Det finns många goda skäl att åka till Tyskland, men så här års räcker det med ett enda: Sparris! Nu var det inte för sparrisen jag reste – inte den här gången, men jag kom hem besatt av de sötbeska, saftiga stänglarna. Fält efter fält utmed de nordtyska vägarna lockade med sparris och i butikerna var kvaliteten hänförande. Så hänförande att den knubbiga vita sparrisstjälkarna glänste även när de serverades förledande enkelt:  lättkokta med vit sås och en lokalproducerad kallrökt skinka. När man som tyskarna äter ett och ett halvt kilo sparris per person och år behöver man inte göra sånt väsen av det. I Sverige äter vi ett blygsamt hekto om året.  Ändå har vi tiodubblat sparrisätandet de senaste tio åren, främst genom billig grön importsparris från bland annat Peru, där de går att odla året runt. Men sparrisen från Peru gör mig inte riktigt lycklig. Nej, med sparris på hjärnan finns det bara en enda sak som botar – att besöka Karin von Schenck, Skånes egen sparrisdrottning. [[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8874","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"210","height":"296","alt":""}}]]Odlaren Karin von Schenck är en riktig pionjär i svenska sparrisbranschen. Sedan femton år tillbaka driver hon och sambon Robert Nilsson företaget Österlen Sparris utanför Skillinge. Det varma vårvädret drog igång säsongen ovanligt tidigt i år, men genom att plantera både tidiga och sena sorter hoppas Karin ha tryggat skörden fram till midsommar. Sedan får plantorna växa upp till meterhöga dilliknande buskar och hämta kraft till nästa säsong. - Jag provade att odla vit, kupad sparris, men nittiofem procent av kunderna vill ändå bara ha den gröna, så nu importerar jag den vita från Rügen, förklarar hon. I Tyskland och Nederländerna är förhållandet tvärtom, där vill de bara ha vit sparris. I övriga Europa är andelen femtio-femtio och i resten av världen föredrar man den gröna. Det var de lyxälskande romarna som var först med att hajpa sparrisen som delikatess. Tidigare hade den mest använts av grekerna som urindrivande läkeväxt och afrodisiaka, men genom romarnas försorg utvecklades sparrisodlandet och tjocka gröna stänglar odlades i särskilda bäddar redan 200 år f.Kr. Bruket spreds norröver men vann aldrig fäste i bredare lager. Långt in på medeltiden var sparris fortfarande en exklusiv grönsak som mest återfanns i slotts- och klosterträdgårdar. Metoden att kupa sparris är från början fransk och uppfanns i slutet av 1700-talet i staden Argenteuil. Där växte den bleka sparrisen i skyddande gropar, men topparna fick sticka upp och bli skära eller violetta och kallades då point-mauve. Under det namnet säljs de än i dag. [[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8875","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"210","height":"288","alt":""}}]]Tyskarna tog sedan över med sedvanlig grundlighet; de täckte hela plantan med jord och fick fram en tjock, bländvit sparris. I och med den ökade landsbygdsturismen i slutet av 1800-talet blev färskkonsumtion och självplock vanliga och sparrisätandet kom att utvecklas till en tysk vårtradition. Det anordnades sparrisfestivaler i byarna som extra dragplåster under den korta säsongen och fortfarande åker till exempel berlinarna ut till lilla Beelitz för att avnjuta primören. I 20-talets Sverige var vit sparris totalt dominerande på marknaden och fraktades ofta direkt till konservfabrikanter, som till exempel Bongs i Ystad. Gustav Bong hade gått  i sparrislära i Tyskland vid sekelskiftet 1900 och sedan satt rejäl fart på det svenska odlandet: trehundra ton konserverad delikatessparris producerades varje år –men det vara bara en tiondel av den totala svenska konsumtionen. - Det vita sparrisidealet innebar hårda bud för skolbarn och ungdomar på landet, berättar Karin. Redan i gryningen tvingades de ut bland sparrissängarna för att skörda innan solens strålar hann missfärga de späda skotten, som då riskerade att sjunka i värde. Här