Segerns sötma: Konsten att steka lök
Lök är ryggraden i köket, ingrediensen som enkelt knuffar söta rätter in i det savorösa köket. Trotjänaren som ger must och kraft till budgetpris. Ändå är den en av de mest missförstådda och misshandlade råvarorna. Till viss del är det teves fel, här får vi nämligen se kockar handskas med lök som om de stod i ett restaurangkök, ett universum där helt andra naturlagar gäller än i hemmaköket. Det allra värsta brottet mot gastronomin är att hopklippta matprogram får svenska folket att tro att lökstekning är något man hastar över innan man övergår till de intressanta råvarorna. I själva verket bör lökstekning ofta pågå så länga att tittarna hinner gå ut i köket och brygga en kanna kaffe, dricka upp den och sätta på en till.
Låt oss ta det från början. I tidigare inlägg har det diskuterats hur lök hackas på bästa och mest skonsamma sätt. Nu är det dags att låta de skarpa, krunschiga råa lökbitarna genomgå metamorfosen till gudomligt söt, rik och len lök.
I köksterminologin skiljer man noga på att fräsa (utan att det tar färg) och bryna/steka. Fräst, glaserad lök, eller smält lök, innebär att löken i stort sett kokas mild i sin egen vätska omgiven av smör eller olja. Smöret skyddar mot oxidation och dessutom överför det värme mer jämnt och effektivt än en torr stekpanna. Dessutom bär det lökinfuserade fettet aromerna ut i resten av rätten. Resultatet blir en mild massa som passar i finstämda såser med smör och grädde. Vid upphettningen bryts de skarpt smakande ämnen, bland annat syn-propantial-S-oxid (om någon har ett smidigare kemiskt namn blir jag glad!) ner som ger rå lök dess ilskna personlighet. Samtidigt förstörs enzymen som är nödvändiga för bildningen av fler irriterande ämnen. Dessutom bildas en massa ämnen med sötaktig doft och söt smak.
Även när du tillagar löken vid de här lite lägre temperaturerna, utan att den tar mer än en svagt gyllene färg, sker ändå en hel del maillardreaktioner som ger löken får rikare, mer sötaktig smak. Det är inte förrän i de sista stegen av maillardreaktionerna som just färgen bildas. Lång och varsam tillagning gör att mängder av aromatiska ämnen hinner utvecklas oavsett om löken hinner bli brun. (Jag brukar rekommendera minst 10 minuters långsam fräsning/stekning i de recept som vinner på söt och djup löksmak, själv håller jag ofta på mycket, mycket längre, bortåt 30 minuter när jag är på det humöret men jag inser att mina recept måste vara realistiska för vanliga människor.)
Samtidigt som lökens smaker djupnar mjuknar lökbitarna och blir transparenta. Hettan driver ut luft mellan lökens celler och när cellvägarna kollapsar blir löken genomskinligare, dessutom absorberar löken fett när cellerna tappar sin turgor (cellspänst). Cellväggarnas kollaps bror dels på att pektinerna förändras och blir lösliga vilket bidrar till en simmig konsistens och dels att den olösliga hemicellulosan långsamt bryts ner. Om du tillsätter en syrlig vätska innan löken kollapsat ordentligt bestraffas du med små hårda lökbitar i din färdiga rätt eftersom syran får hemicellulosan att hårdna.
Nu börjar löken få färg i pannan! Löken har frästs så länge att vattnet förångats och då höjs temperaturen i pannan. Bryningen inbegriper både karamellisering (reaktion mellan sockerarter) och maillardreaktioner (reaktion mellan aminosyror och vissa enkla kolhydrater och/eller fett) och sker bäst runt 160°C.
Att lök får så vacker färg när den bryns beror delvis på den rikedom av socker som göms bakom dess ilskna framtoning. En rå lök kan innehålla upp till tio procent av olika sockerarter, ungefär lika mycket som ett äpple. Varligt tillagad lök kan bli så söt att en del kockar briljerar genom att laga desserter som tarte tatin på den, och faktum är att det är väldigt svårt att identifiera den hemliga huvudråvaran. Lite socker i pannan anses ge mer utgångsmaterial för reaktionerna. Men var försiktig! Vid högre temperaturer bränns sockret och ger upphov till bittra smaker. Fett hjälper till att fördela värmen jämnare vilket minskar risken för brända bittra bitar. Men fettet deltar också direkt i maillardreaktionen och val av stekfett påverkar i hög grad vilka aromämnen som bildas ur löken. (Tyvärr testade de inte smör.)
