Scarface: Oxkindsbrist (och en massa annat uppsnappat i Göteborg)
I fredags var jag på mässan Passion för Mat i Göteborg och deltog i Foodwires paneldiskussion om mat och kvalitet kontra prispress. Till skillnad från Det Goda Köket, som nästan bara erbjöd vin, vin, olivolja och choklad, visade sig Passion för Mat vara en riktigt ambitiös matmässa med högintressanta matproducenter från norr till söder. Eller för att citera mässgeneralen Lotta Hultén: "En kan la inte laga en hel middag på vin och olivolja, heller".
Björksmör, blommigt smör rört med björkolja utvunnen ur sav, var en av delikatesserna jag provade. Och så västsvenska produkter, naturligtvis. Jag slök villigt både ostron från Grebbestad, kalvdans från Vårgårda (mycket godare än vad jag mindes, speciellt när man bränner av den som en crème brulée) och kalvrostbiff från Tjolöholm.
Det enda jag muttrade lite över var den överpimpade sylten (tror den var från Brevé) - vad det nu är för poäng med att smaksätta jordgubbssylt med havtorn och kvitten när smakerna inte ens går igenom och även om de skulle gjort det nog inte hade varit lyckat ändå - och hopplöst omoderna Lantägg som slog på trumman för sina ägg från frigående inomhushöns som till råga på allt var, håll i er, tvättade. Gäsp.
Köttrepresentanter var där gott om, och det behövs väl aktiv marknadsföring av kvalitetskött i dessa dagar. Jag fick mig en trevlig pratstund med Magnus Därth på KCF och han berättade något som nästan fick mig att tappa hakan: Vet ni varför det är så svårt att få tag i svenska oxkinder? Jo, kinderna på djuren snittas, på order från Livsmedelsverket, sönder vid veterinärernas provtagningar!
Flera snitt ska göras på varje sida på nötdjur över sex månader för att kontrollera att proven inte innehåller parasiter som till exempel dynt. Detta är EU-regler, men på Irland sköter man provtagningen annorlunda för att inte förstöra kinderna och kan glatt exportera denna slowfood-delikatess till oss svenskar, som får vår nermald till nötfärs istället. Varför ska det vara så svåårt ibland?
En annan sanning som gick upp för mig var att vi nog aldrig kommer få se getkött i vanliga svenska köttdiskar. De få slakterier som tar emot get, berättade de i Hagelstads gårdsmejeris monter, har satt slaktpriset till futtiga sex kronor kilot, så getuppfödning är inte direkt någon framtidsbransch. Vi får nöja oss med att kanske komma över importerat getkött då och då eller en och annan uttjänt mjölkget.
Kommentarer
Intressant. DÄR skulle ha trivts :)
Aha, dom kinderna... Det är så gott ju! Åt det senast i København. Långsamt bräserade, väldigt gott!
Intressant, tack för rapport!
Trodde att alla "butiksägg" är tvättade, pga krav från SLV. Och egentligen vilken betydelse har det, tvättade eller ej. det är ju innehållet vi är ute efter.
Oxkinder/provtagning. Antager huvudet avskiljs från slaktkroppen innan denna flås.
Tänk om våra slakterier kunde/fick ändra rutiner, så att även huvudet direkt flås på samma gång.
(OK vet ej om detta är "tekniskt" möjligt). I så fall borde provtagning (genom huden)inte ha någon betydelse. Dock när kan sådan förändring ske?
Dock är ju oxkinder relativt billigt. Jämför med oxsvans där jag finner priset relativt högt.
Getkött- OK tydligen inte lönsamt att göda "pojk-killingarna" idag. Men hur kan vi få en förändring? Vad kan t ex din butik bidra med via förhandsbeställningar?
Men inte betyder väl det låga slaktpriset att getkött aldrig kommer säljas i butik? Det betyder väl snarare att efterfrågan måste växa så att slaktpriset kan höjas. Jag skulle gissa att det kommer bli allt mer av get-, får- och mjölkkokött i butikerna i framtiden. Först i de mer välsorterade diskarna och efterhand på fler och fler ställen. Säljarna måste bara ha en efterfrågan att jobba med.
Man upphör aldrig att förvånas över vad våra kära myndigheter gör när de inte förstår bättre - snitta sönder en sådan delikatess när det finns gott om andra delar att ta prover på. Det man funderar på är varför inte slakterierna käftar emot.
Magnus Reuterdahl/Aqua Vitae
Även jag var mycket nöjd med mässan. Betydligt trevligare än "Det goda köket", på alla sätt, utom då givetvis att jag missade dig ;-).
