I år fick vi inga äpplen på våra träd, trots en ymnig blomning i maj. Jag vet faktiskt inte vad som hände med karten. Föll den till marken av sig själv efter en frostknäpp och löstes upp där på gräsmattan eller fick den ligga och ruttna i ett plastkärl i något hörn av trädgården som bortglömd lekmat? I stället har jag plockat vilda nere vid det gamla järnvägsspåret. Trädet är rangligt och fult, men äpplena är syrliga och söta på en och samma gång och ger vackert rosaskimrande mos eller bakverk. I helgen var jag på de allra sista. Lite skavanker hade de fått, fåglarna hade varit på ett par. Men jag skar bort de fula bitarna och körde äpplena genom juicern, så det märktes inte.

Jag har varit sugen på moules normandes ett tag nu och i veckan köpte jag två nät med musslor. Inte KRAV den här gången, men väl MSC-märkta från ett vilt bestånd (just det röda nätet indikerar oftast att musslorna inte odlats, men någon svensk leverantör har visst blått nät på sina vilda också). Vilda musslor har lite tjockare skal och kan vara svårare att göra rena, men de här var ganska enkla att hårdskrubba och skägga, en och annan anemon fick sitta kvar.

Genom samtal med vänner som inte tillagar musslor så ofta har jag förstått att många är rädda för att göra felbedömningar vid sorteringen och hellre fäller än friar musslor som inte sluter sig direkt. Vissa musslor kan vara lite tjuriga och inte reagera direkt när man knackar dem i skärbrädan. Jag brukar då ge dem en sista chans genom att klämma på dem så att ena skalhalvan förskjuts åt vänster, den andra åt höger. Då känner man lätt om det finns något motstånd och de musselmuskler som då inte omedelbart reagerar genom att sluta sig är helt klart inte med på banan. Om du tycker att du drabbats av musslor som inte öppnar sig efter kokning, läs den här artikeln via Matälskaren innan du slänger dem.

För mig är moules normandes en lite höstligare rätt än de vanligare marinères, i original kokta med torr, stark äppelcider (som i Normandie), ibland med större mängd grädde och calvados (som hos Bourdain). Av någon orsak hade det glappat i kommunikationen här hemma, så när jag stod där med mina musselnät var visst cidern uppdrucken. Därför kokade jag musslorna med den färskpressade äppeljuicen istället och spetsade med calvados för att få ett djup i smaken.

Förut när vi åt musslor, både hemma och på restaurang, brukade familjen ha en inofficiell tävling i vems skalberg som blev högst. Men efter att ha beskådat vår vän P:s sofistikerade italienska musselätningsteknik - där hon använde skalet från första musslan som pincett och prydligt plockade ut musslorna med det innan hon lade de tomma skalen i en kurbitsform vid kanten - kom vi liksom av oss.

Just den tekniken passar bra till den här lite rufsiga varianten med flera olika ingredienser: man börjar med att plocka ur musslorna, ömsom i munnen, ömsom i tallriken tills skalen ligger längs kanten. Sedan går man på resterande musslor, fläsket, svampen och äpplet med  hjälp av en sked och slutligen suger man upp varenda droppe av det goda spadet med brödet.

Moules Normandes med novembersmaker

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 4

Tid: 30 minuter

Äpple, svamp och rökt sidfläsk stekt i smör - ni förstår väl hur gott det blir? Normandes tillagas ofta med betydligt mer grädde, men jag tyckte det kändes onödigt. På impuls (eller påmind avPeters fina artikel) tillsatte jag en näve torkade, blötlagda sillkremlor, som med sin arom verkligen vet hur man ska smickra musslor. Jag rekommenderar faktiskt inte Karljohan eller trattkantareller som substitut, smaken blir för dominant. Satsa då istället på färska, milda champinjoner.

• 1 kg (2 nät) blåmusslor
• 200 g rökt sidfläsk
• 2 äpplen
• 2 schalottenlökar
• 25 g smör
• 1 näve torkad, blötlagd sillkremlor
• 2 1/2 dl färskpressad äppeljuice (eller must)
• 1 dl vispgrädde
• 1-2 msk calvados
• vätska från svampen
• 1 näve hackad slätbladig persilja
• Till servering: Gott, syrligt bröd med bra uppsugningsförmåga

1. Lägg den torkade svampen i en skål med vatten nog så att de täcks. Låt stå minst en timme (gärna längre)
2. Rensa bort musslor med spräckta skal och de som vägrar sluta sig när du knackar dem i bordet. Det kan ta en liten stund innan de sluter sig, så ge inte upp för tidigt (se ovan). Rengör musslorna. Skrapa om du vill, eller ge dem i alla fall en riktig skrubbomgång i kallt vatten. Ser skalen helt jämna och rena ut räcker det om du sköljer dem. Eventuella skäggrester vid musslans fäste tar du bort med kniv.
3. Finhacka lök och äpple. Krama ur svampen och hacka över den lite slarvigt. Sidfläsket tärnar du däremot fint.
4. Hetta upp smör i en tjockbottnad, rymlig gryta med lock. Stek löken, svampen och sidfläsket tillsammans tills löken är genomskinlig och fläsket fått svettas lite.
5. Häll på äppeljuicen, calvadosen, en skvätt av svampens blötläggningsvätska och grädden. Låt koka upp och sjud ett par minuter. Tillsätt sedan äppelbitarna (som inte ska hinna förvandlas till mos).
6. Ner med musslorna i grytan. Vänd runt dem i vätskan och lägg på locket. Få fatt i ett par grytlappar och skaka grytan i yviga cirkelrörelser några gånger så att alla musslorna får lika mycket värme. 6-8 minuter brukar räcka för att alla ska bli tillagade, öppna locket och kika. Vänd ner en näve strimlad persilja innan du fördelar musslorna.
7. Upptäcker du att du har musslor som trots allt inte öppnat sig behöver de inte vara defekta, de kan bara vara lite svårflörtade (se länk ovan).
8. Fördela spadet över musslorna i djupa tallrikar och servera direkt med bröd och en hjälpande sked.