Umamilexikon: Naturliga smakförstärkare
Även om vi inte anser att natriumglutamat är hälsofarligt i måttliga doser undviker vi helst den tillsatsen. Om det står att produkten innehåller E 621 eller något annat E-nummer upp till 640 är det en tydlig indikation att vi har med en lat producent att göra. Inte nödvändigtvis en skurk, vilket en del matdebattörer vill få det till. Men definitivt en producent som hellre tar billiga genvägar än gör sig besväret att få till en god rätt på fina smakrika råvaror.
Vi anser dessutom att rent natriumglutamat kan ställa till det genom att skapa obalans i smakerna; i stora doser ger den en tydlig metallisk smak och en obehaglig känsla i gommen. Samtidigt är vi vänner av stora smaker, must och kraft. Så vad gör vi?
Jo, vi ser till att alltid ha ett batteri av umamibomber hemma. Bundsförvanter i det praktiska matlagandet som är tänkt att gå hannd i hand med vår övriga research. Parallellt med våra inlägg om umami kommer vi därför att presentera våra kära naturliga smakförstärkare och ge förslag på hur de kan användas.
Givetvis bidrar alla de här ingredienserna med andra egenskaper vad gäller smak, arom och konsistens. Att på måfå tillsätta ingredienser enbart på grund av deras innehåll av olika umamisubstanser kan ge oharmoniska resultat. Ungefär som när du lägger till röd paprika i en boeuf bourgignon "för färgens skull". En bra tumregel är att kombinera ingredienser som traditionellt kombinerats i olika matkulturer. Om det lyckade resultatet beror på huruvida dessa ingredienser passar ihop på grund av en transkulturell, genetisk preferens för olika smakkombinationer eller kulturell inlärning låter jag vara osagt. Helt klart är att igenkännandets glädje spelar in; vi gillar förmodligen kombinationer vi kan identifiera och sätta in i ett sammanhang. De mentala smaklökarnas makt är stor. Vi blir helt enkelt konsternerade om en klassisk vitvinssås smakar soltorkad tomat eller en tillsats av miso slår igenom i en köttfärssås
Du kommer säkert notera att vårt lexikon har en slagsida åt Asien. I Asien finns det en lång historia av att medvetet använda umamieffekten. Ett skäl till det stora intresset för umami i Asien är att maten i regel är mindre fet. I Väst har vi en större tradition att förhöja smakupplevelsen med hjälp av feta oljor och mejeriprodukter. Köttfattiga kök brukar också bli mer sofistikerade när det gäller komplex kryddning eller att locka fram köttsmaken från de mest oväntade håll. Lite kött räcker på så vis länge, som i den koppärriga kärringens gryta.
En annan orsak till asiaternas trägna experimenterande med umamiämnesrika smaksättare kan vara de snabba tillagningsmetoderna. Ångad och wokad mat utvecklar inte samma smakdjup och nedbrytna proteiner som en köttgryta som får koka länge. (Men det finns naturligtvis en massa exempel på asiatiska långkok.)
Här kommer en lista på olika klassiska smakförstärkare som successivt fylls på. Betrakta inte våra förslag som matlagarfacit, utan som en utgångspunkt för dina vidare experiment. En del av dem är glutamatrika, andra innehåller andra peptiden eller kemiska ämnen som förstärker umamieffekten. En del av dessa ämnen kan också ha mer eller mindre umamieffekt på egen hand. Dessa glutamatets underhuggare kommer du att kunna läsa mer om i nästa inlägg.
BONITOFLINGOR
KOMBU (KONBU) (läs här så länge, rasande nördigt!)
MISO
NÖRDHÖRNAN (SVÅRFUNNA ELLER SVÅRANVÄNDA RACKARE)
OLIVER
OST
PROSCIUTTO (OCH ANNAT TORKAT ELLER LAGRAT KÖTT)
SARDELLER
SOJA
SHIITAKE OCH ANNAN SVAMP, TORKAD
SVARTA BÖNOR, FERMENTERADE
TOMATER, SOLTORKADE
WORCHESTERSHIRESAUCE
Kommentarer
Nu ändrade jag till umamiämnesrikt. Kom gärna med synpunkter på detta!
