Surkålsrevanchen
Somliga av er minns kanske mina tillkortakommanden som surdegsbagare. Därför är känns det lite extra fint att nu kunna träda fram som en relativt framgångsrik surkålsmakare. Att göra surkål kräver, till skillnad från surdegen, mycket lite av en människa. Man behöver i stort sett bara vara utrustad med a) En stark och äkta vilja att äta surkål, b) vitkål, c) en kastrull att sätta surkålen i, d) lite salt, e) en stor sten.
Stenen är mycket viktig. Utan sten blir det ingen surkål eftersom man då inte har någonting tungt att lägga kålen i press med så själva surheten kommer loss på ett övertygande sätt. Stenar finns bland annat i Småland, i skogen och i den bredaste sortens refuger som avgränsar parkeringsfälten utanför stormarknader. Jag tycker att det är okej att stjäla stenar när det sker i ett gott syfte.
Hyvla ner hela vitkålshuvudet utom de yttersta bladen, helst med din snålaste osthyvel – ju tunnare, desto godare. Lägg kålen i ett durkslag. Koka upp en stor kastrull vatten och slå över kålen. Ta upp och lägg ut kålen på ett plant underlag. Strö över salt. Smaka av så att du tycker att det blir lagom. Tillsätt eventuella kryddor. Packa kålen riktigt hårt i kastrullen, täck med några hela kålblad och ovanpå dem en tallrik av lagom storlek. Lägg stenen ovanpå, drapera en handduk över och låt stå i rumstemperatur ungefär en vecka. När kålen saftat sig och fått en trevlig syrlighet, överför till rena glasburkar och förvara svalt.
Så här gjorde jag. Du kanske gör på ett annat sätt? Skriv och berätta!
Kommentarer
Nu är det mycket "vilse i pannkakan." Laga pannkaka flera gånger i veckan istället!
Hemsida om surkål som jag hittat
http://www.wannerdt.com/jan-erik/surkal/index.shtml
Hurra! Jag måste genast göra surkål, tror jag.
Saltet är viktigt eftersom det gynnar mjölksyrabakterier, medan det förhindrar tillväxt av otrevliga bakterier. Därför bör man vara noga med rätt mängd salt! Det är nog bättre att stöta sönder kålen, i stället för att hälla på kokande vatten, många mjölksyrabakterier är ganska värmekänsliga.
Hej
Jag har en gammal post om surkål. Det är i vanlig ordning mycket blaj, men kontentan är att jag använde 2% salt i förhållande till kål vilket jag tycker ger en bra balans
http://picklesandpork.blogspot.com/2009/06/sunday-night-sauerkraut.html
Jag älskar surkål... får fullständiga orgieanfall lite lagom ofta. Fast min familj håller inte med.
kostigt...
Som tyska boendes i Småland tar jag detta Sauerkraut-recept nästan som en order. Jag har ju både sten, vilja och vana.
It takes one to know one.
Nu har jag bestämt mig, jag ska försöka göra egen surkål och om det blir helt fel så ska jag göra vegetarisk lasagne med rutten vitlök och spenat.
men en sirlig vit ostsås mellan lagren.
Det är win-win, för även om surkålen går åt pipan så får jag en lassagne som jag kommer att minnas för livet.
Det kan vara dags att inviga min mandolin! jag ser mig själv i köket med vitkålen kluven i 16/delar och fanatiskt hyvlande på mandolinen...
lövtunn vitkål, som sockras och läggs i press för att spåra ur och bli vidrig lasagne.
*yummy*
Du är rolig. Jag gillar dig.
Jag skulle aldrig äta surkål, men din text gör det njutbart att bara läsa om den. Förstår att surkål är något av ett bloggämne. Dagens insikt för mig.
Trodde jag skulle bli först, men icke då Fredric L nämnde morteln före mig.
Jag har ju då inte själv gjort surkål men min mormor (finsk) och morfar (lettländare) brukade göra sin egen och de använda en mortel som tyngd har min mor (gissa!) berättat.
Som alltid lyser din humor upp det ibland rätt gråa Sverige!
En rejäl mortel är guld värd. Ett fullgott alternativ om man har tappat bort sin stulna gatsten.
Och Jorma – gör det inte, lasagne med surkål låter fasansfullt. Har du ätit flugsvamp? Jag blir orolig.
Men Emil, själv snappade jag upp mortel-tricket i min egen salig mormors kök. Hon var också finska -från dåvarande finska Karelen! Hon flydde till Sverige i yngre tonåren, men lagade 'sina' rätter på samma sätt som hon sett sin mor göra. Och nu jag då, även om den förmedlade kunskapen tyvärr är starkt fragmentarisk i senare led.
