Har ni hört sagan om prinsessan som blev bortstött av sin far för att hon sagt att hon älskade honom mer än salt? Hennes mer inställsamma systrar hade bedyrat att de älskade fadern mer än guld, ädla stenar och all världens skatter. Som alla sagor slutar det lyckligt. Kungen serveras en måltid utan salt och inser att ett liv utan salt är värre än ett i fattigdom. Prinsessan tas till nåder igen. Snipp, snapp, snut… Faktum är att ju mer man intresserar sig för mat desto mer inser man det sanna i sagan och uppskattar allt mer saltets oerhörda betydelse för bordets njutningar. Sötma, syra och beska kan vi få från flera olika källor. Men när det gäller salt är det i praktiken en enda kemisk förening som levererar upplevelsen – natriumklorid. Trots att vi upplever sälta mycket olika finns en rörande enighet om att salthalt både kan hjälpa och stjälpa en rätt.

Salt har varit tveklöst accepterat som en grundsmak, ändå har mekanismerna för hur saltsmaken varit dåligt kända. Nu har studier på möss gett spännande ledtrådar. Senaste åren har det visat sig att låga halter av salt som upplevs behagliga styrs av en mekanism medan obehagligt höga och potentiellt skadliga  registreras via en helt annan mekanism. Den andra typen av mekanism registrerar dessutom andra salter än natriumsalter. Upptäckten av mekanismerna bakom saltsmakens tudelning hos mössen är så ny att det ännu inte är testat om det fungerar likadant hos människor, även om det  i tidigare forskning finns tecken på att det kan stämma, i alla fall på hur tränade smakare upplever salt.

Kärleken till salt är delvis ärftlig men mycket tycks avgöras under de första levnadsmånadernas tillvänjning, och vad som smakar "lagom" salt varierar även senare i livet beroende på våra vanor i köket och vid bordet. Undersökningar visar att om vi äter saltare mat vänjer vi oss vid det och sedan föredrar mer sälta och blir mindre känsliga för den. Salttillskott i form av tabletter får oss dock inte att föredra mer sälta eller påverkar vår förmåga att registrera den i nämnvärd utsträckning. På motsvarande vis verkar vi kunna vänja oss av med en del av saltsuget om vi minskar på saltet i kosten under en längre period.  Förutom att vi däggdjur i största allmänhet tycks vara förtjusta i salt (inte direkt belagt) har saltet också starkt aromförhöjande funktion, en synergism mellan salt och vissa aromer som sker i hjärnan.

Eftersom salt anses vara skadligt för kroppen genom att bland annat höja blodtrycket (pdf), minskar industrin medvetet på saltet. Ungefär 80 procent av natriumet vi får i oss finns redan blandat i maten utan möjlighet för oss att påverka. Då saltmängden minskas ökar dock behovet av aromämnen och aromförstärkare för att de lättsaltade produkterna ska uppskattas lika mycket. Det billigaste och mest effektiva sättet för industrin att sänka salthalten utan att förlora i smak är att kompensera med natriumglutamat och liknande tillsatser. Även om natriumglutamatet innehåller just natrium behövs så pass lite av det att totalintaget av natrium ändå blir betydligt lägre. Den tillsatsskeptiske matlagaren som vill skära ner på natrium kan istället välja bland våra umamibomber.

Att helt ersätta saltet eller ens minska det under en kritisk nivå tycks vara svårt. Det rekommenderas ofta att matlagaren ska ersätta saltet med andra kryddor, men även om de tillsatta aromerna ger förströelse och förhöjer njutningen kan de inte ersätta saltet helt. Det finns studier som visar att mejram, kryddpeppar och lök inte verkade kunna ersätta salt när det gäller smakupplevelse. När salthalten sänktes under en kritisk nivå uppskattades den inte oavsett kryddning med mejram, kryddpeppar och lök. Buljong med en salthalt på en procent ansågs vara godast med eller utan kryddor.

