Man talar ofta om de fem grundsmakerna - salt, sött, surt, beskt, umami - som om de vore jämlika. Det är inte riktigt sant.

En viktig skiljelinje går mellan "små" och "stora" smakämnen. Salt och surt är smaker som kommer från små i det här fallet laddade delar av atomer delar av atomer eller små molekyler. De har på grund av sin storlek betydligt lättare att ta sig in i smakcellerna på diverse olika sätt, och därmed är det inte särskilt enkelt att ta reda på precis hur det går till. Gissa kan man... och det är precis vad forskarna fortfarande får göra (åtminstone om detaljerna).

Sött, beskt och umami är alla smaker som kommer från lite större, mer komplicerade molekyler. Här är smakreceptorerna, de proteiner som sitter i smakcellerna och reagerar på smakämnen, kända sedan några år. Sött och umami har för övrigt visat sig vara ett slags halvsyskon; bådas receptorer består av två delar, och en av delarna är likadan för båda. Det innebär att det är den andra receptorhalvan som bestämmer vad receptorn reagerar på, sött eller umami. Kattdjur har till exempel ingen fungerande receptorhalva för sött - och därför kan de inte känna söta smaker.

Beskt är ännu mer speciellt; det finns nämligen minst tjugofem olika receptorer för beskt, betydligt fler än för övriga smaker. Att få giftig mat att smaka otrevligt bittert - genom att utveckla en ny receptor som reagerar på det farliga ämnet - verkar ha varit ett smidigt sätt för evolutionen att hindra nyfikna människor och djur från att äta sig sjuka och dö; och att utveckla besk smak har antagligen varit ett bra sätt för växter att skydda sig mot att bli uppätna. Vad det är som smakar beskt har varit mindre viktigt - farligt som farligt - så beskkänsliga celler använder sig av flera olika beskreceptorer samtidigt.

Att besk smak är en varningssignal märks också på att vi är mycket känsligare för beskt än för andra smaker; vi har i allmänhet lägre smaktrösklar för beskt (en smaktröskel är den lägsta koncentration som krävs för att man ska kunna känna och/eller identifiera en viss smak). Fast alla beskor är inte heller lika; hur starkt vi reagerar beror på hur bra receptorer vi har för just den beska molekyl vi har på tungan för tillfället. Här finns det dessutom genetiska skillnader, som antagligen beror på att våra förfäder har vistats i olika miljöer med skilda faror. Vissa personer tycker till exempel att kålsläktingar - brysselkål, broccoli, rädisor - smakar väldigt beskt (varför? därför!).

Salt och sött är vi minst känsliga för, jämfört med de andra smakerna - vilket är rätt rimligt, när de meningsfulla koncentrationerna av socker och salt varken är låga eller höga. Men vi har låga smaktrösklar för vissa sötningsmedel, betydligt lägre än för rent socker. Skillnaden kan gå från ett par tiotal upp till flera hundra gånger sötare! Frågan är var nyttan ligger i det - den generella förklaringen till att vi kan känna sött är att vi (eller snarare våra förfäder) skulle kunna hitta kaloririka näringsmedel. Kanske är de övriga söta smakerna en slump utan större mening för oss? Sötningsmedel verkar nämligen kunna binda lite varstans på sötmareceptorn.