Salt eller inte i marinaden?
Det är en myt att man inte ska salta i marinaden. En liten mängd salt gör att köttet blir saftigare och smakar mer av vinet och kryddorna som ingår.
En studie gjordes hemma i köket. Syftet var att utreda om kött, i detta fall fläskfilé utan synligt fett, blir torrare, dvs väger mindre efter stekning om det legat i marinad med salt. Naturligtvis måste experimentet upprepas ett antal gånger för att säkerställa resultatet eftersom många variabler kan spela in. Se det här som ett preliminärt delresultat och gör gärna egna experiment.
Så här gick det till:
Basmarinad för test
- 1/2 dl olja
2 dl vin
1 msk torkade örtkryddor
(2 tsk salt)
1 krm svartpeppar
- En fläskfilé delades i 3 lika stora bitar. Varje bit vägde 125 g. Två olika marinader blandades och hälldes i två skålar. En av marinaderna innehåller salt, den andra är utan salt.
- En bit fläskfilé lades i skålen med osaltad marinad den andra biten lades i saltad marinad. Den tredje fläskfilébiten låg framme i rumstemperatur, utan salt och marinad. Alla bitarna stod i rumstemperatur i 1 1/2 timme.
- Alla tre bitarna stektes bredvid varandra i en långpanna i 175˚ ugn. Stekningen avbröts vid 73˚ innertemperatur.
Resultat
Vikt efter stekning:
Fläskfilén som legat i saltad marinad vägde 108 g, biten som legat i marinad utan salt vägde 96 gram och den helt okryddade biten vägde 99 g. Köttet som legat i den saltade marinaden vägde alltså mer efter tillagning.
Smaken:
Den filébit som legat i saltad marinad var saftigare och smakade mer av salt, kött, vin och örter.
Resultatets betydelse för mig:
Jag kommer hädanefter alltid att salta lite i marinaden när jag ska grilla kött.
Receptmakare: Anna Sjögren
Kommentarer
Dem filébit som ine var saltmarinerad: slatade du på den vid provsmakning för att kompensera för de olika salthalterna?
Tack för testet. Nu slapp jag =).
Nej Lisa, det gjorde jag inte. anledningen till att jag lät en bit vara helt okryddad var att jag ville ha en slags kontroll för viktens skull. Så här: Hur mycket lättar okryddad fläskfilé i vikt när man tillagat den till en bestämd innertemperatur i vanlig ugn? Och Rebecca: det blir så himla tydligt att köttet som legat i den saltade marinaden vinner den här matchen. Helt överlägset. Jag kommer hädanefter alltid att marinera i lagom salt marinad när jag ska grilla/ugnssteka kött.
Alltså min fråga var mer. Den kryddade men osaltade filén bord ju saltas lite ovanpå vid provsmakningen för att det skulle bli rättvist. Annars kanske det bara är så att det är själva saltsmaken som tar fram smakn av vin och örter.
Lisa, ja, det är rätt. Jag tänkte bara på den helt okryddade filébiten. Men jag borde saltat på den bit som legat i osaltad marinad när den var klar. För saltet påverkar ju smakämnen i vinet och örterna. Fler försök väntar!
Detta kan bli en rafflande följetång!
Men vad bra då kan man fortsätta salta då!
Hej
Min sambo och jag är inte överens ang marinera eller inte.
Sambon tycker att marinad är bara för sommaren och så
hjälp mig jag tycker att köttet blir mycket bättre när jag marinerar och smaken med mm.
Sidor