Och sen kan man göra surkålsplättar.
Flugsvamp äter man till helgen. (det där lät skitnödigt fint i kanten, men så äre)
fast om man nu har hem en massa vitkål för att försöka göra surkål borde man ju sätta en sats med cole slaw - det har jag gjort för med bra resultat. Kan ju stoppa den i mig om surkålslasagnen blir "för bra"!
Tyvärr hänger jag mycket sällan i Sthlm, men har förstått att det finns ett par ansenliga korvgubbar. Tror inte jag hört talas om Karlaplans gatukök, men vill minnas åtminstone en handfull reportage i riksmedia om den tyska korvgubben (utanför Hötorgshallen??). Tror tom att han försörjer ett lunchhak i backarna mellan Björnen och Åre.
Det är fint med korv.
Från det ena till det andra... Ekorre. Rekommenderas?
En stämningsfull bild som fyller mig med både vördnad och lycka. Bra gjort Johan.
Passar då även på att rekommendera den frasiga tillika surkålsfyllda baguetten med lammkorv och vitlökssås som man kan köpa sig på Karlaplans gatukök (det som drivs av en knippe rara libaneser, mot Narvavägen till). Om man är tjej ingår rostad lök och rikligt med komplimanger för charm, utseende och liknande.
En av mina största gastronomiska toppar är en surdegsbaguette, med bubbla bratwursts, 300 g surkål och 2 dl senap som åts på gatan utanför Rijksmuseum i Amsterdam en sensommardag 1991.
Surkål is the shit!
Jag har aldrig gjort surkål, men väl kimchi ( http://veralagar.bloggplatsen.se/2010/05/14/2973054-kimchin-du-inte-vill... ) och det är ju också syrad kål. Använder morteln som tyngd och ställer ned hela kalaset i källaren, eftersom det luktar lite... speciellt... En gång när jag kom hem stod maken i färd med att börja rensa avloppet i källaren, då fick jag förklara att det var det han skulle äta om några dagar och inte avloppet som luktade (tror det är rättikan som är värst!?). Han såg sådär-förtjust ut.
All lite rustik mat. Jag brukar dessutom servera den till pizza. För moralens skull.
oj...det var en rätt jag knappt visste fanns, men det verkar spännande...intressan, måste testas. Vad har man det till?
Min svärfar är inbiten jägare och spenderar i princip hela hösten med att fara landet runt och jaga.
Nämnde mitt intresse för ekorre för honom och bad honom se vad han kunde göra.
Vill minnas att du/ni nämnde att man inte aktivt får jaga ekorre, utan bara kan "ta dem" om de faller offer som bifångst. Rätt?
Tack Örjan! Mycket intressant. Jag har helt missat att man kan ha surkål som intresse.
Kör hårt Angelica! Förutsatt att du har en stor sten då.
Men du! Nu tror jag banne mig du har gjort det igen! Rostade blomkåls och persike rätten nedan har höjt upp mina förhoppningar till skyarna! Om det ens kommer i närheten till din tidigare couscouspanna så kommer jag fälla en tår av lycka!
MEN blir det inte lite torrt (fortfarande gravid, fortfarande inget vin som kan få agera det blöta)? Tror du yoghurt med, säg, lite persilja, citron och vitlök kan passa till? Eller har du andra förslag? En salsa verde kanske?
Tackar på förhand för morgondagens middag!
Jag har aldrig varit den som tackar nej till lite sås. Det ligger inte för mig, och din yoghurthistoria låter jättegod. Har du tid, har du råd, kör på säger jag! Men faktum är att persikorna blir så saftiga att de är all sås man behöver. I alla fall om man som jag är lite lat.
Tack själv hjärtat!
Jag hade en tidigare kollega från Polen som ofta gnällde på att pizzasalladen inte var sur nog.
Tror du jag kan göra riktig surkål med min pizza/bak-sten?
ohh ohh och äta med goda korvar medan jag dricker gewurtztaminer.
*går och köper vitkål*
Gud vad fint skrivet. Som en liten dikt!
Jag är mycket tveksam till att använda bakstenen som tyngd. Kalla mig traditionell men jag tycker det ska vara en rund sten. Det är lite sport att hitta den där stenen också. Var kan den vara? Själv har jag en med ett målat ansikte på. Jag brukar mumla att det är en Damien Hirst när någon frågar.