Umami kan väl få vara ett samlingsnamn för olika umamiämnen precis som socker är ett samlingsnamn för olika sockerarter?
Man talar ju ibland om mat som innehåller mycket socker, utan att specificera om det är sukros, fruktos, glukos, laktos eller någon annan sockerart. Umami är ett enkelt och bra substantiv som funkar, så jag förespråkar umamirik eller rik på umami när man menar sådant som innehåller mycket av de ämnen som ger umamaismak, precis som man säger rik på socker.
Ett besläktat problem är väl bristen på bra adjektiv.
"Det behövs mer umami i såsen" funkar lika bra som "det behövs mer socker i såsen", men "såsen är inte tillräckligt umami" går ju inte alls (för min språkkänsla i alla fall).
Alltså behövs ett adjektiv. Då tycker jag att ordet umamismak ligger nära till hands, och följaktligen umamismakrik när man menar sådant som smakar mycket umami.
med umamirik menar jag ingredienser som på olika vis ger umamieffekt, inte glutamatrika. Möjligen skulle umamiämnesrika vara en bättre konstruktion. Kanske ska jag ändra detta, jag klurar som bäst på terminologi till boken och är tacksam för input. Eftersom dessa smaksättare sällan används i ensamt majestät tycker jag att umamirika trots allt är mer rättvisande och mindre klumpigt rent språkligt.
Umami är en smak som beror på många olika faktorer precis som sötma.
Olika svampar innehåller olika mängder av olika ämnen som genom olika mekanismer och kombinationer ger umamieffekt. En del svampar har däremot inte så mycket (men viss) umamismak på egen hand. Andra har ganska mycket.
Jag har försökt definiera detta genom meningen "En del av dem är glutamatrika, andra innehåller andra peptider eller kemiska ämnen som förstärker umamieffekten."men många av dessa ämnen har dessutom mer eller mindre umamieffekt i sig själva. jag kommer att förtydliga detta i nästa inlägg som handlar om umamiämnens synergistiska effekt.
Lisa: Du skiljer ju själv på umami/glutamatrika och umamiförstärkande i text och kommentar. Så frågan kvarstår: svamp är...?
Nördhörnan? Är det ett skämt eller en felstavning eller finns där någon ingrediens som faktiskt heter så? :)
Anders: Umami är inte ett enskilt ämne utan en smaksensation. Det här handlar om ingredienser som på olika sätt bidrar till umamismak. Smakförstärkare alltså. De kan antingen innehålla glutaminsyra som ger mest umamieffekt, andra peptider som ger svagare umamieffekt eller ämnen som ftalider som förstärker effekten av glutaminsyra och därmed umamieffekten.
kari: Det finns många fler inlägg om umami här som är mer grundläggande. Klicka på umami i etiektterna så hittar du allt vi skrivit om umami i den här bloggen. :-)
Saxit: Det är ett uppsamlingshit för ovanliga smakstärkare som inte riktigt förtjänat en egen rubrik.
Tack Lisa för en BRA artikel - äntligen kan jag skicka nyfikna frågor vidare hit :)
Är inte svamp umamiförstärkande snarare än umamirik?
Belachan räknas till torkade räkor och chinkiangvinäger är inte så väldigt umamiämnesrik. Den får gå in under NÖRDHÖRNAN. Fisksås kommer faktiskt först ut, men jag har inte skrivit alla i spalten.
jag vet, fylls på vartefter, men jag vill visa att jag läst på: kapi (belachan) chinkiangvinäger nämner du på annat håll, fisksås?
Svante: Nja, umami räknas nog som en smak inte olika ämnen. Ungefär som sötma är en smak och inte synonymt med socker (det var nog sötma såsen behövde, och det kan den få från massor av ämnen som inte alls är släkt med socker).
Och att ett ämne är rikt på umamiämnen innebär inte alltid att det ger så mycket umamismak för än man kombinerar det med andra ämnen. Umamibomb, som jag tidigare använt säger mer om vad det gäller ;-)
Men tack för input, kom med mer synpunkter!
