Vad är enklare än surdeg, godare än all världens inläggningar och lika imponerande som en sufflé? Svaret är förstås hemgjort smör. Visserligen har smörkärnande varit en minitrend bland matbloggare och matnördar senaste åren, men frågan är varför det inte blir en folkrörelse. Målet behöver inte vara att bli självförsörjande på smör – även om det lätt uppstår ett smärre smörberg i kylen när man väl fått blodad tand.
Det roligaste är att medan det kan ta månader av träning att få till en riktigt bra surdegslimpa är det en barnlek att göra ett smör som vida överträffar butikssmöret. Samtidigt förnöjs de mentala smaklökarna av vissheten om att du upprätthåller en fin tradition. I Sverige finns det nämligen inte – vad jag vet – ett enda stormejeri som gör smör på traditionellt sätt, av syrad grädde. Bara små uppstickare som utmärkta Emåmejeriet håller på traditionerna. I stället är standardsmöret i Sverige ett sött smör som smaksatts med ett kulturdestillat för att få karaktär. Inte farligt, inte dåligt. Och ganska gott. Men nog känns det som om något har gått förlorat?
Så vad är det som är så speciellt med att kärna smöret på sur grädde? Traditionen är lång, så låt oss ta det från början. Den ursprungliga orsaken var att det kunde ta sin lilla tid för bondfamiljen att få ihop tillräckligt med grädde för att fylla en smörkärna. Därför hann grädden surna till, det gör grädde i regel helt naturligt – om den inte som dagens grädde är pastöriserad. Mjölksyrebakterier av olika typer finns överallt och är förutsättningarna de rätta kan du vara rätt säker på att de tar över. Dessutom fick grädden ofta hjälp på traven av nyvakna mjölksyrebakterier som gömt sig kvar i smörkärnans skrevor sedan förra kärningen.
När den syrade grädden kärnades blev resultatet ett friskt syrligt och mycket smakrikt smör. Smakämnen, bland annat kortkedjiga fettsyror, fanns redan i surgrädden och när den dängdes runt vid den mekaniska bearbetningen i kärnan bildades ännu fler aromer. Nykärnat har syrat smör en alldeles särskild och intensiv smak. Även om du tillhör dem som är skeptiska mot matkemi finns det vissa substanser som du nog vill känna till, eftersom de bär med sig en doft av lycka. Smörets själ heter diacetyl. Ett ämne som även bidrar till den speciella smörkolekaraktären hos chardonnayviner som lagrats på fat. Och konjak också, för den delen. (Du kan alltså briljera med din nya kunskap i många sammanhang.)
Precis som så många ämnen är diacetyl ofta förtjusande och helt harmlöst i små mängder – som i smör – men giftigt i mycket stora mängder. Livsmedelsarbetare som exponeras för stora mängder av artificiell smörarom i luften kan drabbas av så kallad popcornlunga. En lustig egenskap är att en stor del av befolkningen inte kan urskilja diacetyl i de mängder som normalt finns i smör. Kan man tänka sig ett sorgligare öde än att vara smörblind? Lyckligtvis kan de trösta sig med att det finns över hundra andra aromämnen i smör som kanske kan kompensera. Känsligheten varierar också vid olika tillfällen och troligen kan man träna upp förmågan att känna smörsmak. Disulfid är ett annat ämne som ger syrat smör karaktär och det intressanta är att det har sin kokpunkt vid 37 grader, när smöret smälter i din mun får du alltså en liten animalisk kick. Smör som kärnats på syrad grädde innehåller rejäla mängder disulfid och har därför kraftigare smak.
Om du ger dig på att vispa ditt smör på osyrad grädde är det främst persikotoner från lakton och blommiga toner från minimala mängder skatol som ger smöret dess personlighet. I högre halter ändrar skatol karaktär och ger en stank av svingödsel, samma ämne gör att många har svårt att älska vitpeppar. Som du förstår är alltså de olika smörsorterna mycket olika. När smöret förvaras förändras smakbilden en smula. När allt kommer omkring har du ju skapat en levande produkt. En viss ålder ger tilltalande fyllighet, men när för mycket av smörets fett brutits ner till fria fettsyror smakar det härsket. Samtidigt försvinner en hel del av den flyktiga diacetylen, så att förpacka smöret lufttätt är a och o. Ät helst ditt hemkärnade smör inom en vecka. Att frysa smöret ger visserligen en liten försämring av konsistensen, men är ett smart sätt att bevara smaken längre. Inte minst om du väljer att bevara mer kärnmjölk i ditt smör. Ytterligare ett alternativ för att öka hållbarheten är vakuumpackning, som ju håller det mesta av syret borta.
