[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9133","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"210","height":"249","alt":""}}]]Marinader är lite som politik: alla har en mycket bestämd åsikt oavsett hur mycket kött de har på benen. Senaste åren har olika experter som Jan Boris Möller förfäktat teorin om att marinader inte påverkar köttet i någon större utsträckning och att man lika gärna kan krydda det efteråt. Har ett helt folk av marinadgalningar fel?

Bengt-Göran Kronstam hävdar att syra i vin gör köttet mörare, rekommenderar ett finare vin i marinaden och gärna papayafrön som mörar. Han varnar bestämt för salt som drar vätska ut köttet. Och jag menar att ljus soja är den enklaste optimala marinaden för att den kombinerar det mesta av de faktorer som inverkar på resultatet: sälta, sötma, en mycket lätt syra och stryktåliga aromämnen.

Alla låter vi lika övertygande men vem har rätt? Vad vet vi egentligen säkert om marinader? Dags att reda ut begreppen lite, va?

Påpekas bör att resonemangen nedan gäller traditionell marinering i hemkök. Inom industrin injiceras ofta marinad vilket ger ett annorlunda resultat eftersom köttets inre exponeras mer effektivt.

Vi börjar med den viktigaste ingrediensen i en marinad: saltet. De två vanligaste och mest plågsamt upprepade myterna om mat gäller kött och salt. Den ena myten är att salt torkar ut kött, den andra är att det inte spelar någon roll när man saltar.

Att salta innan köttet steks är mycket viktigt för smakens skull. Otaliga blindtester har visat att kött och fisk smakar bättre om de saltas före stekning eller grillning. Det vattenlösliga saltet löses snabbt upp i råvarans ytskikt vilket ger en mer harmonisk smak och väl fördelad sälta. En annan teori är att saltet på olika sätt påverkar Maillardreaktionen. Stekytan blir mindre besk och mer aromatisk. Att saltet hinner tränga in en smula i köttet gör också att smakerna blandas bättre i munnen. Saltas köttet för lång tid före stekning kan vätska tränga upp i köttet vilket kan försvåra bildandet av fin stekyta. Därför är det extra viktigt att ha den gamla hemkunskapsläxan i bakhuvudet: köttet ska gärna vara rumstempererat och ytan ska vara avtorkad innan du steker. Om du inte har en goffig marinad förstås.

Mina husgudar på  Cook's Illustrated har utfört experiment som visar att det går utmärkt att salta köttet långt i förväg. Men bara om du har tillräckligt med tålamod. Saltar du lätt på köttets yta tränger vätska ut från köttet på grund av ett fenomen som kallas osmos. Osmos innebär att naturen strävar efter att jämna ut koncentrationerna på båda sidor av halvgenomträngliga cellmembran så långt det är möjligt. Men bara små joner eller molekyler kan lätt ta sig igenom cellmembranen. Alltså tar de små vattenmolekylerna först och pilar ut ur köttcellerna för att späda ut saltet. Men eftersom saltjonerna är små börjar de också pila genom membranen – fast åt andra hållet. Detta gör att en del protein löses upp vilket gör att koncentrationen av lösta ämnen blir större inne i köttet. Nu sugs en del av vattnet tillbaka in i köttet. Hela processen tar ungefär 40 minuter. Så det kanske inte är en slump att marineringstider brukar ligga på mint en halvtimme.

På Cook´s Illustrated ansåg testarna att man fick bäst och djupast smak genom salta fyra timmar före stekning. Förlusterna av den vätska som saltet driver ur köttet är försumbara jämför med förlusterna vid stekning. I danska tester har det visat sig att en så kallad gourmetsaltning ger ett kött som upplevs som saftigare och mörare. Gourmetsaltning innebär att köttet gnuggas in med salt 15 minuter före stekning.