Hej Lisa, roligt ämne!
I boken "Dashi and Umami: The Heart of Japanese Cuisine" som gavs ut i år av Eat-Japan (ISBN 978-1-897791-93-5, skulle länka men vet inte hur man gör i kommentarer) redovisas för ett antal råvaror koncentrationen av olika amonisyror som anses ha betydelse för umamieffekten.
Kombu (alltså bandtång eller kelp, som är torkad, och om det är fin kvalitet, mångårigt lagrad) har den absolut rikaste förekomsten av naturligt glutamat (2240 mg/100 g), mer än tiofalt koncentrationen i tomater exempelvis. Shiitake toppar på förekomsten av guanylate (engelsk term som jag inte är kapabel att översätta, förlåt), medan katsuobushi (eller bonitoflingor som Lisa skriver) toppar listan över förekomsten av inosinate (engelska igen!).
Intressant eftersom kombu+katsuoboshi+vatten = klassisk japansk dashi, som ju är en känd umamibomb -- ofta tillsätter man också shiitake för att ytterligare bidra med en umamigivare...
Som Lisa skriver så ligger magin i kombinationen av flera olika umamikällor som förstärker varandra.
Hej Magnus! Jag har skrivit en del om detta tidigare! Jag kommer att skriv amer om IMP och GMP i nästa inlägg. Det är lite svårt att jämföra olika källor eftersom du använder betydligt större doser av tomat än av konbu, dessuto handlar det om fria resp bunden glutaminsyra men en liten fingervisning ger set. Klicka på ordet umami i etiketten så ser du vad övrigt vi skrivit om umami.
Får se om jag hinner klicka hem boken, tack för tips! Är det ngt mer av intresse där? Rätt bra listor på umamiämnen har jag.
Svante: umamisk?
Tuggande och smaskande på goda egentorkade skivor av årets Wealthy-äpplen (innehåller de umami-ämnen?) undrar jag ang svensk ansjovis.
Typ Grebbestad
Är ju även en lagrad produkt.
I vilken grad har den utvecklat umami-ämnen?
Torkade svenska svampar.
Du har berättat om Din svampplockande familj och torkade svampar.
Vilka torkade svenska svampsorter föredrar Du ur umamisynpunkt?
Personligen anser jag att svart trumpetsvamp har mest intensiv smak, med stensopp på andra plats. Enda nackdelen med trumpetsvampen är dess gråfärgning av gräddsåsen.
Lisa: efter att ha klickat på umamitaggen kan jag bara konstatera att min kommentar i stort var en upprepning av sånt du redan skrivit om! Ursäkta! :)
Vad gäller boken så, ja -- det finns mer av intresse där! Åtminstone från min horisont är den väldigt uttömmande, och dessutom är recepten intressanta och fotot bra. Det enda frågetecknet är ett innehållslöst förord av Heston Blumenthal.
Du kan få låna mitt ex om du vill kolla igenom den, säkert kan vår käre Vinlus förmedla kontakt.
Lisa, jag skrev nog snabbare än jag tänkte i min förra kommentar. När jag läser den nu förstår jag inte riktigt själv vad jag menade med sista stycket.
När jag tänker lite till inser jag att man ju egentligen behöver två substantiv för varje smak.
Dels ett konkret substantiv som betecknar smakämnet (exempelvis socker) och dels ett abstrakt som betecknar smaken (sötma). Sedan tillkommer adjektivet som betecknar egenskapen som smakämnet ger (söt). Vi har dessa tre för de tre grundsmaker vi oftast talar om:
Socker/salt/syra - sötma/sälta/syrlighet - söt/salt/syrlig (eller sur)
Just nu jag inte komma ett konkret substantiv för sådant som ger besk smak. Finns det?
För umami får vi alltså:
Umamiämnen - umami - ?
Eller?
Jättebra nu fattar jag!
Vad är det för fel på beska eller bitterhet? Personligen tycker jag att besk och biter har lite olika nyans men det är nog mer poetisk än praktisk skillnad.
