Problemet med senap är att den är så billig att många inte har vett att uppskatta den. Fördelen är naturligtvis att du för en struntsumma kan köpa ett batteri burkar som kommer att förgylla din tillvaro.

De flesta av burkarna i din samling kommer förmodligen att vara baserade på bruna (Brassica juncea) och svarta senapsfrön (Brassica nigra). Det är nämligen de som ligger bakom både den tungrungande franska senapen och den sävligare söta svenska. Att senapen är gul beror helt enkelt på att de mörka fröna skalats. Både i bruna och svarta senapsfrön slumrar ett ämne som kallas sinigrin. När du krossar senapsfröna i vatten, t ex munnens saliv, aktiveras deras försvar. En enzymatisk reaktion sätts igång som omvandlar sinigrinet till bland annat allylisotiocyanat - ett ämne som är kraftfullt försvar mot fiender, och faktiskt giftigt i alltför stora doser. I mindre doser ger det senapsätaren brännande mun; och eftersom det är lättflyktigt letar sig irritanten upp  upp i näsa och ögon som börjar svida och rinna. Samma reaktion gör även pepparrot och wasabi explosivt heta. Lyckligtvis gör lättflyktigheten också att lidandet är kort. Den omtumlande effekten av en överdos fransk senap på korven eller wasabi på sushin avklingar efter ett tiotal sekunder. Det finns dessutom ett sätt att mildra blixtattacken – den så kallade sushiprofylaxen. Börja träna redan nu! Andas in frisk luft genom näsan och ut genom munnen, då minskas exponeringen av slemhinnorna.

Den smärtsamma reaktionen uppstår när allylisotiocyanat reagerar med  jonkanalen TRPA1 - som intressant nog verkar  bli mindre aktiv av koffein . Kanske kan senapsbränna avhjälpas av en rejäl dos kaffe? Jag har bara märkt att det är en mycket illasmakande kombination med senapsmacka till morgonkaffet, men välkomnar andra synpunkter. Zink, å andra sidan, ökar aktiviteten hos TRPA1 . Är det någon som vill testa med räkor eller ostron eller en zinktablett med stark senap så är fältet öppet.

Styrkan hos senapen beror på tillagningsmetoden. Den klassiska svenska barnvänliga senapen hettas upp under tillverkningen, vilket inaktiverar enzymet så att endast en liten mängd irritanter bildas. När processen får fortsätta dunstar mycket av allyltiocyanatet och senapen blir platt och bitter i smaken. Därför är det viktigt att komma ihåg att sätta på locket på senapsburken och förvara den i kylen. Vinäger gör processen långsammare och tillsätts därför nästan alltid i senap för att göra den mer stabil.

Du kan nu raskt räkna ut hur du ska använda stark senap i maten för att få ut det bästa av den. Tillsätt lite senap i början om du vill ha en mildare effekt och lite beska eftersom isotiocynaterna flyr sin kos. Föredrar du en starkare kick tillsätter du en rejäl klick precis på sluttampen så att tiocyanaterna ger fart och fläkt till rätten. Vill du skräddarsy styrkan i kalla såser kan du blanda en söt svensk med en stark osötad senap i önskad proportion. Senap har också en förnämlig egenskap i matlagningen: den fungerar som en lätt redning. I majonnäser och dressingar har den ett stabiliserande inflytande och i en gryta ger den en lätt simmighet. Med senap går det  utmärkt att åstadkomma emulsioner med olja som en krämig senapsdressing eller en klassisk hovmästarsås.

Kanske vill du också ha Colmans senapspulver och amerikansk senap i din samling? De tillverkas av gula senapskorn (Sinapis alba eller S. hirta). De är egentligen inte särskilt nära släkt med bruna och svarta senapsfrön. Gula senapsfrön innehåller inte sinigrin utan substansen sinalbin som tack vare enzymet myrosinas blidar irritanten hydroxybenzyltiocyanat. Ämnet är betydligt mindre stabilt än den vanliga senapens irritant och ger därför svagare styrka; det är också mindre lättflyktigt. Därför känns det mer i munhålan men mindre i ögon och näsa.

Rostar du hela senapsfrön innan du använder dem får du en helt annan karaktär; då inaktiveras enzymerna som frigör den rungande kindpusten. I stället får du en besk, mycket fyllig och nötsöt smak. Ett drygt 20-tal föreningar har identifierats som bidrar till den säregna smaken, bland annat karbonyler, pyraziner, tiofener och en alkylsulfid. Rostade bruna eller svarta senapsfrön är en viktig smaksättare i indisk matlagning, inte minst i de södra delarna. Malda rostade senapsfrön ger curry en del av dess personlighet. Men de passar också bra i andra rätter; de ger ett fint smakdjup en en hovmästarsås eller i en dijonsenapsvinägrett  till grönsallad. Rostade gula senapsfrön ger inte alls samma kryddiga smak utan blir betydligt beskare och de kan därför inte ersätta svarta eller bruna senapsfrön.

Men det räcker inte att köpa senap för att bli lycklig. Naturligtvis måste du göra din egen också. En stark och en mild; samma senapsfrön men med olika tekniker. (Vi återkommer med recept inom en snar framtid.)

Som vanligt välkomnas kommentarer, önskemål om förtydliganden, frågor, kritik och skrönor om egna senapsupplevelsen (om de inte inbegriper katter).  Vi blir också löjligt tacksamma om ni twittrar och Facebookar om inläggen. Ju fler som läser, desto mer fantastisk input får vi.