2009-01-13 av Johan Swanljung
Skum surkål
På amerikanska nördsajten boingboing bekriver Mark Frauenfelder hur man gör surkål. Det var väl koolt tyckte jag, ändå tills jag skrollade ner till den här bilden:
(Creative Commons License)
Inte är det väl meningen att surkål ska se ut sådär? Den är ju faktiskt möglig! Men skribenten verkade tycka att allt var normalt, fiskade bort möglet och satt locket på igen. Jag har aldrig syrat grönsaker, men om min surdeg såg ut så skulle jag slänga den och börja om. Ni som vet, är allt i sin ordning här?
P.S. Om jag någon gång börjar syra håller jag mig nog till Tomas recept.
Receptmakare: Johan Swanljung
Kommentarer
Är det möjligen rödbetor eller v-kräksjuka?
Syrning ska vara en frisk verksamhet, det som ser så illa ut kan omöjligt vara ätbart hur hardcore man än är.
Jag syrade en del på 80-talet, och jag skulle inte äta det där.
Nej, eller hur? Det finns en jästsort som kan bilda en slags vit slemmig hinna, kallas "kahm yeast" på engelska. Det känner jag igen från surdegsodling. Jästen är ofarlig fast den luktar lite illa och jag brukar slänga roten om jag råkar ut för det. Men det här är ju helt klart mögel. Jag försökte påpeka det i kommentarerna på sajten, men folk viftar bort det, "Nej, nej, det ska vara så, det är bara aerobiska mikrober." För de har läst det på nätet, så klart. Mögel är också aerobisk.
Nej, det där skulle man bli sjuk av. Jästsporer skulle "invadera" själva grönsaken.
Som Johan påpekar finns det olika sorters jäst men det där har jag aldrig sett i syrandet av grönsaker och skulle jag aldrig i livet sätta i mig.
Eh, hur skulle anaerobisk mögel se ut?
så vitt jag förstår kan kam även bildas på surkål vid hemmatillverkning och är då ofarlig eller akn till och med snabba upp "surningsprocessen", men jag har ingen aning om det ser så där äckligt ut och jag har ingen aning om det stämmer
Vår surkål ser absolut inte ut så där. Den är vit och fräsch och ser ut ungefär som färsk kål.
Vi har inte börjat smaka på årets laddning än, men de brukar smaka syrligt och gott.
Jag tycker verkligen inte att man ska äta kål som liknar den på bilden.
Den här är alltså gjord med rödkål, därav färgen. Det är möglet jag reagerar på.
Vi gjorde även på rödkål förra året, och den såg inte heller ut så där. Möglet ser jätteäckligt ut.
Syrningen, syran, ska hålla mögel och sånt i schack. Mögel bildas ofta i miljöer där det finns socker eller där mängden syra inte är tillräcklig. Om vi ska prata inläggning istället för syrning, två olika saker, men inläggningar där man har använt fel andel ättika kan mögel också uppstå. Det är också viktigt att man håller det rent och håller fingrarna borta och bara använder rena verktyg.
Mögel, vilket mögel det där nu är, bildar toxiner. Därmed inte sagt att närmaste mögelost är farlig. Men det är skillnad på mat och mat. Har aldrig varit med om att syrning har möglat och skulle inte äta det heller. Som Tomas sambo säger, mina syrade morötter har luktat friskt hela tiden. Kan inte tänka mig att det där luktar friskt.
Nevermind frågan om anaerobisk mögel, kom på det.
Möglet på bilden kan vara toppjäst vilket kan se ut som mögel. Det ska tas bort och sen häller man på kokt kallt saltvatten(15 g salt per liter).
Det har jag lärt mig av Annelies Schöneck
en auktoritet i mjölksyrandets konst, i hennes bok "Mjölksyrejäsning av grönsaker" står att det är doften och smaken som avgör om syrningen har lyckats. Om man inte kan lita på sina sinnen får man ta ett indikatorpapper till hjälp och mäta surheten som inte ska överstiga 4,1. Annars börjar förruttnelsen.
Toppjäst är nog samma sak som kam, som vi diskuterat ovan. Det brukar inte se ut så där utan är mer som en vit hinna. Prickarna på bilden är faktiskt blåaktiga i mitten.
Eeeeew. Ja, jag har aldrig gjort surkål... men mina visuella instinkter säger mögel, det finns väl ingen jäst som får den där typiskt blågrågröna färgen?
Eftersom vi nu inte kan lukta på vad jag gissar luktar rätt eländigt så tror jag fortfarande mögel, ingen syrning som så.
Jag håller med Jessika.
jag tror efter koncentrerad inlevelseverksamhet att det luktar friskt (jag lyckades till och med doppa ett lackmuspapper i sörjan under min session) och jag skulle utan tvivel äta efter schönecks behandling
Patrik, din inlevelse verkar ha varit så stark att mykotoxinerna påverkat ditt omdöme. Du hallucinerar, helt enkelt. Själv upplever jag det som fruktansvärt äckligt. Vänta nu... nej, plötsligt känns det ganska friskt. Och varifrån kom den där elefanten?
Tänk att kunna tänka sej in i ett hallicunoriskt tillstånd?
Annars: jag har försökt mej på surkål några gånger och då har inget hänt, bara unkenhet och torrt och tråkigt rakt ner i slaskhinken.
Mykotoxin är inte särskilt hallucinatoriskt även om det vore något ;). Kan vara bra giftigt!!!
Fast mögel eller hur jag nu ska beskriva det har haft goda saker med sig också. Framväxten av penicillin, och immunsuppressiva läkemedel som är nödvändiga för transplantationspatienter. Immunsuppressiva läkemedel bygger i stort sett helt på ämnen man fått fram ur viss(a) svampar. Det är MYCKET grovt förenklat.
Sedan finns det botulinum som du kan dö av och en hel annan hög mykotoxiner och svåra nästan obotliga svampinfektioner som du likaledes dör av. Å andra sidan finns det mycket man dör av. Just det här eländet skulle hag inte ens stoppa fingret i om jag så fick betalt.
Men, i borjan av surningen är väl vattnet vanligt vatten, om än salt, och borde inte kunna stoppa möglet. Och det här möglet växer bara på vattenytan, några cm ovanför locket som håller nere kålen. Det kannske är därför det är ok?
Jessika: Det finns visst hallucinogena mykotoxiner! Till exempel dem i mjöldryga. Men jag tror inte heller att man skulle ha särskilt kul av att äta det som växer på surkålen ovan.
Gustaf: Nu kan jag inte så mycket om grönsakssyrning, men jag är ganska insatt i surdegsteori, som funkar på ett liknande sätt. Om syrningen går som den ska brukar mjölksyrebakterierna faktiskt hinna före. Du har rätt att det finns ett kritiskt skede i början då det finns risk för mögelangrepp. Risken kan man begränsa genom att hålla god hygien och täcka över ordentligt.
Surkålen på bilden är förmodligen inte dödlig. Men mykotoxiner är faktiskt inte att leka med. Dessutom påverkar det smaken. Somliga är känsligare för det än andra - jag har väldigt svårt för även en aning mögelsmak (förutom i ost!). Det går ju att undvika! Varför ska man då sätta i sig en misslyckad sats?
Ähum, älskling. Den där sista meningen vet jag inte hur jag ska tolka ...
Sidor