Men jag tycker fortfarande vi måste skilja på saker som smakar umami och råvaror som utan att direkt smaka mycket umami i sig är rika på umamiämnen som fungerar som smakförrstärkande.
Hmm, umamismakande (lite krystat som att säga saltsmakande iställer för bara salt, men umami är ju ett låneord) och umamiämnesrika är nog det bästa hittills. Jag håller nog med Anders om att mitt tidigare "umamirik" kan misstolkas.
hinner inte läsa alla kommentarer just nu, men tack för klargörande, jag hade missat att du redan listat fisksås
en tanke något som är sött ger söt smaksensation, beskt-besk dito, salt-salt, surt-sur, nu är jag inte så haj på grammatik å så, men vad blir motsvararande ordpar för umami, kankse det är det som diskuteras ovan och kanske svaret är umamiämnsesrikt/umamirikt/umamit-en umamisk smaksensation
kanske ordet behöver bytas ut till något som är,lättare att begripa/böja
jag ser ny med övre ögat att svante är inne på något liknande
jag lanserar härmed med anledning av svantes, lisas senaste och mitt inlägg
umamiämnesrikt-umami-umamit
strunta i det där senaste jag skrev
soppan var inte tillräcklligt umamiämnesrik?
soppan var för umami?
soppan var för umamig?
soppan smakade för umamigt?
soppan smakade för umami?
när jag fyllde 38 (tror jag) fick jag en matkurs i present av min familj, en matkurs i umami given av lisa fw, presenten överlämnades i form av ett kort tecknat av min då 4-årige son, han illustrerade umami med en morot och en tallrik gröt
Hej, vilket bra lexikon! Här är en umamisk grundbuljong av några av de översta ingredienserna som jag lärde mig i Japan i våras:
http://matmani.wordpress.com/2009/04/06/shigerus-magiska-havsbuljong/
Lisa vad gäller beskfamiljen tänkte jag så här:
? - beska - besk
Möjligen funkar
bitterämnen - beska - besk, men bitterämnen är lite otympligt.
Nu har jag i och för sig ingen överdriven koll på hur allt produceras, men naturliga smakförstärkare verkar lite missvisande när man jämför med MSG, eftersom MSGn som finns i Malaysia tillverkas genom fermentering av tapioka. Vad gör den MSGn onaturliagre än den som finns i soyan som också är fermenterad och, antar jag, ocskå producerar MSG. Den är ju trots allt producerad av naturlig råvaror med en naturlig process, dock i verkligt koncentrerad form.
William: Om du klickar på etiketten umami och på länkar i texten ovan kan du läsa allt vi skrivit om MSG och umami. Varken jag eller Malin är hysteriska MSG, motståndare. Grejen med rent MSG är att den inte förekommer i sitt naturliga sammanhang. Tillsätter du rent MSG hamnar maten lätt i obalans och det är hemskt lätt att överdosera så att man får den där räliga metallsmaken i munnen. Jag tycker att det är lite som at jämföra vanilj och vanilinsocker. Jag har inget mot vanilinsocker, men i många rätter är det obalanserat.
MSG framställs i regel ur baljväxter genom en naturlig fermentation. Men sedan renframställs det (skillnad mot koncentration). Jag anser inte att renframställt socker är särskilt naturligt heller. Ska man hårdra det hela kommer ju allt från naturen och borde alltså vara naturligt?
Jag snubblade idag över den här artikeln från WSJ
http://online.wsj.com/article/SB119706514515417586.html
med bl.a den här sidrutan(?)
http://online.wsj.com/public/resources/documents/info-enlargePic07.html?...
i slutet står det att protein-nedbrytningen av kött bildar umami-ämnen, tex vid långkok eller BBQ. Jag har skummat dom umamit-aggade artiklarna här på taffel och det är bara i bisatsen "...samma smakdjup och nedbrytna proteiner som en köttgryta som får koka länge." och "locka fram köttsmaken" ovan som detta nämns, men jag kan mycket väl ha missat något. Annars om nu just detta är smaken man jagar med med alla smakförstärkare, vore det kanske värt att belysa och utveckla lite mer?
Sidor