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9134","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"167","height":"251","alt":""}}]]Låt oss nu gå från kryddning till marinering med salt som egentligen är samma sak som rimning. Salt i marinaden ger köttet djupare smak vid kort marinering och en lätt rimning vid långa marineringstider. Det är samma princip som i den klassiska rimningen, att låta köttet ligga i en saltlag. Vätska från köttet pilar ut i saltlagen samtidigt som saltjoner pilar in i köttet. Saltet löser där upp litet köttets proteiner så att en del av det övergår till flytande form. Dels påverkar detta den osmotiska balansen.

Vatten pilar tillbaka in i köttet eftersom de lösta proteinerna driver osmosen åt andra hållet. Dessutom kan vatten bindas både till de enskilda proteinerna det fångas också upp i det nybildade nätverket mellan proteinerna. Den nya strukturen är inte bara mer vätskerik, den upplevs också som saftigare eftersom konsistensen förändrats och vätskan är fördelad på ett annat sätt.

Ett korrekt rimmat kött ökar i vikt med 6-8% när det är rått. Om saltlagen är extremt salt (t ex gravning eller en mycket koncentrerad marinad) blir dock förlusterna i köttet större än absorptionen. Konsistensen blir också mycket förändrad eftersom proteinerna denatureras mer och blir lätt geléartade. Griskött på kinesiska restauranger har ofta den där svampiga konsistensen vilket kan fungera ganska bra om köttet är mycket tunt strimlat och hårt kryddat och blandas med krispiga grönsaker.

Så länge du inte översteker köttet så att pressen på proteinerna blir för stor hjälper rimningen köttet att behålla sin saftighet vid tillagning. I normala fall är vätskeförlusterna i obehandlat kött gå upp mot 30 % vid tillagning. Rimmar du köttet lätt först kan förlusterna halveras, till ca 15 % . Översteker du köttet blir det däremot ännu torrare än utan marinaden.

Passar allt kött att marinera och rimma? Nötkött innehåller mycket myoglobin som är en viktig orsak till den speciella biffsmaken. Myoglobinet påverkas mycket av salt och syror, därför ska man vara försiktig med långa marinader och rimningar för nötkött. Den fina biffiga smaken försvinner och blir platt och tråkig. Undantaget är förstås om man vill ha den speciella rimsmaken som i rimmad oxbringa. Vilt är inte heller lyckat att rimma om köttet inte ska rökas. Grisen passar däremot utmärkt att marinera. Faktum är att den milda smaken kan
behöva lite hjälp på traven.

Nu är det dags att prata om den andra populära komponenten i marinader: syra. Syra påverkar köttets proteinstruktur. Bindningarna som knyter ihop proteiner i små tajta rullar bryts och nya bindningar skapas mellan proteinerna så att en svampstruktur bildas. Svampstrukturen binder vatten. Initialt bryter syran alltså upp köttstrukturerna vilket gör köttet mjukare (samma sak händer när köttets utsätts för värme. Ganska snabbt bildas dock nya hårdare proteinstrukturer vilket gör att vatten pressas ut som ur en tvättsvamp. Det är samma fenomen som ger den sydamerikanska fiskcocktailen ceviche den säreget stumma och kokta konsistensen. Det handlar alltså om en delikat balans: För mycket syra gör köttet hårt, en väldigt lätt syra kan göra det saftigare. Fisk har en mer lucker struktur och ömtåligare proteiner än kött och reagerar hastigare och mer dramatisk på lågt pH.

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9135","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"167","height":"231","alt":""}}]]Flera olika vetenskapliga studier visar att kött blir saftigare och mörare av en lätt syra i marinaden, men de gjordes i regel genom att marinaden injucerades. Experiment i köket har varit mindre lyckade. Vid blindtest på matlabbet konstaterades det att syran i yoghurt eller vinäger gav grisfilé en grå torr rand. Personligen anser jag att syrliga marinader får griskött att smaka sämre. Till magert kött som redan är mört rekommenderas måttlig eller ingen syra i marinaden. En lätt syra rekommenderas för kortare marinader. Använd milda syror som yoghurt, citron eller vin och bara i mindre mängder. Fett lammkött passar också fint för syrliga marinader. Inte minst med vin.

