Den franske gastronomen Brillat-Savarin har skrivit att uppfinnandet av en ny rätt gagnar mänskligheten mer än upptäckten av en ny stjärna. Upptäckten av en ny grundsmak måste då rimligtvis jämställas med att ett helt nytt universum öppnar sig.

Därför är vi lite upprörda över att 2008 kom och gick utan att hundraårsjubileet av umamins upptäckt firades grundligt. Umamins historia började nämligen på allvar 1908 då professor Kikunae Ikeda vid Tokyo Imperial University isolerade glutaminsyra från konbu (även känd som kombu eller kelp), en upptäckt som på gott och ont kom att revolutionera gastronomin. Konbu har traditionellt använts som smakförstärkare i Japan. Bland annat utgör konbu tillsammans med bonito, torkade fisklingor, basen för dashi, den lätta umamitäta buljongen som är basen i många klassiska japanska rätter.

Ordet umami är japanskt och notoriskt svåröversatt, “mustigt läckert” kan få duga som approximation. Men varför nöja sig med den omskrivningen när man har tillfälle att inlemma ett sprillans nytt och användbart ord i det annars ganska magra matvokabuläret?

År 2000 hittade ett forskningsteam vid universtitet i Miami receptorerna för umami, vilket ledde till att umami kunde räknas in i den exklusiva skaran av grundsmaker. I juli  2009 har forskare vid Monell verifierat att även människor har receptorer, samma studier visar också att det finns genetiska faktorer bakom våra varierande upplevelser av umami. Ungefär 5 procent av försökspersonerna kunde inte känna skillnaden mellan en svag saltlösning och en svag L-glutamatlösning.

Umami har för övrigt visat sig vara ett slags halvsyskon till sötma; receptorerna för de två smakerna består nämligen av två delar, och en av delarna är identisk för båda receptorerna. Det innebär att det är den andra receptorhalvan som bestämmer vad hela receptorn reagerar på, sött eller umami. Kattdjur har till exempel ingen fungerande receptorhalva för sötma, därför kan de inte känna söta smaker.

Hittills tyder forskningen på att det är främst fri glutaminsyra som aktiverar umamireceptorn i smaklökarna. Andra ämnen, främst nukleotider, spelar också in. Nukleotiderna förstärker umamiupplevelsen ytterligare och verkar synergistiskt med glutaminsyran, möjligen genom att de binder nära glutamatet i receptorn, men de ger inte ensamma samma kraftiga umamieffekt. Redan 1913 upptäcktes nukleotiden inosinminofosfat (IMP)  i bonitoflingor. På 60-talet hittades även guanosinmonofosfat (GMP) som är hemligheten bakom den torkade shiitakesvampens monumentala mustighet. Den tredje av de viktigaste nukleotiderna, adenosinmonofosfat (AMP), förekommer rikligt ibland annat i skaldjur - inte minst pilgrimsmusslor innehåller imponerande mängder. Vi kommer att gå in närmare på dessa glutamatets underhugare i ett senare kapitel.

Men är det egentligen glutamatet i sig som ger hela umamisensationen? På egen hand smakar natriumglutamat inget vidare; en lätt sälta som kan förklaras av natriuminnehållet och så en lätt sötaktig, nästan taktil fyllig munkänsla. Ska det vara så märkvärdigt? ”Mustigt läckert” är knappast den första reaktionen? Kanske är det så att umami bara kan upplevas i rätt sammanhang. Det finns MRT-undersökningar som stöder teorin att den egentliga umamisensationen uppstår först när hjärnan lägger ihop smaken av glutaminsyra med en doftämnen från passande källor (ytterligare länk)– till exempel en tomat eller en fiskbit. En teori som stöds av praktiska erfarenheter i köket och vid bordet. Att skapa recept handlar inte bara om en banal addition utan om knepigare, mer svårberäknade ekvationer.

Nästa avsnitt kommer att handla om tillsatsen natriumglutamat.