Örjan: Vi har faktiskt gjort tappra försök att få tag i getkött utan resultat, det finns inga leverantörer här nere och vi som återförsäljare sysslar inte med direktimport.
Robin: Mjölkkossor och får finns ju redan i handeln, där de går in ospecificerat. Men även om getmjölksproduktionen skulle expandera kraftigt räcker det inte för att getkött ska bli lätt att få tag i utan en pusher. Och någon getköttproduktion lär inte komma igång förrän slaktpriset höjs.
Jessika, Bendel: Tack!
Emma: KBH snart?
Annika: Dito :)
I linje med Robin.- ökad efterfrågan.
"Förhandsbeställning"- då menar jag typ 3 -6 månader. Tiden det tar att föda upp pojk-killingarna.
Om det inte är i linje med er policy hoppas jag att ex.vis butiker i Hötorgshallen kan anamma iden.
Policy och policy, om vi har en kund som vill beställa get med så pass lång leveranstid så skulle vi nog kunna fixa det, men jag tror det vore en fördel om grossisterna banade väg :)
Tror aldrig grossisterna banar väg.
Men om olika detaljister tar risken och och gör förhandsbeställningar kanske fler pojkkillingar föds upp till lämplig slaktvikt.
Örjan, med risk för att låta avig, men så pass mycket vet jag om push & pull att om inte producenter och grossister vill satsa på en produkt så lär den inte hamna i butikerna heller. Om vi nu inte pratar om gårdsbutiker och exklusivare Stockholmssaluhallar, förstås. Hade jag velat satsa på getproduktion hade jag sålt in konceptet till stjärnkrogarna först, de kan beställa med så långa tider. Om branschen sett en möjlighet att tjäna pengar på get hade den tagit den. Vi får väl se om någon dyker upp.
OK. Erkänner fantasiförhoppningar.
Örjan: Man ska pusha ;)
Är det ingen av er som nappade på björksmöret, eller har ni redan smakat det allihop? Jag tyckte det var förtjusande. Hade lång resväg, så jag köpte inte, och fjällbjörkoljan på flaska var för stor, utblandad som den var med rapsolja. Jag hade gärna köpt koncentrerad fjällbjörksolja på småflaska, som mastihan i Aten i somras. Då kunde man dutta i lite här och där och pröva sig fram.
Har en flaska fjällbjörksolja längst in i skafferiet, den kanske ska få en revival. Det här med smöret lät ju gått, men som du är inne på kanske den är för utspädd för att ge nån smak till smöret.
Man bör ju påpekat att denna björkolja/fjällbjörkolja utvinns ur de unga bladen (hur?). Söker man efter "björkolja" så finner man i stället en helt annan "björkolja":
"björkbark inpackas i en järngryta, som försetts med ett hål i botten. Kärlet täckes med ett järnlock som tillsmetats med lera för att bli luft tätt.
Grytan ställs i en grop i jorden och under hålet i grytbotten ställs ett uppsamlingskärl.
Jorden packas tätt kring grytans kanter.
På locket görs en eld så att barken inuti kärlet av hettan förvandlas till kol.
Oljan som utsvettas undertill samlas i grytbotten och rinner genom bottenhålet ned i uppsamlingskärlet. "
D v s tjära utvunnen ur björknäver!
David: Örtagårs Öst, som producerar oljan/smöret sade att den outspädda oljan var mycket starrk och de var lite rädda att den skulle överdoseras i liten flaska, så om du använder några droppar av din utspädda till ett björksmör kanske et visar sig vara en perfekt dos.
Kurt: Här är ett litet snyggt bildsvep om hur björksaven utvinns till mousserande (det var gott det med), som jag förstod det destillerades björkextraktet ur saven och löstes till starkt koncentrerad olja: http://sav.se/sv/produktion/
Hur får restauranger sina oxkinder i osnittat skick?
Jag vill påstå att oxkinderna på restaurang kommer från andra länder än Sverige. Detta är vår bedömning som är baserad på Livsmedelsverkets nitiska kontroller. Vi ser det som uteslutet att man på ett svenskt slakteri skulle kunna komma ifrån tillämpningen av lagstiftningen. I andra länder vet vi att en mer pragmatisk hållning förekommer och sist jag åt oxkind på restaurang var den från Irland.
Jag bidrog till ett missförstånd tidigare och vill förtydliga mig:
När det gäller det man letar efter med snitten rör det sig inte om dvärgbandmasken utan förstadier till den vanliga bandmasken som är betydligt ofarligare.