Det finns otaliga knep när det gäller lökstekning. Enligt matvetenskaparen Hervé This (som jag ju har ett horn i sidan till) förbättras bryningen om löken saltas före den steks. Enligt försök av mig och Cook's Illustrated (och till min förtjusning) tar det snarare längre tid att få fin brun färg på löken, däremot blir den mjukare; vilket förmodligen mest beror på längre tillagningstid, möjligen delvis på att saltet hjälper till att bryta ner löken. Så gillar du lite fastare brynt lök ska du salta först när den är klar och sedan låta den ligga i pannan en liten stund till så att saltet löser upp sig. En sak som är säker är att saltning före ger en jämnare saltsmak i löken, detta maskerar även mer effektivt bittra smaker som uppstår vid stekningen vilket ger de mjukare aromerna friare spelrum.
Ett annat "knep" är att använda en panna i koppar eller järn för att förbättra bryningen. Teorin är att metalljoner påskyndar maillardreaktionerna. Eftersom syra frigörs när lökcellerna kollapsar kan eventuellt järn lösas ut ur gjutjärnspannan vilket kan påverka färg och smak negativt. Enligt provlagningar utförda av Cook's Illustrated behöver du dock inte oroa dig förrän den totala tillagningstiden hos en syrlig rätt drar ut till 20 minuter, men vissa personer är känsligare än andra för metallsmak.
Ett annat knep är att som Martin Lersch tillsätta lite bikarbonat vid lökstekning. En basisk miljö påskyndar och förstärker maillardreaktionen och bryter dessutom ner lökens cellväggar, främst genom att hemicellulosan påverkas. Personligen gillar jag inte riktigt smaken som blir intensivt söt men också flack och lite artificiell. Konsistensen blir mosig snarare än len. Lökstekningen går förvisso snabbare, men snabbhet är inte alltid en dygd.
Vilken lök ska du välja att steka?
Silverlök utvecklar för lite arom för att passa till stekning, eller matlagning. Som rå är den däremot underbar med sin fantastiska spröda knaprighet och milda löksmak. Möjligtvis kan den grillas mycket hastigt och användas på t ex grillspett.
Röd lök får ofta en tråkigt sladdrig konsistens, oaptitlig färg och platt smak. Inte minst kan den anta en bedrövlig blågrågrön nyans. Det beror på att antocyaninerna som ger det mesta av färgen antar olika färg vid olika pH. Tillsätts syra får den tillagade rödlöken intensivt chockrosa färg. Ibland räcker det med att steka löken för att dess inneboende syra ska ge pigmentomvandling när cellväggarna bryts ner. Fortsätter du tillagningen förstörs syran samtidigt som en del av antocyaninerna bryts ner av värmen och löken blir grågrönaktig. Detta sker snabbare i aluminiumkastruller eftersom metalljonerna påverkar reaktionen. Många av rödlökens svagheter kan dock vändas till styrkor i en rödlöksmarmelad.
Rödlöken platsar även fint i en wok där den tillsätts på slutet och bara för en snabb stekning så att den mjuknar en smula och färgen intensifieras. Skär den då i klyftor snarare än skivor så behåller den form och färg.
Faktum är att det är vanlig gul lök som firar triumfer i stekpannan. Och den ska helst ha lite tid på nacken, traditionellt får gul lök som ska lagras ligga ute på fälten så att de yttersta skalen torkar ut och sen skyddar mot stötar, uttorkning och angrepp av mikroorganismer. Samtidigt bildas flavonoider och aromatiska substanser i de yttersta lagren av löken. Ämnen som säkerligen ökar både nyttigheten, hållbarheten och smaken. Precis som när det gäller äpplen finns gul lök i oräkneliga sorter, men tyvärr har inte sortmedvetenheten slagit igenom här ännu. På bilden ser du en spansk Morada de Amposta.
Mjukfräst lök eller lök som får sjuda i vinäger ger fin smak åt milda såser och alla de välbekanta smörsåserna. Här har schalottenlök fördelar att erbjuda, förutom den fina vitlöksparfymerade aromen. Den är både mjällare och enklare att hacka fint. Därför går det snabbare att få fin smak och lökbitarna märks mindre i både råa och tillagade rätter. En del anser att schalottenlök inte ska brynas eftersom den blir besk då, men i många asiatiska länder är just brunfriterad knusprig "schalottenlök" en specialitet. Kanske beror det på att det handlar om olika sorters schalottenlök, den asiatiska röda varianten har en älsklig arom som påminner om gräslöksblommor. Dock förstörs onekligen en del av den franska shalottenlökens specifika blommiga aromer när den blir kraftigt brynt. Dessutom bränns den lättare än vanlig lök eftersom bitarna är mindre och sockerhalten högre. Jag har också märkt att schalottenlöken ofta kan få en fadd, jolmig smak när den bräseras hel till grytor. Här passar helt enkelt små steklökar bäst.