En vanlig myt är det är syran i traditionell surstek (se bild) som gör köttet smältande mört. I själva verket är syrans uppgift att förhindra tillväxt av farliga bakterier. Köttet får ökad hållbarhet och de egna enzymerna får tid på sig at möra köttet inifrån.

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9136","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"210","height":"316","alt":""}}]]Och så har vi det här med kryddning. Att tillsätta kryddor redan vid marineringen ger smaken chans att penetrera lite djupare. Många aromämnen består av ganska stora molekyler så det mesta av smaken stannar i ytskiktet och ett par millimeter in.  Men det ger en betydligt djupare smak än om du kryddar efteråt. Den tjocka grillytan med väl integrerade kryddor är ju det goda med grillning. Men grillar du på gränsen till kremering smakar kryddorna givetvis ingenting eftersom de inte tål så höga temperaturer. Marinering med kryddor lämpar sig därför bäst när du anrättar kött mer skonsamt. Eller grillar med förnuft. Marinera först i en enkel rimlag med burdusa kryddor pensla sen med en komplext kryddad glaze på slutet för bästa smakresultat vid grillen.

Studier har även visat att aromatiska kryddor påverkar maillardreaktionen, bland annat så att mindre cancerframkallande ämnen bildas. I synnerhet rosmarin har en markant effekt.

Eftersom hela marinadlagen måste smaksättas är det smart att använda ganska billiga och dryga kryddor. En del kryddor med lättflyktiga eteriska oljor som basilika och dragon får en lätt avslagen smak då de tillsätts i rimlagen och är mycket oekonomiska. Dessutom förstörs nästan all deras smak vid tillagningen. Burdusa kryddor klarar sig absolut bäst. Ska du steka köttet hastigt eller baka i ugn vid lägre temperatur kan du använda mer subtila smaker som vin och liknande i marinaden.

Hela kraftigt smakande kryddfrön lätt stötta i mortel ger bäst resultat. Om du gör en svag rimlag/marinad som ska stå länge är det bra att använda hett vatten, rena kryddor eller inga alls för att det inte ska växa otrevliga mikrober i rimlagen. Bra kryddor i rimlag eller marinad: Korianderfrö, fänkålsfrö, stjärnanis, vitlök, lök, citrusskal, svartpeppar, kummin, lagerblad, rosmarin, kryddpeppar, kryddnejlika, ingefära.

Socker och honung då? Socker i rimlagen fungerar lite, lite som salt men förbättrar även stekegenskaper eftersom det förstärker Maillardreaktionen som ger färg och smak. Maiilardreaktinen som egentligen är ett samlingsnamn för en myriad parallella reaktioner sker mellan aminosyror och glykosylgrupper i t ex fett elller socker. Utan socker i marinaden/lagen är det svårare att få fin färg eftersom proteinet är lätt denaturerat. Ytterligare en orsak till att socker ger smakrik yta är en reaktion som kallas karamellisering. Den sker vid ungefär 150°C, när sockerarter reagerar med varandra och hundratals nya aromatiska ämnen uppstår. Nackdelen är att vid de här temperaturerna går det snabbt och rätt som det är sitter du med ett bränt köttstycke. Därför är det viktigt att vara försiktigt med söta marinader

Socker i marinad passar alltså när du antingen ska steka små bitar mycket kvickt eller när du använder låg temperatur. När du grillar omarinerat kött eller kött som kräver hög värme är det säkrare att använda en söt glaze som penslas på sista minuten i pannan, ugnen eller på grillen.  Socker ger också en fin smak. Mängderna är så små att de inte har betydelse för hälsan. För mycket socker i marinaden gör köttet torrt på grund av osmotisk effekt.
Ett annat vanligt inslag i marinader är tropiska frukter. Kiwi, papaya, ananas färska fikon, vissa melonsorter samt ingefära innehåller liknande enzymer (bl a papain och bromelin) som bryter ner proteiner. Detta är också orsaken till att gelatin inte fungerar tillsammans med dessa frukter. Om fukten upphettas denatureras enzymerna och effekten försvinner. Renframställt papain från papaya används i USA och Australien för att göra köttet mört.