Går och leter efter en rund sten med ansikte på. Jag måste ju kunna klara av att göra egen surkål - nervös som bara den... vad ska man jag göra med rutten vitkål om man inte klarar det? Kanske kan äta den med russin som någonsorts rysk måltid? för evig ungdom?
Som du märker har du redan besvarat frågan. Den eviga ungdomen är jag möjligen lite osäker på – men varför inte? Ryska måltider är däremot någonting jag starkt vill uppmuntra.
rutten vitkål, björnstek, färsk vitlök, lite citron.
är inte det grunden i en bra stroganoff? ketchup kanske?
Faktum är att stenstjälande är en av mina passioner; en gång fick jag en kullersten av en kär vän som hade stulit den från en byggarbetsplats! Den hade länge en särställning i mitt hem, men nu har jag tappat bort den. Ack o ve!
En gång gav jag bort en gatusten som jag hade stulit på väg hem från krogen. Tillfället gör tjuven. Tveksamt om jag hittar en sån sten igen - går alldeles för sällan på krogen numera.
Se där, ytterligare ett agrument till varför morteln är är ett av dom bästa köksredskapen. Jag har en 5-kilos mortel från någon asiatisk matbutik som brukar användas som tyngd i sådana här sammanhang. Den var säkert en enkel skogs-sten en gång i tiden innan den for till storstaden, gick mortel-kurs och emigrerade till Sverige.
Pssssst, hemmafrun..Har du sett plastbyttorna med grekisk,alternativt turkisk yogurt, som pryder mejerihyllorna? På locket står det om en tävling, där det gäller att komponera en spektakulär kycklingrätt! Varför i hela friden har du inte kapat åt dig prispengarna redan? De ligger ju där, i potten, och bara väntar på att snappas upp av just dej!
*saltas*
Dagens grubbel: Göra egen och tåla sig en hel vecka eller köpa den citronsyrliga i lösvikt av polackerna i saluhallen?
Varför välja när man kan göra båda två?
Vad fint Beata. Jag vet inte varför jag gillar surkål så mycket. Något av det godaste jag ätit var en polsk köttstuvning med surkål som serverades i en jättestor råraka.
När jag ätit upp all min surkål tänkte jag göra ett nytt försök med morötter, kål och salladskål. Men det lär dröja ett tag. Det är mycket mat på ett kålhuvud har jag märkt.
True. Går genast ut i köket och börjar hyvla.
Absolut! Mycket fint kött, småfibrigt och mört. Det är ett litet djur som i stort sett lever på nötter vi har att göra med, och det avspeglar sig i smaken.
Lite omständligt att få tag på bara.
Korrekt. Fastnar den i en fälla avsedd för annat djur så får man ta den. Men inte upp och skjuta i tallarna.
Hurra, jag är inte ensam ens bland matskribenterna!
Jag ska också sura mindre och syra mer. Börjar tro att surkål är värsta underkuren för den västerländska nutidsmänniskan. Har tappat två kilo (och det ska bli så underbart trevligt att få gå upp dem igen på något intressant sätt, choklad kanske) sedan jag började äta surkål på lite mer regelbunden basis. Nästa projekt blir salladskål och rättika i någon sorts hemmagjord koreansk anda. Ser fram emot dina experiment!
Av en slump köpte jag en burk samma dag som du lade upp receptet. SÅ jag var ju såklart tvungen att prova att göra själv. Idag testade vi resultatet. Inte riktigt så syrligt och smakrikt som dem jag ätit innan. Hur vet man om surkålen är bra eller obra? Känner att den skulle kunna jäsa eller ruttna på ett inte helt önskvärt sätt? Hade jag för lite salt tro? Den stod fem dagar - är det för kort tid? Som tyngd använde jag en gjutjärnsmortel, två malmljusstakar, en honungsburk och ett hålslag. Till nästa gång skall jag stjäla en sten...
Låt mig först säga att jag är mycket imponerad över mängden och mångfalden hos alla tyngder.
Om surkålen är rutten, möglig eller på annat sätt obra märker du det på smak och lukt. Är den inte så syrlig som du vill ha den – ge den ytterligare några dagar i rumstemperatur – in i kylen ska den först när du är nöjd med syrligheten.
Någon tipsade mig om att använda salt utan jod eftersom jod inte är så bra för de mjölksyrebakterier man vill år. Prova med det. Du kan också banka lite på den strimlade kålen med en kavel så att de krossas lite. Och så packa tätt, tätt, tätt i kastrullen. Tryck med nävarna allt vad du kan. Tyngd på. Vänta och mys.
Sidor