Redan när du syrar din grädde avgörs vilken och hur mycket smak ditt smör kommer att få. Mild och ren smak från crème fraiche? Piggare syra genom gräddfil? Eller varför inte en riktig syrlig smakbomb med naturell yoghurt? Det är fritt fram att experimentera, men tänk på att yoghurtbakterierna trivs vid högre temperaturer, medan filbakterier vill ha det något svalare än 20 grader. I början kanske du nöjer dig med att syra grädden i ett eller två dygn. Efter ett tag blir du djärvare och syrar i tre, rent av fyra dygn. Resultatet blir både mer syra och fler aromatiska ämnen. Då kan du dessutom, som en liten bonus, använda den lent krämiga surgrädden i såser och soppor. Skälet till att grädden tjocknar är att de flitiga mjölksyreproducerande bakterierna sänker pH, vilket gör att proteinerna koagulerar och bildar ett mjukt nätverk.
Är grädden sur än? Då är det dags att kärna! Det är dags att stolt betrakta din syrade grädde. Grädde består av små stela fettdroppar som svävar i en vätskefas med proteiner. Orsaken till att de trotsar fysikens lagar och inte smälter samman är att varje droppe omges av ett tunt lager emulgeringsmedel, främst lecitin som finns naturligt i mjölk.
Det som händer i smöret när du kärnar det är att det skyddande lagret på de köldstela fettdropparna skavs av så att de kan klibba ihop. Kärnas smöret vid för hög temperatur bildas snarare pölar än stadiga strukturer. Samtidigt finns det fördelar med att hålla temperaturen så pass hög att mycket aromämnen bildas. En fin balansgång alltså.
När man gör smör av grädde blir det ungefär lika delar kärnmjölk och smör. När smör kärnas i stor skala och lång hållbarhet är nödvändig är kärnmjölken ett problem eftersom den försämrar hållbarheten drastiskt. Därför ältas smöret ordentligt, det vill säga kärnmjölken pressas ut genom knådning. Sedan tvättas det ofta med riktigt kallt vatten. När jag gör smör i små satser hemma väljer jag hellre att behålla ganska mycket av kärnmjölken eftersom den ger smöret karaktär – målet är ju att uppnå något helt annat än industrismör. Kärnmjölken bidrar med små men signifikanta mängder smakförhöjande mjölksocker och mjölksyra som ger fräschör.
Nu inser du kanske att smörmakande handlar om så mycket mer än att övervispa grädde. Det finns en hel värld av smaker och dofter att utforska. Se så, sätt i gång!
Att göra syrat smör handlar om att hantera en levande bakteriekultur. Resultatet blir lite olika beroende på omständigheterna och ett smörrecept inte att standardisera helt. Det som är roligt med hantverk är just att resultatet blir lite olika varje gång. Det här är ett grundrecept som beskriver tekniken. Ungefär som när man lär sig cykla, det går inte att ange exakt hur många tag med tramporna vid vilken växel du ska ta för att hålla balansen.
Modern "färsk" grädde är lätt pastöriserad, det ger förlängd hållbarhet och tar kål på olika sjukdomsalstrande bakterier. Tyvärr avlivas också de naturliga mjölksyrebakterier som finns i grädden, vilket leder till att den ruttnar när den åldras -- i stället för att bli charmigt syrligt. Vill du ha syrad grädde kan du därför använda dig av lite syrad mjölkprodukt för att vara säker på bra resultat. Resultat uppnås säkrast med t ex fil eller A-fil, använder du yoghurt måste grädden stå betydligt varmare för att bakterierna ska trivas. Mikrober har nämligen olika temperaturkrav. Naturligtvis kan du göra ett "sött" smör och hoppa över syrningen helt. Då får du ett milt smör med gräddig smak.
Behåll så mycket av kärnmjölken i smöret som du vill. Kärnmjölken ger fint frisk smak och ett smör som blir lättare att breda. Riktigt roligt är det att avbryta processen precis när smörgrynen bildats och smöret knappt håller ihop. Idén bakom detta så kallade jungfrusmör med lägre fetthalt kommer från underbara Butter Vikings. God bless them!
Tips! Snobbsalta
När du gör ditt eget smör kan du göra det ännu mer personligt genom att använda ett exklusivt salt. Jag använder gärna ett gråskimrande fleur de sel. Strunta i Himalayasalt. En dyr bluff med skarp smak av kemikalier. Eftersom dess kristaller är stora mortlar jag det ganska fint innan jag blandar det i smöret. Är det mycket kärnmjölk kvar i smöret löses det mesta av kristallerna upp, i fetare smör blir det små knastrande korn kvar.
Tips! Snabbsmör på crème fraiche
Om du har brådis kan du snabbt få till smör genom att helt enkelt hoppa över syrningen och vispa färdigköpt crème fraiche. Eftersom den är något magrare än grädde och har behandlats för att vara stabil tar kärningen mycket längre tid än med hemsyrad grädde, upp till 20 minuter. Ibland ännu längre. Använd gärna hushållsassistent, annars domnar din arm och din hjärna.
Tips!
Naturligtvis kan du använda din hemsyrade grädde till annat än smör. En klick i sopptallriken är suveränt!