Saltet interagerar på olika intressanta vis med andra grundsmaker. Salt i låga koncentrationer ökar upplevelsen av sötma men högre koncentrationer salt minskar sötman. Men saltets mest markanta egenskap är att det undertrycker beska. I bittersöta blandningar kan lite salt minska beskan och höja sötman. Att salta en smula i chokladsåsen eller rent av i kaffet gör att aromen uppfattas som rundare och fruktigare i och med att beskan maskeras. Att salta på frukt är en annan vana som är mer komplex. Syra förhöjer i många fall upplevelsen av sälta, men däremot har inte sältan samma starka effekt på upplevelsen av syra. Olika aromämnen kan förstärka upplevelsen av sälta, framför allt handlar det om aromämnen vi förknippar med salta ingredienser som roquefort, sardeller och bacon. Det är samma typ av synergism som vi upplever när sötma kombineras med vanillin eller andra aromämnen som brukar samsas med sötma.

Upplevelsen av sälta är också mycket beroende av hur sältan är fördelad i maten. Salt som tillsätts vid bordet smaksätter främst matens yta och det har visats att detta ger en högre sälta (men uppskattas inte nödvändigtvis mer) . Det kan förklara ett fenomen hos personer som normalt saltar vid bordet. När de serveras betydligt osaltare mat än de är vana vid kompenserar de bara delvis för saltbortfallet genom att salta mer på matens yta vid bordet. (Det kan i och för sig också bero på att vårt saltande vid bordet går mycket mer på rutin och mindre efter smak än vad vi vill tro, i en berömd undersökning har det visats att saltande ökade när försökspersoner under tio dagar fick använda en saltströare med större hål. Undersökningen visade dessutom att om försökspersoner fick saltströare med alltför små hål var risken stor för att de med hjälp av våld och tillhyggen (läs: gaffel) skulle korrigera den saken genom att göra hålen större.) Variation och kontrast över tiden påverkar också upplevelsen av salthalt, framför allt så känns ett kort intensivt stimulus av salt ännu saltare, så ett möjligt sätt att öka upplevelsen för samma mängd salt borde vara att använda stora saltkristaller strödda över maten, istället för det vanliga finmalda bordssaltet. Men frågan är om det passar alla…

Nu närmar vi oss nämligen minerat område. En av de hetaste debatter som rasar i matvärlden är frågan om salt ska tillsättas vid matlagningen eller om det går lika bra att tillsätta saltet efteråt.  Så vilket av de två lägren har rätt? Svaret skulle enligt min hypotes kunna vara att båda har rätt. Och striden illustrerar kanske hur svårt vi har att föreställa oss en annan persons smakuniversum. Om jag får gissa hittar vi främst supersmakare (och normalsmakare som lutar åt supersmakare) i gruppen som helst tillsätter salt vid matlagningen eller väljer salt mat.  Supersmakare äter i snitt mer salt trots att de rent fysiologiskt egentligen är saltkänsligare, förmodligen är orsaken att det krävs mer sälta för att undertrycka bittra smaker. Alltså får de bäst dämpning av beska utan att betala ett pris i störande sälta genom att tillsätta salt vid matlagningen, så att saltet fördelas jämnt och varje tugga garanterat blir mindre besk. Icke-smakare tillsätter däremot mer salt vid bordet, enligt samma undersökning, något som ger intensivare saltsmak på ytan men ojämnare saltsmak totalt.  Icke-smakare har mindre intresse av att undertrycka beska; kanske upplever de rent av maten mindre intressant med mindre beska. Däremot störs de mindre av intensiv sälta, eller så uppskattas den till och med. (Jag vill också noga understryka att den här hypotesen givetvis inte förklarar varje enskild individs preferenser utan att det är en möjlig delförklaring som kan ge ökad förståelse. Vi får inte bortse från tillvänjning och sociala normer vad gäller saltning.)