Saknar du lök hemma till köttbiten? Ett kul tillbehör är att snabbt bryna syltlök i riktigt hett smör. Hettan mildrar lite av ättikan och smaken blir mjukare och rundare. Ett annat lökknep är att använda friterad dansk eller vietnamesisk lök i t ex köttbullssmet. Det ger snabb fyllighet utan vare sig tårar eller lång stekning.
Recept med stekt lök:
Kommentarer
Underbar lökartikel. Förresten, kul att se att det blev "savorös" till slut. :)
Alain Passard använder en del silverlök, jag gör understundom ett recept där löken mer eller mindre kokas i smör och mjölk och sedan skummas upp med lite kall mjölk och en handmixer. Det blir ett tätt, makalöst milt skum som passar bra att ringla över gröna soppor.
Jösses, nu måste jag bara ha stekt lök, känner redan den underbara doften.....
tack, vilken intressant läsning Lisa! Underbart! Undrar en sak: när jag jobbade i krogkök så började man med att låta skivad/hackad lök mjukna i något slags fett och sedan (kanske för att det inte skulle gå åt kilovis med fett) när fettet kokat in i löken så spädde man med vatten (lite i taget) så att löken fortsatte att fräsa/puttra utan att brännas. Nu gör jag alltid så för att jag tycker det blir mkt bra. Späder du också m vatten eller lägger du hellre i mer smör/olja när det blir torrt i pannan? Du kanske skrev om det där med vattenspädning i artikeln, läste kanske för fort, ska kolla igen.....
Upplysande, roligt och välskrivet som alltid. Dessutom fick min favoritlök gullöken så fint omdöme. Ska verkligen tänka på att steka extra långsamt i fortsättningen.
Anna S: Bra påpekande!!! Jag fick också lära mig att man kan slå på vatten på löken men det brukar inte behövas om man saltar från början. Jag inbillar mig att löken smakar mindre om man slår på vatten, var aldrig lika nöjd som när jag steker i bara fett. Slår du på vatten får du inte samma koncentration av utgångsmaterial i lökfräset och förmodligen färre maillardreaktioner. Dessutom får du ännu lägre temperatur i pannan. Vore underbart om någon (Anna!?) skulle vilja parallelltesta detta. Observera att vi behöver flera testpersoner eller många försök, ett enda försök med en sats av vardera är för klent resultat.
Jag brukar avsluta lökfräsningen med en nypa (mycket liten) socker och någon droppe soja.
Resultatet blir himmelskt.
Brukar inte skriva inlägg men är en ivrig läsare av det mesta som ni tafflare skriver. Ni är ena rackare på inspiration!
Jag gick nu och köpte ett kilo gul lök. Det ska stekas! :)
Intressant! Längtar efter lök nu. Smakar på "savorös" och tänker att det var när jag började laga persiska grytor som jag verkligen fattade den långstekta lökens betydelse.
Peter: Kan du inte beskriva litet utförligare, och med ungefärliga mängder, hur du gör det där skummet?
Fin artikel! Blev sugen på en pissaladière, och det kvickt!
Johlie: jag skall leta på receptet, kanske skriver jag själv någon rad om det.
Härlig läsning! Ska visa sambon detta som ofta undrar varför det tar så lång tid för mig att laga mat. Ibland tar det ju lika lång tid att få till löken som det tar med resten av rätten.
När jag steker mycket lök steker jag den sakta i smör.Den får steka en stund,men det vill inte bli någon färg på den. Jag har läst på något ställe att man kan sätta till en tsk vatten,lite salt och några droppar soyakulör för färgens skull. Jag tycker att den blir väldigt fin i både smak och konsistens. Jag undrar vad ni har för kommentarer till detta sätt att steka.
Ovan i köket
Erika: Det du gör är inte att steka löken utan att bräsera den i smör, alltså smörkoka den. Du får inte så mycket maillardreaktioner men gillar du din lök på det viset så tycker jag att du ska fortsätta med den. Smörkokt lök är inte dumt! Men vill du ha de speciella nötiga toner som uppstår när löken upphettas till högre temperaturer måste du steka mycket längre. :-)
Sidor