på Österlen finns gamla människor som än i dag vägrar äta sparris på grund av slitet de upplevde på fälten som barn. Nu för tiden täcks de vita sparrissängarna under svart plast. På 50-talet svängde sparrismodet igen. Då fick de amerikanska konserverna av märket Green Giant fäste på den svenska marknaden och som genom ett trollslag ville vi svenskar bara ha gröna sparriskonserver. Samtidigt devalverades sparrisens delikatesstatus och burksparrisen fick dåligt rykte. Det skulle dröja ända in på 80-talet innan godsägaren Johan Barnekow, inspirerad av en vistelse i USA, började odla grön sparris och sälja buntar på torget i Hässleholm. Några år senare, i början av 90-talet, växlade Karin von Schenck över från journalistiken till att bli sparrisodlare utanför Skillinge: - Jag var femtio år och kände att jag ville göra något annat. En dag upptäckte jag en förvildad sparrisplanta från en tidigare odling inne bland mina rosor. Då slog det mig att det kanske var dags att återuppta den gamla odlingstraditionen på Österlen. Jag ringde min man och sade: "Älskling, vi ska odla sparris!" Så blev det och de sandiga jordarna kring Skillinge ger nu en avkastning på tjugo ton grön sparris om året. På senare tid har makarna von Schenck märkt hur intresset för olika sparrissorter och dess användningsområden ökat. De odlar till exempel den tjocka, gröna Grolim som kan tillagas på samma sätt som vit sparris.  En sort som väckt kockarnas förtjusning är salladssparrisen Prima Verde. Den är vackert blek eftersom den helt saknar det lilaskiftande färgämnet antocyanin. Och tack vare en annorlunda kromosomuppsättning har den mjukare textur och sötare smak och passar därför extra fint för att ätas helt rå. Under sparrisveckan visade Österlensparris upp en rad olika sorter på fältet utanför gårdsbutiken. Tyska populära odlarsorter som Rambo, Rapsody och Ravel, med namn på Ra- efter ursprungsstaden i Rastatt och en hel drös med ändelsen -lim som visar att sorten är hemmahörande i holländska Limburgdistriktet. Men också fina franska som de lila Pacific Purple och Violetta, som får sin färg av antocyaniner. - Fast det är mest för skojs skull, de är inte lämpade för odling i vårt klimat, säger Karin. De lila blir dessutom gröna vid tillagning. Men man kan använda dem råa i sallader där de är mycket dekorativa. I dag finns ett tiotal större kommersiella sparrisodlare i Sverige. Bara några få, Smide gård på Gotland (som mest säljer till restaurangbranschen) och Vättern Sparris i Hjo, satsar på vit sparris. Majoriteten av den vita sparrisen importeras istället från Grekland, Italien, Ungern och Tyskland. - När man köper sparris är det viktigt att se efter om knopparna ser fina ut, tipsar Karin. Snittytan får inte vara sprucken eller ihålig. Blöt en kökshandduk och linda in stjälkarna ordentligt men lämna knopparna bara. På så sätt kan sparrisen hålla över en vecka i kylskåp om man ser till att handduken hålls fuktig. Innan tillagning kan man snitta om dem och ställa dem i kallt vatten, precis som med tulpaner, så piggnar de till. Det är viktigt att de inte blir stående i vattnet bara, då ränner de iväg på längden. [[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8876","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"185","height":"276","alt":""}}]]Vad tror då Karin om prognosen för den vita sparrisen? - Det annorlunda är alltid lockande, så till viss del tror jag den vita kan få en liten renässans. Men den gröna sparrisen kommer fortsätta dominera. Men man vet aldrig, mat vandrar gärna. Om två år tänker Karin och Robert sluta som sparrisodlare och verksamheten är till salu. Är du sugen på att sadla om? Passa på att ta dig en titt under Matrundan på Österlen som pågår till och med den 6 juni. Föredrar du vit eller grön sparris? Har du någon favoritsort? Vilket är ditt bästa sparrisrecept och vad dricker du helst till? Kanske har du till och med försökt dig på att odla själv? Sprudla om sparris i vår sparrisdiskussion.