Normalsmakarna då? De flesta normalsmakare lutar förmodligen åt ena eller andra hållet beroende på smaklöksuppsättning och vanor, men de har förmodligen mindre starka åsikter i frågan. Så hur ska en stackars förvirrad matlagare resonera vid saltning? Väldigt många kockar och gravt matintresserade är normalsmakare eller icke-smakare och har svårt att sätta sig in i supersmakarnas situation; så här kommer en enkel lathund. Förmodligen är det klokt att hålla en ordentlig sälta i de beska rätter som kan vara besvärliga för supersmakare; de får sämre dämpning av beska och för mycket sälta när de saltar vid bordet. Så kläm i lite extra med salt och salta ingredienser när du lagar broccoli, kål, zucchini. (En sås med salt och fett dämpar extra.) Spetsa gärna chokladmoussen med en knivsudd salt om du lagar den mörk och bitter. Och bli aldrig någonsin förolämpad när dina gäster (inte minst kockar och matintresserade) saltar extra på maten du balanserat så omsorgsfullt, de upplever helt enkelt inte sältan i den färdiga maten lika starkt.

Jag skulle också tippa på att det är icke-smakarna som vurmar mest för flingsaltet. De flesta kockar och matälskare är icke-smakare vilket kan vara en bidragande orsak till att flingsaltet slagit igenom på krogen. Personligen är jag på gränsen till supersmakare och tycker att det mest exklusiva fleur de sel är fasansfult om kornen är för grova. Tillför lyxiga flingsalter något annat än ren sälta? Lyxsalterna ger främst ögonfröjd och trevligt frasande konsistens när de används vid bordet.  Har du känslig näsa, kan du dessutom uppleva subtila mineraltoner om maten för övrigt är mild. I lösning med rent vatten kan känsliga personer uppleva mycket små skillnader mellan havssalt och salt från gruvor (som innehåller mer spår av olika mineraler och andra föroreningar. (Jag har genomfört flera tester.)  I matlagningen har de dyra salterna ingen märkbar effekt; varken för hälsan eller smaken.  Och att Himalayasalt är en ren bluff har vår bloggkollega Måns redogjort för i det ett dräpande inlägg med en lika dräpande uppföljare. Eftersom salt ska konsumeras i mycket små mängder är det i praktiken oväsentligt om de innehåller små mängder av andra mineraler, mängderna är försumbara jämfört med det du får i dig genom andra livsmedel.

Vi får inte heller glömma att salt är så mycket mer än en smak, det påverkar också på en mängd olika sätt hållbarheten, strukturen och färgen hos olika livsmedel. Gravning, rimning och marinering med salt har tidigare nämnts. Salt inverkar också när degar knådas och proteinerna gliadin och glutenin bildar gluten. Med salt blir gluten segare, starkare och mer elastiskt. Osaltat bröd får sämre glutenbildning, blir kort i konsistensen och smular snabbt. Ett faktum som gör det toskanska osaltade brödet enormt lämpligt till olika typer av resträtter eftersom det inte blir segt och grötigt utan mört och krämigt.

Att saltet är ett effektivt konserveringsmedel har varit den kanske största orsaken till att vår konsumtion varit hög tidigare. I och med intåget av kyl, frys, konserver och konserveringsmedel har vår saltkonsumtion minskat. Det finns andra salter som ger sälta, men de är knepigare att använda i köket. Eftersom natrium anses höja blodtrycket  ersätts ibland en del av natriumkloriden med kaliumklorid, ett salt som ofta säljs under namnet mineralsalt. Eftersom det anses nyttigt att öka kaliumintaget skulle man härmed kunna slå två flugor i en smäll. Det tycks dock som om kaliumklorid är betydligt mindre effektivt, kanske helt verkningslöst när det gäller att undertrycka i alla fall vissa typer av beska, dessutom upplevs kaliumkloriden i sig som bittert av vissa. Om även människor har två typer av receptorer för sälta kan det vara en delförklaring till den obehagligare smaken. En annan nackdel är att kaliumkloriden inte har lika stor uttorkande effekt på mikrober och därför inte har samma konserverande effekt eller rent av motverkar natriumkloridens konserverande egenskaper. Därför avråds det från att exempelvis gravad lax med kaliumrikt mineralsalt.