Det är mer fett och mindre vatten i osaltat smör och det gör att wienerbröd och croissanter blir luftigare och frasigare. Det tar kortare tid för vattnet i smöret att koka bort och därmed hinner smöroljan nå högre temperatur under gräddningen och separera de tunna degskikten från varandra. Det finns inte heller något salt som binder vätskan.

Cook's Illustrated, en amerikansk tidskrift med provköket: America’s Testkitchen, har testat att baka småkakor med osaltat eller saltat smör och konstaterar att de som bakas med osaltat smör blir sprödare. Jag gjorde om samma försök och vid en blindprovning med en smakpanel på fyra personer kom vi fram till samma slutsats. Cook's Illustrated förklarar skillnaden med att den något högre vattenhalten i det saltare smöret gör att det bildas mer gluten i småkaksdegen och att de därför inte blir lika spröda. I småkaksdegen är ju en av fettets uppgifter att separera mjölkornen från varandra och förhindra glutenbildning och därmed sega småkakor.

Proffsbagare och kockar använder oftast osaltat smör för att kunna reglera salthalten själva i bakverk och såser. I kakrecept från andra länder i Europa eller USA står det nästan alltid osaltat smör eftersom olika smörfabrikat innehåller olika mängd salt. I Sverige är vi vana vid standardiserade mängder fett och salt i mejeriprodukterna. Till exempel ska svensk standardmjölk ha 3 procent fett. Normalsaltat smör (för en svensk normalmänniska) har 1,2 procent salt och extrasaltat har 1,8 procent.
Enligt EUs regler får smör endast innehålla mjölkfett och vattenhalten får inte överstiga 16 procent. Det är lite mindre fett i saltare smör. Extrasaltat smör håller 81 procent fett, normalsaltat har 82 procent och osaltat 83 procent.  I Frankrike använder man gärna såkallat Beurre sec (torrt smör) i tusenbladsdegarna, det innehåller 84 procent fett och säljs med argumentet att det ger högre croissanter och andra bakverk av kavlade degar (tusenbladsdegar).

Eftersom salt ger smöret längre hållbarhet har flera märken av osaltat smör kortare hållbarhet jämfört med saltat. Smör som tillverkas i Sverige är oftast syrat eftersom den smaken har starka traditioner här, tidigare tillverkades smör av sur grädde. Syrligheten bidrar också till längre hållbarhet. Vid tillverkning av osaltat smör på Arlas anläggning i Götene tillsätts mer mjölksyrakultur för att det ska få längre hållbarhet.