill jag hävda att de har samma problem som vi - gränserna för vad som räknas in eller inte i de lukt/smak/matupplevelse-relaterade termerna är lite flytande...
Ett sidospår: Jag är medveten om "engelska är mer precis än svenska"-missuppfattningen. Undrar om den kommer från att de flesta stöter på engelska ord i betydligt mindre varierande kontext, jämfört med de svenska orden? Jag tror nog inte att engelskans ord är snävare, eftersom de allra flesta ord täcker in ett spektrum av betydelser, särskilt när de använts ett tag. Däremot har engelskan betydligt *fler* ord än svenskan, och ett större utbud av facktermer inom många områden. Sannolikheten att hitta ett ord som täcker in precis det man man menar är antagligen lite större i engelskan (om man har ett riktigt stort engelskt ordförråd). Fast om man importerar ett främmande ord och börjar använda det kommer det rimligen också utsättas för betydelseglidning så småningom, och bli mindre precist...
Jag kan tycka att en rimlig serie indelningar ser ut något i stil med
*enstaka molekyler (iaf för smak)
**enstaka submodaliteter (surt, beskt etc - en sådan indelning funkar dock sämre för luktsinnet)
***enstaka sinnesmodaliteter: lukt, smak, trigeminala kemiska stimuli (brännande, stickande), temperatur, känsel,...
****integrerade sinnen på låg nivå: lukt+smak (hos sammansatta stimuli med minst en grundsmak- och en luktkomponent), lukt+trigeminala egenskaper hos luktämnena (en stor grupp), smak+trigeminala egenskaper hos smakämnena (en, tror jag, mindre grupp),...
*****integrerade sinnen på hög nivå: lukt+minnen/associationer, alt. lukt+smak+minnen/associationer, lukt+smak+minnen+sinnesstämning,...
Eh, ja. Oavsett hur man gör blir det lite flytande gränser :)
Det är en myt att engelskan har fler ord än svenskan!
K: det beror på hur man räknar, såklart. Men att det är en myt gäller inte inom facktermsområdet, i alla fall inte inom neurovetenskap och datavetenskap/neuromodellering som är mina områden.
(Vad det gäller vardagsordförrådet kan man hävda såvl det ena somd et andra. De *har* större ordböcker (se länkarna i min förra kommentar), och - framför allt - betydligt fler folk som talar språket i en myriad olika sammanhang. Men det är klart, eftersom svenskan kan *generera* en stor mängd sammansatta ord kan man hävda att vi har jättemånga fler ord än vad som ryms i SAOL.)
"Nej, Per-Åke, det är faktiskt möjligt att uttala sig om antalet ord i ett språk, om man nämligen definierar det som du (implicit) gör, d v s som strängar av bokstäver som står mellan ordmellanrum ("graford"). Då har svenska och engelska exakt lika många ord -- det antal som matematikerna skriver som [](alef-noll), vilket är "oändligt många". Just på grund av det du kallar svenskans kreativitet kan man nämligen bilda ett obegränsat antal ord. I princip kan man ju alltid sätta ihop två sammansatta ord till ett ny sammansättning." Östen Dahl, professor i allmän språkvetenskap, SU.
"Ett skäl till varför engelska ordböcker är så omfattande är - som bl.a. Jørn Lund från Dansk Sprognævn har påpekat - att marknaden för engelska ordböcker är så mycket större än marknaden för nordiska ordböcker. Det lönar sig alltså att publicera omfångsrika ordböcker på engelska. Vissa länder i Sydostasien har också kastat sig in i kampen om att stoltsera med de mest omfångsrika och uttömmande ordböckerna. Nyligen publicerades i Sydkorea en ordbok, världens största kinesiska ordbok, i 16 band, som innehöll 55000 tecken, 450000 ord och 21549 sidor." Per-Åke Lindblom
Båda påståendena härifrån.
K: jag gillar lingvistbloggen :)
Hur som helst, frågan om språkens allmänna storlek är rätt irrelevant i det här sammanhanget.
Några korta kommentarer.
Jag tycker av någon anledning att synintrycket är något man vill skala bort från smakupplevelse, och jag tror att många skulle hålla med mig. En hel del rolig matlagning baserar sig ju just på att luras med vad man ser och hur det sedan smakar. Jag skulle inte se det som att man ändrat smakupplevelsen av det som äts, dock sett till att den ätande initialt blir förvånad av att det var just den smakupplevelsen personen fick.
Jag tycker inte att du Malin ska vara rädd för att hitta på ett eget ord i den kommande boken. Alla andra som diskuterats har uppenbarligen alltför stor historisk belastning för att tjäna syftet. Om du nu ska ta ett nytt ord tycker jag att flavör (i min läsning med kort a, långt ö och betoning på första stavelsen) som någon föreslagit på språktidningens hemsida känns som ett bra alternativ. Flejor känns litet för löjligt för mig.
Sidor