Årets TV-julkalender "Tusen år till julafton" är både en berättelse om matkulturens utveckling på den skandinaviska halvön under ett millenium och en skildring av hur barn i alla tider har introducerats till det som efter ett tag blir den självklara matkulturen. Förhoppningsvis kan julkalendern stimulera fler att ge sig in och undersöka matkulturhistorien som ämne för fler forskare och skribenter behövs i ämnet. Med december månad står vi också inför en samling rituella och märkvärdiga måltider. Gemensamt för dem alla, från glöggmingel till företagsjulfester, är de bidrar till en laddad julstämning som bara kan förlösas i den kanske mest besynnerliga måltiden som svensk matkultur överhuvudtaget kan uppbåda – julaftonsmåltiden med julbordet. En fråga som ofta ställs så här års är: Hur gammalt är julbordet egentligen? Låt mig i den här bloggposten titta på julmåltidernas struktur och rytm.

I vår tid firar många svenskar kanske mer jul för att andra råkar fira samma jul samtidigt. Ett slags kulturellt Följa John-beteende. De flesta av oss blir tvångslediga från jobbet när det är röda dagar i almanackan. Skolorna har numera ett sekulärt ”vinterlov” men barnen är hursomhelst också tvångslediga. Så för att inte göra julen helt värdelös eller värdefattig så skapar vi en högtid av länkar till familj och släkt men också vårt geografiskt känslomässiga ursprung. Julen är på olika sätt ett firande av rötter och det egna sammanhanget. För att kunna fira de här känslolänkarna behöver vi både julpresenter och särskilt värdebärande maträtter och drycker som i olika kombinationer blir till minnesbärare. Eftersom julen är en kristen fest så blir svaret på frågan om julbordets ålder förstås att som måltidsidé går den ett årtusende tillbaka till födelsefirandet av Jesusbarnet och därmed vikingatidens slut. Men, det finns en äldre måltid som sammanfaller med firandet av den kristna julen och det är firandet av det äldre midvinterblotet som skedde när solen kom tillbaka. Forskningen är dock numera av uppfattningen att midvinterblotet låg lite längre fram, förmodligen i januaris mitt eller andra hälft. Så rimligen har den sentida julhögtiden lånat festelement från blotet eftersom festmarkör är lätt att flytta mellan fester. Men det mesta av denna gamla ursprungliga festmaten är borta. Att dessutom äta en särskild slags julmat som vi gör idag, för att markera att det är just julens fest och inte någon annan årshögtidsfest, är en rätt ny sak.

Vår tids julbord, en buffé som man äter ett enda svep och som en enda ensam rätt, är ungefär 40 år gammal. Det var på 1970-talet som julbordsbuffén skapades ur den äldre tydligt tredelade julaftonsmiddagen. Fram till 1960-talet var julaftonmåltiden ofta uppbyggd på först ett mindre julsmörgåsbord med julskinka, därefter följde lutfisk med tillbehör till varmrätt och så risgrynsgröt som efterrätt. Men inte heller den tredelade måltiden var särskilt gammal. Den hade i sin tur kommit till i nationalromantiken runt år 1880-1900 och ersatte då en fransk fem- eller fyrarättersmåltid som var vanlig i den borgerliga samhällsklassen. Levde man i bonde- eller arbetarklass vid den här tiden åt man vanlig färska slaktmatsrätter till julaftonsmåltid, men uppdelad i flera omgångar och inte som buffé. Fokus i den måltiden var på bröd, öl och brännvin, kokt varm slaktmat och kanske stekta revbensspjäll. I borgerliga klasser åt man kött och fågel samt drack importerat vin och sprit. Julmatstraditionerna har alltid förändrats genom århundradena eftersom de svarar mot människors ideal vid varje given tid och därmed hur vi har sett på julen vid varje enskilt tillfälle.

Julmaten har alltså utmärkts av att den bestått av en liten del förrådslagrad mat men mest av nyslaktat kött och annan färskmat. Man undvek att äta förrådslagrad mat till fest eftersom den maten åt man resten av årets alla dagar. Festmat har alltid varit tvärt om mot vad vardagens mat har varit, och det är också därför vi äter griskött till fest och inte får- och nötkött som var vanligare i historien. Julmaten började därför förberedas vid Lucia då julgrisen slaktades. Var man en fattig torpare så var det inte ovanligt att man slaktade grisen men sålde hela slaktkroppen till stadens borgare, med undantag för grishuvudet och grisfötterna som man behöll och som fick bli till sylta. Den som hade råd och tillgång till en hel gris gjorde rätter som färska ugnsstekta revbensspjäll, syltor med en blandning av färskt och saltat kött och kanske blodsoppan lummer som var en slags svartsoppa även om det kanske var vanliga att gör blodkorv eller blodpalt, som åts under den kommande våren. De två skinkorna på grisen åts dock inte till julen utan saltades ned och sparades till mat för den kommande sommaren. Till färskmaten hörde också färskt mjukt bröd, färska bullar och äpplen, och förstås det färskbryggda och överjästa ölet. Så här var bordet dukat bland allmogen fram till 1800-talets andra halva. I högre samhällsklasser, som präster, borgare och hos makteliten, åt man samma saker som i bondehemmen men med tillägg av importerade viner, orientaliska kryddor och torkad frukt. Här bjöds också stekar av vilt, frikostigt av lutfisk och vit risgrynsgröt. Det som utmärkte de högre klassernas ätande var förstås också matlagningstekniken med mer avancerade kombinationsrätter, spettstekt kött och olika slags söta och friterade bakverk. Se bilden som kommer från Nordiska museets utställning Dukade bord och föreställer en festmåltid i högreståndsmiljö i det sena 1700-talet. Kanske en julaftonsmåltid? Men den allra största skillnaden från bondens och torparens perspektiv var nog den stora mängden livsmedel. Adeln, prästerna och borgarna hade mycket kött, mycket bröd, mycket fisk och fågel, och inte bara till jul utan året runt.

Julbordets förändring under det sena 1900-talet och i dag på 2000-talet kännetecknas av en ovanlig kulturell process och det är vi ogärna tar bort maträtter från julbordet. Istället lägger till och utökar det och ser till så att alla runt julbordet har med sina favoriter, för ett julbord ska vara inkluderande. Idag återfinns nyheter som rätter där det ingår färska grönsaker, sallader och kyckling. De rätterna fanns inte alls vid juletid i historien utan hänger samman med den moderna livsmedelsindustrin samt förstås snabba och billiga flyg- och lastbilstransporter.

I nästa bloggpost ska jag titta närmare på julbordsrätternas ålder. Vem är äldst? Vem är yngst och vem är mest poppis? Och vilka rätter är på väg in och vilka verkar vara på väg ut?