Aha - ni trodde vi var färdiga med kastanjer? Inte på långa vägar. Jag fick bara en allmän inspirationsdipp, sådan där som man kan kosta på sig på en ideellt driven blogg (i annat fall tar redaktörernas välgörande deadline-piska över där). När det både privat och nyhetsmässigt varit en ganska tung höst: är det då främst kastanjer man vill skriva om? Är det över huvud taget viktigt med härliga recept när det känns som man svalt en stor klunk av Götterdämmerung varenda nyhetssändning? En vän sticker till mig ett Churchill-citat, samtidigt som hon flaggar för att det är fabricerat: "Then what are we fighting for?"

Det hävdas att han sa så, Churchill, när han ombads att besluta om sänkta medel till kulturen mitt under brinnande världskrig. Det gjorde han nu aldrig, trots att han fick ur sig mycket annat träffsäkert. Men i vilket fall som helst har personen som belade honom med citatet en poäng. Vad vi alla önskar är ju någonstans att saker och ting ska vara så bra så den största frågan för dagen ska vara på hobbit-nivå om hur man får till goda rätter med kastanj. Det är en rätt så avundsvärd situation, och eftersom jag inte förmår lösa världsläget, trots att jag tafatt rafsar ihop vinterkläder till insamlingar, skänker pengar och försöker göra mig allmänt nyttig, så ämnar jag fortsätta skriva om kastanjer hela vägen in i kaklet - åtminstone fram till jul.

Kontrollera redan i butiken att kastanjerna är färska och av god kvalitet. En färsk kastanj har glansigt skal som sluter tätt om nöten. Skalet ska inte ge efter alltför mycket när du trycker på kastanjen, då har den redan börjat torka. Förvara kastanjerna svalt och torrt. I rumstemperatur torkar de snabbt, så gör gärna lufthål i en plastpåse och lägg dem i kylskåpet eller i svalt utrymme som ett kallskafferi, på vinden, i källaren eller i garaget.

För att skala kastanjer kan du göra på två sätt: antingen halvrosta dem eller koka dem. Vid rostning skär du ett långt jack i dem - antingen på kastanjens flata sida, eller i en halvcirkel, tvärs över skalet.  Rosta sedan i en het ugn, 250 grader i cirka femton minuter så att nöten spricker upp (alltså hälften av tiden det tar att rosta färdigt dem i ugn). Ett halvt kilo färska kastanjer motsvarar cirka 275 g skalad vikt. Det gäller att vara snabb när man skalar så att kastanjen fortfarande är varm och släpper från innerskalet. Hinner den kallna blir det mycket svårare. Det är därför rostade kastanjer placeras på en saltbädd i ugnen, saltet får dem att stå stagigare och håller dem varma längre. Om kastanjeskalen trots allt inte vill lossna (de kanske var lite gamla i alla fall?), prova att efterkoka den skalade nöten i vatten ett par minuter så du får bort innerskalet ordentligt om du gnider den i en kökshandduk.
Du kan också prova att först lägga de färska kastanjerna i kokande vatten, dra pannan från spisen och sedan låta dem dra en timme innan du skårar dem. På så vis ångas kastanjen inuti skalet och möjligheten att få ur dem snygga blir större (även om kastanjer som ångats eller kokats blir sötare i smaken). Det är förresten så alla gatuförsäljare på kontinenten gör för att deras snittade kastanjer ska "visa magen" vid försäljning. Skalade tillagade kastanjer håller några dagar i kylskåp om de förvaras i en lufttät burk, men går faktiskt utmärkt att frysa in i ett par månader.

Kastanj är en vanlig ingrediens i konfekt, desserter och bakverk i Norditalien, Frankrike, Spanien, Portugal och Schweiz. Mest känd är kanske desserten Monte Bianco, eller Mont Blanc som den heter på franska, som består av kastanjepuré, vispad grädde och maräng. Söt så det nästan kryper i kroppen. I Schweiz kallas den ibland även Vermicelle på grund av att dessertens spritsade topp inte bara påminner om Europas högsta bergstopp, utan också om tunn pasta (eller tunna maskar, som ordet egentligen betyder, men det låter inte så gott). Gudagod kastanjeglass har jag ätit både i Milano och i Barcelona under säsong.

Den lyxiga konfekten Marron glacé, stora kastanjer som kanderats i sockerlag med vanilj och sedan glacerats är vanlig under senhöst och vinter både i södra Frankrike, norra Spanien och Italien och delar av Turkiet. Ibland går de att få tag på hos konfektyrspecialister i Sverige med och är förstås det lyxigaste julgodiset man kan få tag på. Själva processen tar flera dagar, då de skalade, hela kastanjerna får absorbera sockerlagen genom flera uppkok. Receptet till Marron glacé har anor från 1600-talet och blev på 1800-talet en hel industri i det bergiga området i franska Ardèche i Rhône-Alps. De krossade kastanjerna från tillverkningen mosades till sötad kastanjepuré som fortfarande idag är det största exportmärket på marknaden, Clément Faugier.

I receptet som följer gör jag egen söt kastanjepuré hemma i Ilva Berettas kök utanför Florens. Väldigt gott att att använda i bakverk och konfekt. Hög hobbit-faktor.

Den här texten har tidigare varit publicerad i tidningen Mat & Vänner