Tyvärr är mörningsprocessen nästan omöjlig att kontrollera vilket leder till att köttet går från segt till mos utan några mellanstadier. Dessutom kan enzymerna ge dålig smak eftersom vissa aminosyror smakar illa i fri form. Grilla eller stek frukten och servera den som tillbehör i stället. Rå ingefära i små doser har inte någon avgörande effekt. Den berömde kemisten Dr Nicholas Kurti har gjorde experiment genom att injicera rå ananasjuice i en stek. Resultatet blev en oaptitlig massa med få försonande drag. Jo, ett! Och det kom att ge namnet på Kurtis bok om molekylär gastronomi: ”But the crackling is superb. Kanske kan Den exotiska frukten hitta ett användningsområde hos svålälskare?

Att marinera i mjölk är ett gammalt knep. Nya studier har visat att mjölkmarinad gör köttet mjukare och mildare. Orsaken är inte klarlagd men Shirley Corriher spekulerar att det är kalcium som ger effekten. Mjölkmarinad passar därför framförallt till välhängt vilt som har en kraftig smak och ofta behöver bli mörare. Att mjölkmarinera gris gav i experiment av undertecknad ett smaklöst mjukt kött.

Olja är omdiskuterat i marinader. Fria fettsyror och små fettsyror absorberas långsamt av köttet. Bland annat mycket färsk och jungfrulig olivolja används därför av vissa kockar. Oljan kan även skydda ytan mot avdunstning något och gör ytan något frasigare. Vid stekning i panna fyller fett funktionen att minska vattenmängden i den heta ytan så att temperaturen blir tillräckligt hög för att Maillardreaktionen ska ta full fart. Fettsyror kan också delta i Maillardreaktionen vilket ger finare yta. Mest effekt har oljan på lite torrare kött. På fläsksida och fläskkarré är det onödigt. Vid grillning är det bra att tänka på att oljan lätt fattar eld när den droppar ner i glöden.

Ett av de bästa sätt att få smak på magert kött är att marinera det efter tillagning. Detta gäller naturligtvis allra mest kött som ska serveras kallt. Att skära upp varmt men vilat kött, skeda varm sås över och låta det hela stå ett par minuter ger smakerna en chans att bekanta sig med varandra. Köttet absorberar dessutom vätska och fett vilket ger ökad saftighet. Kall magert kött kan också marineras med en kryddig olja eller marinad som gör att det upplevs som saftigare.

Ett knep är att låta färdigstekt kött ligga i en kryddig svag socker- och saltlag över natten. Metoden funkar allra bäst på magert kött som kotlettrad. Sältan kan ligga på runt en matsked per liter vatten. Räkna med en knapp liter kryddlag per kilo köttråvara. Enklast är att eftermarinera köttet i dubbla plastpåsar eftersom det då går åt mindre lag. Lite av kryddlagen kan sedan skivas över det färdiga köttet precis före servering. Metoden passar inte för kött som har smakrik stekyta eftersom en del av de fina smakämnena kommer att lösas upp i lagen och försvagas. De flesta kokboksförfattare anser att resultatet blir bäst om man lägger köttet i marinaden när det är hett men det saknas experiment för metoden. Cook´s Illustrated har gjort tester på flankstek som visade en påtaglig absorption.

Japp, det var en del om marinering. Har du favoritrecept som går mot alla vetenskapens regler tycker jag att du ska fortsätta med det. Berätta mer om dina grillteorier i den heta grilldebatten.

För övrigt återkommer jag med mer länkar till referenser snart, snart.