Magnus Därth
Kött och Charkföretagen
Tack Magnus, då ändrar jag i texten. Men du, jag pratade med Kerstin på KC Ranch nyss. Hon är också veterinär och sade att förstadiet till parasiten man letade efter,dynt,färdades i muskulaturerna på djuret men att det var ytterst ovanligt. Hon slaktar idag, så om vi säger till (TILL!) så kunde hon få fram hela oxkinder från slakteriet i Sjöbo till butiken på tisdag. Härligt :)
Superintressant! Tack Anna, som vanligt är det än fröjd att läsa dig.
Man kan ju jämföra oxkinder med hur man i Norge traditionellt tagit hand om "torsktungorna".
Ja eller med hur Felix skapade bostongurka av gurksnuttar, om vi nu ska gå över till vegetabilier. Torsktunga har jag inte ätit, måste åtgärdas.
Ett problem med kinderna i slakteriet är ju annars att de sitter nära tonsillerna, där bakterier ansamlas. Inte för att det i sig utgör något problem just för kinderna (de tillagas ju ordentligt), men det riskerar att kontaminera andra styckningsdetaljer i slakteriet. På gisrar är det just tonsillerna man tar prover från för att finna t ex Yersinia och Listeria.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.06.004
Kurt: Skulle kontaminationsrisken förklara varför griskinder ( ni som inte läst Isobels hyllning, gör det nu: http://taffel.se/artiklar/griskind-fett-och-etikett )inte heller är speciellt vanligt förekommande, menar du?
Kurt: jämförelsen med torstungor tycker jag är fel ur hygienisk synpunkt. De sitter inte bakom en bakteriefylld hud.
Men intressant med din video. Visseligen kallt nog, men skulle vårt SLV godkänna detta? Arbeta utomhus?
Första gången jag läste om just torsktungor var i Vögeli/Blomqvists kokbok om Nordklottens mat från 1989(?). Vad jag minns var att utskärning av tungor var ett vanligt tonårsarbete, som betalades per resultat.
Är det samma med alla sorters kinder?
Nu äter ju inte fisk samma saker som kor men torskkinder finns ju. Jag har ändå svårt att förstå logiken i att restauranger kan få tag i hela oxkinder/griskinder medan andra inte kan det. Om det hela beror på EU-regler (?) så borde man inte kunna få tag på oxkinder/griskinder inom EU heller. Och jag har då definitivt sett ett överflöd av kinder i t ex Tyskland. Där äter man också komule. Är tyskar/fransmän etc., mer motståndskraftiga mot parasiter (hör ironin i den sista meningen)?
Jessika: undrar om det kan vara avhängigt slaktteknik/tradition.
Avskiljs huvudet på slaktkroppen innan detta flås eller ej i svenska slakterier?
Antager stor arbetsskillnad om ja eller nej, (för att sedan få tillgång till kinderna.)
Griskinder borde vara enklare. De kan ju skäras ut från huvudet utan "avpälsning".
Uppenbarligen måste det här följa någon sorts logik som jag bara inte ser, det att man måste snitta sönder oxkinderna alltså. Inte för att jag vill att människor ska skadas av parasiter utan mer utifrån perspektivet att i hur många fall hittar man parasiter i oxkinder? Eller listeria? I Sverige avråder man gravida kvinnor från att äta opastöriserad ost av just listeriarisken. Man har med säkerhet kunnat konstatera två fall med en koppling mellan ost och listeria hos gravida kvinnor (det kan vara några till självfallet). Å andra sidan är risken för listeria större i länder där man äter mycket ost. I Frankrike ska det förekomma ett större antal fall.
Jag passar på torsktungor och slaktteknik, kan för lite om det ;) Någon som känner sig manad?
Ja Anna, det är alltid spännande att läsa din blogg! Varje gång lär jag mej nåt nytt - och dessutom känner jag att jag borde äta oxkinder nån gång.
Gitto & Viktoria: Tack så hemskt mycket, det var snällt sagt. Ha en trevlig lördagskväll!
Jag pratade med en kötthandlare som en gång försökt ta in svenska oxkinder från sin leverantör, men endast kunde få en påse småskurna bitar med etiketten "skallkött". Gissningsvis säljs nog denna fina blandning mald och processad i vanliga fall.
Trist, "skallkött i bitar" låter inte så gott. Visst säljs den i andra produkter, användningsgraden för slaktdjur är mycket ekonomisk. Bor du i närheten av Lund så får vi in ett gäng hela oxkinder i morgon.
Tack Anna, nu kanns det som att jag ocksa fick ga pa massan! Och otroligt intressant lasning i kommentarerna.
Hej!
Intressant om getkött! Har själv desperat försökt få tag i det, men då fick man en förklaring till varför det är så svårt.... Har ni några bra tips på var jag köper det så hör av er./Henrik
Sidor