I hemlighet har jag i flera år varit mycket intresserad av att smaksätta smör. Trots att jag utåt har velat det vara känt att jag föredrar att göra smör utan smaksättning, där de enda smakvariationerna har uppnåtts genom att väldigt strikt utsätta olika variationer och blandningar av mjölksyra- och propionsyrabakterier för olika temperaturer och under olika tidslängder.  Genom att efter fermenteringen av grädden dessutom kärna vid olika temperaturer blir resultatet olika smör med mängder av olika smaker, konsistenser och syror. Och det bara med hjälp av grädde, mjölksyrabakterier, temperaturer, tid och salt.

Jag föredrar fortfarande smör gjort på syrad grädde. Men som en sorts  popperversion kan jag älska ett riktigt gott smaksatt smör. Har haft den stora glädjen att tillverka Escoffiers samtliga 31 olika smaksatta smörer och har älskat dem alla. Har dessutom tillverkat ett otal nynordiska smör med ni vet vad med ett otal fanatiska variationer så som bara det nynordiska kan frambringa. De som jag oftast återkommer till är dessa tre: Smör med koncentrerad buljong på entrecote och färsk dragon. Smör med grisfett och kärnmjölk. Smör med kärnmjölk. Smör med torkad karl johansvamp. Smör med tång, samt smör med pulver på torkat räkskal. Ja, man gör dem genom att mixa smöret och ingredienserna på vanligt sätt och resultatet blir riktigt bra.

På 1700-talet exporterade bland andra Jonas Alströmer mycket smör genom att köpa upp smör i trakterna av Alingsås och packa det i träkaggar, så kallade firkins. De innehöll 25 kg smör och förseglades genom att ett väldigt saltat vatten tillsattes på ytan av smöret innan trälocket sattes på. Dessa smörkaggar höll smöret färskt i två år, sades det. Tekniken funkar alldeles utmärkt och kan användas även i hushåll. Du får då ett gott smör som alltid är färskt och dessutom bredbart, eftersom du håller smöret i rumstemperatur. Detta gav mig idén till att smaksätta smör på ett alternativt sätt. Istället för att mixa smöret med smaksättningen så låter jag smöret långsamt dra in de flyktiga smakaromerna indirekt. Eftersom detta tar tid  skyddas det hela med ett lock av väldigt salt vatten. Med liknande teknik har det under århundraden tillverkats parfymer i den franska staden Grasse -- genom att låta grisfett dra ur de subtila dofterna från blomblad för att sedan extrahera det hela till parfym, så kallat enfleurage.

Vitlökssmör

Mixa en näve salt, två vitlöksklyftor och en repad kvist timjan i en matberedare eller en mortel. Vi vill ju på detta sätt minska risken för att dåliga bakterier förstör vårt nöje. Ta en liten skål och lägg den mixade blandningen i botten av skålen. Täck blandningen med gott färskt smör nästan ända upp till kanten av skålen och avsluta genom att täcka det hela med riktigt salt vatten (15-21% salthalt). Placera skålen i rumstemperatur skyddat från ljus och vänta 2 dagar. Placera genast i den kallaste delen av kylskåpet. Använd smöret peu om peu genom att vid behov ta en sked men låt vattnet vara kvar. Smöret bör smaka mycket av ingredienserna men dessutom dofta intensivt, något de traditionellt tillverkade smaksatta smörerna inte gör. Använd inom en vecka för att minska risken för botulism etc. 

Ett smör, flera smörer, punkt!