Ett bevis på att människor kan förmås att göra nästan vad som helst utom andra argument än en auktoritets röst är att svenska folket utan att tveka skvätt fisksås i maten "för att det står i receptet". Det är i alla fall det svar jag får när jag är ute och föreläser och frågar publiken varför de använder fisksås. En sak är säker, de tillsätter det inte för att det luktar gott. Det tar tid att vänja sig vid den ampra doften, men när vi umamifreaks känner den börjar det vattnas i munnen. Vi förknippar den med ljuva smaksensationer. Ni som följer den här bloggen sitter förmodligen och stampar otåligt med fötterna nu och muttrar: umami. Och naturligtvis har ni alldeles rätt. Fisksåsen förekommer i stora delar av Sydostasien.

Den vanligaste fisksåsen tillverkas idag genom att pyttesmå ansjovissläktingar krossas och saltas lite lagom. Sedan får naturens makter göra sitt och blandningen fermenterar tills en potent vätska bildats. De små peptiderna och fria aminosyrorna gör fisksåsen till en umamibomb. Proteaser från fiskens matsmältningsorgan har en viktig funktion och reaktionerna påskyndas av värme och ljus från solen. Saltet skyddar mot oönskade bakterier och svampar. Processen påminner alltså lite om surströmmingsproduktion. Den här typen av fisksås är ofta mycket kalciumrik eftersom fiskbenen bryts ner. Flera andra typer av fisk och skaldjur används också i produktionen. Thailand kallas såsen nam pla och en dag utan fisksås är lite som en förlorad dag. 

Även de som skräms av fisksåsen i ren form uppskattar den oftast när den väl hamnat i en aromatisk kokossoppa Kineserna, i synnerhet de i södra Kina) lånar fisksåsen ibland, när de inte tröstar sig med sin ostronsås — som inte heller går av för hackor men luktar betydligt snällare även i sina mest ursprungliga varianter. I Vietnam går fisksåsen under namnet nuoc mam, här är såsen i regel starkare, saltare och mer amper. Oftast stöter du på den i form av nuoc cham (Nước chấm), den berömda vietnamesiska dippsåsen av fisksås, lime, socker och chili.

Det finns en stor mängd peptider som ligger bakom fisksåsen komplexa smak. En undersökning av vietnamesisk fisksås visade att peptiderna ger inte bara umamismak utan även sötma, men intressant nog var många av dem smaklösa tills salt (NaCl) tillsattes. En del av dem var till och med beska eller sura före salttillsatsen. För dig som vill leka gud finns det faktiskt ett hyfsat recept på en helt artificiell fisksås. Forskare har nämligen identifierat de 11 viktigaste smakgivande komponenterna i vietnamesisk fisksås som skolbarn kanske borde lära sig istället för att tragla norrländska älvar. Glutaminsyra, aspartinsyra, treonin, alanin, valin, histidin, prolin, cystin, tyrosin, metionin och pyroglutaminsyra. Men den syntetiska fisksåsen de knåpade ihop i labbet saknade den äkta varans subtilitet och komlexitet. Men nu över till mer praktiska frågor. Vilken sås ska du då välja?

Undivk såser med konstiga tillsatser och E-nummer på ingredienslistan. Vietnamesisk fisksås har i egel mer skjuts mer skjuts än den thailändska. Tiparos är ett bra och billigt märke från Thailand med ren smak och lagom sälta. Oyster Brands fisksås är nästan luktfri och passar därför noviser. Experiment med mindre välstinkande fisksås pågår även i Japan där det experimenterats med den mögelsvamp som används för att ge mildare smak åt den torkade boniton. Kanske är japanerna en hemlighet på spåren, när de tillverkar sin katsuobushi genom torkning av bonito-tonfisk ympar de fisken med mögelkultur av Eurotium herbariorum.  Preliminära japanska försök visar att tillsats av kulturen även gör bläckfisksås, i Japan kallad ika-ishiru, mer väldoftande. Svampen tycks nämligen bryta ner de lättflyktiga aldehyderna, så i framtiden kanske den innoverade fisksåsen får ett allt bredare användningsområde. Men Heston Blumenthal brukar spetsa sin bolognese med fisksås,i nvänder du nu om du tillhör våra nördigaste läsare. Jo, det är sant, men dels är köttfärssåser mustiga anrättningar och fisksåsen försvinner lätt i myllret av smaker. Dels är han inte helt ute och cyklar smakmässigt. Italienska sardeller med besläktad smakprofil passar utmärkt i smakbalansen.  Och även historien ger honom rätt.

Faktum är att det under romarrikets storhetstid vimlade av veritabla fisksåsfabriker runt medelhavet. Garum (och ibland liquamen) kallades den älskade såsen som alltså var den tidens motsvarighet till buljongtärning. Första pressningen av fisksåsen ansågs finast och vilken fisk som gav den ädlaste stinksåsen diskuterades flitigt. Makrill och tonfisk låg i regel på topplistan. I den berömda äldsta kokbok som kallac Apicius kokbok förekommer garum i nästan alla recept. Hade romarna skött sina kort bättre hade vi kanske haft garum-flaskor på borden idag istället för ketchup. Det intressanta är att garum faktiskt lever kvar i form av den kulinariska kvastfeningen colatura. Bland annat tillverkas den i Cetara på Amalfikusten. Så varför inte återinföra den gamla respektabla traditionen i lönndom? Börja med små doser i rätter som får puttra ett tag om du känner dig tveksam. Snart kommer du inte klara dig utan den magiska smakförstärkaren. Du kanske rent av vågar tillsätta små mängder i viltgrytan, pytten eller köttfärssåsen? Om du är nybörjare kan du använda fisksåsen i hop med säktare kort som de här ingredienserna.

Smakkamrater: Lime (juicen friskar upp), vitlök, chili, gris, koriander, mynta, rödlök, salladslök, socker, ingefära, limeblad, tomat, kålrot, palsternacka, morot Recept:

• Palsternackssopa med kokos och bacon
• Enkel ölälg
• Söt fläskgryta med ägg
• Kålrot på asiatiskt vis

Tipsa gärna om bra recept och favoritmärken i kommentarerna nedan. Eftersom Malin och jag är extra intreserade av svensk jordbruksproduktion (vårt anslag är riktat) blir vi extra glada om du berättar om dina upplevelser av fiksås i kombination med svenska produkter. Själv har jag med framgång använt fisksås i olika rotsaksrätter.