Är det rätt att stjäla från adeln? Ja, det är en fråga som stötts och blötts genom århundraden. Det här receptet har jag stulit från en italiensk medeltida adelsman. Hans version är visserligen på ravioli fylld med pumpa och parmesan, men för det första går det inte att få tag på bra pumpa nu för tiden och för det andra gör jag klassrevolt i väldigt små portioner.

Spaghetti med gulbetor, citron och vitlöksrostade pumpakärnor

Receptmakare: Lotta Lundgren

Portioner: 4

Tid: 50 minuters väntan + 10 minuters matlagning

• 5 gulbetor (röd- eller polkabetor går också bra)
• 1 vitlöksklyfta
• 1 ekologisk citron
• 1 vitlöksklyfta
• 2 msk olivolja
• 1 dl pumpakärnor
• nypa havssalt
• rucola
• parmesan

1. Skala gulbetorna, klyv i två delar om de är stora, svep in dem i aluminiumfolie och baka i ugn, 200°C, ca 50 minuter.
2. Riv vitlöksklyftan, raspa det yttersta gula från citronen och pressa ur saften. Slå lite olivolja i en stekpanna, hetta upp och tillsätt vitlöken, pumpakärnor och havssalt. Rör runt och ta från värmen när pumpakärnorna sväller upp och ändrar färg från grönt till brunt.
3. Ta ut och klyfta gulbetorna.
4. Blanda betor, skal och saft från citronen med pumpafröblandningen i pannan, och arrangera på den nykokta pastan tillsammans med riven parmesan och rucola.

Detta recept kräver att du kokar egen kycklingfond. Oöverstigligt svårt och omständligt tycker somliga. Vilket tyder på en alarmerande brist på perspektiv. Låt oss exempelvis ta en titt på hur man snor ihop en Rôti sans Pareil på recept ur Le Parfait Cuisiner av den berömde A. T. Raimbault:

Tag en stor oliv, kärna ur den och fyll med en blandning av ansjovis, olivolja och kapris. Lägg oliven i en uppbunden och urbenad trädgårdssångare. Fyll därefter en fet ortolansparv med trädgårdssångaren. Fyll en urbenad lärka med ortolansparven. Fyll en urbenad trast med lärkan. Fyll en fet vaktel med trasten. Fyll en urbenad vipa med vakteln, sedan denne lindats in med vinlöv. Fyll en brockfågel med vipan. Fyll en fet, urbenad rapphöna med brockfågeln. Fyll en ung, urbenad och välhängd morkulla med rapphönan. Fyll en urbenad krickand med rapphönan rullad i rivebröd. Fyll en urbenad pärhöna med krickanden. Fyll en ung anka med den väl späckade pärlhönan. Fyll en urbenad och fet höna med ankan. Fyll en välhängd fasan med hönan. Fyll en urbenad och fet gås med fasanen. Fyll en kalkon med gåsen. Fyll en urbenad trapp med kalkonen.

Placera rätten i en gryta av lämplig storlek med lök tryfferad med kryddnejlikor, morötter, små skinktärningar, selleri, reseda, välkryddade baconstrimlor, peppar, salt, koriander och två vitlöksklyftor. Försegla grytans lock med deg och låt sjuda över livlig eld i tio timmar. Innan servering, tag bort degen och skrapa bort fettet om där finns något.

Svårt? Omständligt? Ja, visst kan det bli lite jobb med att få fram en så rikhaltig sortering fågel under samma tidpunkt på året. Besvärligt kan det också möjligen tyckas att stoppa en större fågel i en mindre, som vipa i brockfågel.

1. Kycklingfond med grillkyckling

Receptmakare: Lotta Lundgren

• 1 ekologisk Bosarpskyckling à ca 2,5 kg
• 1 msk mörk kinesisk soja

1. Pensla kycklingen med sojan, ställer den i en ugnsfast form och stek den i ugnen på 160°C i en timme och femtio minuter. Servera med lämpliga tillbehör.
2. När alla runt matbordet anser sig ha ätit så mycket kyckling en människa rimligen kan proppa i sig, gå på skrovet och plocka det rent. Riv köttet i remsor, lägg i en burk och kyl.
3. Placera skrovet i en stor kastrull, fyll på vatten så det täcks och sjud tills det börjar bli dags att gå och lägga sig. Sila då bort de vrakspillror som återstår av den en gång så glada kycklingen, häll tillbaka fonden i kastrullen och ställ svalt (hos oss blir det på balkongen). Det fett som så småningom flyter upp och lägger sig som en tjock kaka högst upp skrapar du av och kastar bort. Kvar är en geléartad, mörkt chokladbrun kycklingfond. Halleluja! Och bra jobbat!

2. Soba med kyckling, broccoli och pepparrot

Receptmakare: Lotta lundgren

Portioner: 4

Tid: 15 minuter

• 200 g sobanudlar
• 1 sats hemkokt kycklingfond + kycklingköttet från skrovet
• 1/2 msk mörk kinesisk soja
• 1 msk risvinäger
• 1 msk socker
• 1 späd purjolök
• 1 stånd broccoli
• 1 liten bit pepparrot

1. Koka nudlarna i rikligt med välsaltat vatten, ca 5 minuter eller tills de känns klara (provsmaka). Slå bort kokvattnet och spola noga med kallvatten.
2. Späd kycklingfonden med vatten tills du har ungefär 1 liter soppbas. Koka upp och tillsätt soja, socker, vinäger och kycklingkött. Smaka av med salt och peppar. Håll sjudande.
3. Skiva purjolöken mycket fint, skär ner broccolin i buketter, skala och riv pepparroten. Tillsätt purjo, broccoli och nudlar till buljongen, lägg på ett lock och koka tills broccolins gröna färg står på sin topp (mindre än en minut). Sleva upp på tallrikar och toppa med riven pepparrot. (Koriandern på bilden kan du utesluta – smakmässigt tillför den ingenting i denna rätt.)